十分钟的美食知识 - 如何为中国菜选配葡萄酒

浮云游子

虽然中国自古就有葡萄酒，在今天华人的歺桌上，却并非是最常见和喜欢的酒精饮料，这大概与许多人不太了解如何选择酒菜的搭配有一定关系。

葡萄酒的知识非常丰富，可以有争议地说它们比别的酒更具品味，层次，多样性，和独特魅力，这其中的一个＂秘密＂是要合适的菜肴才能提升葡萄酒的味道，反之亦然，搭配不好，酒菜都减分失色，这是与以浓烈为刚的白酒，和以清润为佐的啤酒之百战百战所不同的。

葡萄酒的种类繁多，讲究十分复杂，这里只大概举例，为最常见的几种给个基本原则。

Brut是不甜的香滨酒，香滨也有带甜的，还有各种果味的气酒，都是白葡萄酒的特别种类，这些主要用于饭前开胃，配小菜，新鲜瓜果尤其提味。

主菜用酒并非是红、白葡萄酒这样简单区分，它们的颜色是递变的，除品种外，产地与气候决定了它们的品质，总的来说，较干旱，更热的地区产红酒，相对潮湿，冷些的地方更适合白葡萄酒的生产，酒的颜色也由深变浅。

Cabernet Sauvignon（歺馆里常简称Cab），中国译为赤霞珠，这个译名完全是来自葡萄深紫红的颜色，特点是有黑加仑子，蜜瓜、甘草味，丰厚殷实，酒道强劲。最适合配烧烤的牛羊鸭肉（红肉类），不适合清淡口味的菜。

颜色稍欠深紫红的Merlot，口味略比Cab 轻，配菜相似。

稍浅色些的叫Shiraz(或Syrah)，中译西拉子，有的桑椹果香和黑胡椒味，适合的菜也属于较重口味类的肉食，与Cab 稍不同的是，它更偏适合猪、鸡肉类。

以上三种葡萄酒常常按一定比例互掺、混合，以达到某种细微的平衡。这类混合酒既底蕴深厚，却没有单品那种偏执。

颜色更浅的红酒有Zinfandel 仙粉黛和Pinot Noir黑比诺，它们有些相似，带瓜果和樱桃香味，特别是有点烟薰味，有的还带稍微的余甜。因为中国菜通常较烧烤的更偏淡些，牛羊肉也不如猪鸡肉更常见，这两种红酒比以上三种更适合。中国人爱吃鱼，虽然白葡萄酒更适合鱼类，偏爱红酒者也可以用这两种配鱼，尤其是烧烤的鱼。

以上红酒都适合空口喝，若佐以拼盘小吃，以意大利干肉，奶酪，干枣、干果最互为提升。红葡萄酒多不冰镇，要在室温下饮用。

欧洲、美国、南非、澳大利亚、智利产的红葡萄酒品质最好，后三国的酒更便宜些。意大利专产一种 Chianti 的红酒，说专门适合疏菜，西班牙专产一种 Rioja ，两种在欧洲都十分常见，我个人至今不太喜欢。葡萄牙产一种非常甜的红酒叫Port 波特，适合饭后或空口饮用，不适合配菜。

粉红色的Rosé，玫瑰，是界于红、白葡萄酒中间的特别品种，一般不甜，也有甜的，后者更适合女性，配中国各类清淡菜肴也非常好，多冰镇后饮用。

白葡萄酒更适合中国菜，它们清淡得多。Chardonna，霞多丽，又译为查当妮或莎当妮，是最主要的白葡萄品种之一，酒多为干型、中等或重酒体，是白葡萄酒中最浓郁的一种。其最大特点是由于在橡木桶中陈酿，因此拥有香草、黄油味，这种酒因产地气候不同而带不同的果香，大多不甜，最适合搭配用酱料烹饪的海鲜，比如吞拿鱼和贝类等。

Sauvignon Blanc译名长相思，也有译为索味浓或苏维浓，它多有药草或青草香，以及热情果(Passionfruit)等的香气为主旋，酸度活跃、清新爽口。Pinot Blanc白比诺，较清淡，缺乏鲜明的个性。有些较好品质的酒经橡木桶陈午后可有着类似霞多丽葡萄酒的风格，可价钱却比优质霞多丽酒便宜。Pinot Gris灰比诺，被认为是黑比诺(Pinot Noir)葡萄的变异品种，优质的酒有着花和蜜的芳香，也常混有坚果或水果香，酒体适中或丰满，酸度较低，风格较独特。这三类都适合清蒸鱼类和蔬菜小炒。新西兰，法国和意大利北部，美国西海岸北部华盛顿、俄勒冈州所产白葡萄酒最常见，品质也高。

Riesling 译名雷司令，是一种常见白葡萄酒，多半是甜的，有的很甜，德国产的最出名，也是酿超甜冰酒的原料。凉爽气候下的雷司令如同“冰美人”，有清爽的口感和绿色水果的风味，并伴随着淡雅的花朵气息。在温带产区，雷司令葡萄酒具有浓郁的新鲜青柠香气，并带有核果的气息。雷司令可以和各式各样的菜肴进行搭配，用酱料烹饪的浓郁菜肴、充满香料风味的中国菜肴和辛辣的菜肴等都能搭配。

白葡萄酒都可以空口喝，若要提味，配以草莓，桃子，梨子最佳。白葡萄酒大多要冰镇后饮用更有口感。

中国人不像西方人，吃大餐时总是很多道菜一起来，这给配某一种葡萄酒增加了困难，如果有比较＂万能＂的种类，红酒里我选Zinfandel 仙粉黛，或者Pinot Noir黑比诺，白酒里选Riesling 雷司令，后者更万无一失，缺点是甜压一切，失了独特的魅力。记得红、白冰镇的差别哟。