妈妈的味道——奇台大盘鸡

马志娟

　　大盘鸡是新疆特色美食中的代表，尤其在奇台，大街小巷的饭馆多一半都做大盘鸡，家庭聚会中，它也是必不可少的主打菜品。

逢年过节时，主人用它来招待亲友，表达最隆重的欢迎；游子归家时，母亲用它来抚慰子女，表达最深切的思念。它就是奇台人最浓烈、最诚挚、最深切的感情的表白。外地的朋友到奇台做客，如果朋友拿大盘鸡来招待你，恭喜你，你是朋友心目中最重要的人。

大盘鸡做好一般盛在大盘中，一家人围桌食用，这是名称的由来。

做大盘鸡的鸡，一般以农家散养的土鸡为佳，芦花鸡次之，三黄鸡再次之。

在奇台，大盘鸡中可炖入各种不同的菜品，如洋芋鱼鱼、洋芋、宽粉、花卷、干豆角、干花菜、山药、粉条等等。

今天我家的午餐是：芦花鸡炖洋芋，炸小白菜，皮带面，犒劳我家最辛苦的中学生。

　　洗净切块的鸡，先放进水里略煮一下，撇去浮沫，清掉碎骨头渣子备用。葱切段、蒜整瓣、青椒切块，洋芋切块。整袋的新疆大盘鸡调料开封，朝天椒、花椒、八角、小茴香、姜皮、香叶、草果、丁香、陈皮、山奈、白寇、桂皮，各样捡出部分备用。

　　打火倒油，略烧一下，先把调料放进油里炸一下，再把鸡块入锅，炒动几下，加入料酒、红烧酱油、葱蒜、盐，翻炒，加水炖。如果有鸡汤，加鸡汤炖，会更美味。

　　大火烧开，小火慢炖，“紧火米汤慢火肉”，土鸡芦花鸡一般要炖一个小时。炖时一定要注意水量，万一水干了，鸡还没熟加点开水，继续炖。等到满屋子飘起浓郁的鸡肉香味，掀开锅盖，尝尝，确认肉已熟，将切成片的洋芋铺在鸡肉上，再闷一会，翻炒一下，红色绿色青椒下锅，翻炒，尝尝盐的咸淡，就可以出锅了。

皮带面一定要下得薄，又不能煮烂，蘸着大盘鸡的汤吃，再配上碧绿的炸菠菜或小白菜，荤与素相互搭配，菜与面完美结合，堪称美食中的经典！

所有主人送给客人的心意，天下所有母亲对归家游子的抚慰，都在这大盘鸡里无声地表达，聪明的你，收到了吗？