大荔乡村饭席

同州益友

    由于我的同学朋友基本上都是陕西本土的缘故，所以有机会吃过陕西各地的农村过事时的饭席。跑遍陕西，虽然各地各有特色，但饭菜最精致、席面最讲究的，当数我们大荔农村过事时的饭席了。

    大荔农村过事（无论红白喜事）时，早饭除了四碟菜外基本都会有（我最喜欢吃的）辣子烹豆腐。顾名思义，辣子、豆腐是其两大原料。辣子其实不是辣子，是滚油泼过的红艳艳、油汪汪的辣椒油。红彤彤的辣椒面盛了半盆，旁边尺八锅里，半锅清油在熊熊烈火的舔舐催赶下咕嘟嘟地汹涌开来，待到泛起的一层白色油沫消逝，缕缕油香沿锅腾起时，厨师们操起长柄大勺倏倏地将滚油泼入盆中，吱啦、吱啦，和着呛鼻的油辣，一盆红艳艳、油汪汪的辣椒油制成了。豆腐更不可或缺。连夜赶制的头锅豆腐清早送来，粉白的豆腐棱棱角角烟熏似的略显微黄，方块豆腐拦腰分两半，一半切成刀背厚的片儿，清油炸过，再斜侧刀刃，劈成巴掌大小，外黄里白，焦里透嫩，另一半剁成块状，白嘟嘟、水汪汪，像颗颗淋湿的方糖。制作前，须用花椒盐水将块状的白豆腐稍煮入味后盛出。尔后，油炸豆腐、煮好的白豆腐搅和着油炸面疙瘩、肉片儿、白菜、时令绿菜等油锅里一烩，加入卤水葱姜蒜等各味调料，锅里就成了七彩的世界。直煮到满锅菜咕嘟嘟打滚，才一份份盛入底小口大的圆青瓷品，再淋上满满一勺辣椒油，一份热腾腾、油汪汪的辣子烹豆腐就出锅了，配上热气腾腾的粉白小馍，吃的人满肚子温暖，甭提有多滋润了。　　

    正式的宴席一般都是在中午开始的，坐席按惯例远道客人或村上年长者优先，巷院本村亲朋定不争抢，男女宾客分桌而作，一桌之上，座次也上下有别，如有哪个不懂下数的毛头小子随意落座，席前负责人定不讲情面，当众就黑着脸撵走了。大荔的酒席讲究几品几盘子的，品盘越多，内容越丰富，越显主家殷实大方。一般先上豆腐丝、水磨丝、瘦肉、皮蛋等或八个或九个荤素搭配的凉菜，俗称“凉碟子”或“喝酒碟子”，菜品摆放也有规矩。盛得满满当当的盘菜摆成外圆内方的铜钱状，正中是一品醋酱调料和好的汁。这些菜很少有提前拌汁的，食客们想吃哪个就先拨到品里，蘸汁入味后才慢慢受用。也有更讲究些的，四角必是扇了肉片的豆腐丝。肉片切的薄如纸，细如翼，透过白肉片儿，能看清蓝天上的飞鸟，精致的肉片参差有致的罗列在豆腐丝上，白瓷碟子里就堆成圆锥状，再在圆锥顶上，缀几丝绿莹莹的蒜苗，桌上的凉菜就长了精神。以前上这菜，主要是给主家省肉看着又精致，可厨子是十分费事费功夫的。如今，随着村里人日子的好转，加之鲜有几个厨师能有此刀功，所以如果坐席看见扇了肉片的豆腐丝，稀罕的如同宝贝，一定是转眼就被夹空了。最郑重讲究的酒席，还是娶亲的“新客席”了。为彰显对女方亲友的重视和尊敬，结婚时，男方都有“新客席”。这些“新客席”，男方亲朋是无福享用的。较之平常席面，“新客席”在凉菜前多了层“茶果”（这就是现在已经名扬四海的“九碗十三花”的凉菜标配了）。凉菜上齐后主家就开始端着放着酒壶酒杯的盘子逐桌敬酒了，劝着客人多喝几杯，说着感谢的话，招呼着大家吃好喝好。紧接着就开始上几品几盘子的热菜了，像酸辣肚丝、生氽丸子、脍鱿鱼、鸡蛋醪糟等汤菜是用青瓷品盛的，鸡、鱼、带把肘子、蜜汁轱辘是用白瓷大盘子盛的，逐一按次序端了上来，酒席就到了高潮。然后就是四菜一汤的饭席了，这时候吃饱喝足了的就纷纷离席向主家道别，整个宴席在主家口称么招呼好么吃好喝好的歉语中结束了……