妈妈的味道——手工臊子面

马志娟

　　说起“臊子面”，那可是奇台的一道名吃。臊子面其实就是碱面，讲究长，也叫长寿面，是奇台人家过生日必吃的饭，以其面长寓意寿长，是家人对过生日的人的美好祝福。时至今日，在奇台，小孩的百日宴上还有上一小碗臊子面的传统。

每次提起“臊子面”，我都忍不住莞尔，因为小时候，我一直错把“臊子面”当成“嫂子面”，这里有个来历。

我的家庭是一个大家庭，父亲有兄弟姐妹七人，父亲老大，因此母亲就是长嫂，家里做臊子面常常是母亲做主导。我出生在1971年，小时候家里穷，粮食短缺，伙食差，因此对于美食印象特别深刻。

印象最深的就是吃臊子面，我的爷爷爱吃臊子面，他过寿的时候，家里必做臊子面，逢年过节，他也会吩咐母亲“擀个长面”。那种时候，家里姑姑叔叔们都携家带口回来了，家里非常热闹。

最热闹的地方要数厨房，自然而然地分了工，母亲向来是和面擀面的，四姑是专门漤臊子汤的，其他姑姑婶婶们剥葱剥蒜，洗菜切菜，烧火洗碗，各司其职。大家一边相互配合干着活，一边聊着天，时不时哈哈大笑，厨房里充溢着饭菜的香气、聊天的快活空气、柴火燃烧时散发的植物香气，总之，一屋子的人间烟火气。

就在这种充满浓郁的亲情味道的烟火气里，一次，小叔说：“臊子面臊子面，天生就是嫂子做的。”今天想起这句话，我理解小叔当时应该是表扬母亲臊子面做得好，当时六、七岁的我，却误把“臊子面”当成了“嫂子面”，以为是嫁进人家给人当了嫂子，就必须要做“嫂子面”，像是履行嫂子这个身份的职责。当时偷偷地想，那我还得学会做“嫂子面”，不然以后怎么给人家当嫂子呢，不会做的话将来的小姑子一定会笑话的，因此对于学习做“嫂子面”格外留心。这个美丽的误会一直保留到上了初中，有机会下馆子，看到餐厅招牌上的“臊子面”，才明白此“臊子”非彼“嫂子”。

　　过去奇台人在家里做臊子面，都是要亲手和面擀面的，讲究吃手工面。最近几年，随着人们生活的日益富裕，生活节奏的加快、服务业的兴起，越来越多的家庭做臊子面，习惯于在小区门口超市买一把机器做的碱面，回家只漤臊子汤，现成的面一下，快捷方便。但是我固执地认为，吃臊子面，就一定要吃手工擀出的面，那才算是正宗的奇台臊子面。

在我小的时候，妈妈做臊子面，和面用的是蓬灰水。

蓬灰我没见过，关于蓬灰的知识，是妈妈讲给我听的。

蓬灰是戈壁荒滩上长的一种蒿草，叶子短小胖圆，有点像盆栽多肉的叶子。在干旱的碱地里，它大片大片茂密地无拘无束地生长。在秋季，烧蓬灰的人在戈壁滩上挖一个坑，用镰刀将蓬灰割下来扔进坑里，点了火烧。蓬灰很怪，看着是绿色多汁的，却是易燃的。等烧得差不多了，把凉水浇进坑里，热灰冷却后，就凝结成了五彩斑斓的块，跟炉膛里的釉子有点相似。

把这蓬灰块捡了运回家，和面的时候，敲一块丢进开水碗里，快速搅动，它会慢慢溶化，基本溶完了，把上面的清水蓖进其他碗里，这就是蓬灰水。水呈浅黄色，略带蓝色，尝尝是淡淡的咸味。

随着时代的进步，现在已经没人去烧蓬灰了，现在和面都用食用碱。

和碱面有讲究，水要用开水，晾一下和，水温以不烫手为宜，水中加入盐和碱，一般五口之家吃饭，和两碗面，放两小勺盐，两小勺碱。盐和碱在水中化开后，拿一个带有碱水的手指头沾一下面粉，在亮处看，如果手指头上被水洇湿的面微微泛黄，就可以了，如果面还是白色的，就再加一勺碱，再试一次。

左手端水碗点点滴滴倒水，右手在面盆里绕，把面绕成絮状抓出来放在流理台上。碱水的量要少，刚好最好，略少再加点清水继续和，水量大了剩了，就怕面里碱轻了。

　　絮状的软硬要合适，大约比拉条子面硬一点合宜，软了，将来面切好捏的时候会靠条，硬了，揉面会非常困难。把絮状的面反复揉，会感觉越来越硬，面团初步成型后，一定要找个温暖的地方去醒面。今天我们把面用塑料布包好后，又装进一个塑料袋，打开做热敷的盐袋子，让盐袋子做了面的温床。

　　醒上面之后，准备菜。漤臊子汤常用青萝卜、胡萝卜、圆菇，有些人家还加香菇和木耳，这根据各人口味习惯可以调整，但是千万不能用洋芋，因为切好的臊子是小丁，洋芋丁一漤锅就烂了，会让臊子汤变糊，大大影响臊子汤的质量。调汤的菜要有菠菜和香菜、豆腐。豆腐以冻豆腐为宜，鲜豆腐有卤水味，冻豆腐则可以把水挤干，也就挤掉了卤水味，更好吃。

　　臊子面之所以叫“臊子”面，是因为菜要切成“臊子”，就是碎丁。切萝卜时，先切出三个薄片，另置，把萝卜上切出的平面向下，整个萝卜就不会滚动了，这样不容易切到手。切成片，再切成丝，调转方向，切成丁，臊子就形成了。所有菜都要切成臊子，除了就面吃的凉拌菜或者炸菜，今天我们炸的是小白菜。

　　做臊子面的肉，以羊肉为佳，经过半生的实践，妈妈的经验是，鸡胸肉和羊肉配合做臊子面，最香。肉也切成丁备用。

　　这时候面已经醒得差不多了，刚拿过来的面，热乎乎的，比较好揉，揉了几下，越来越硬，揉不动了，就拿擀面杖压面。压薄了，折叠，再压，如此反复，直到面变得均匀。把面切开一分为二，把小面团挽起来，面硬不好挽，可以手上沾点水，抹在接口处，便于粘合。

　　漤臊子汤的方法和炒菜一样。打火倒油，油热放肉，水干放调料、酱油、葱蒜辣子丁。略炒放臊子，不同的是，略炒几下要放醋，防止臊子煮烂，臊子一旦煮烂了，汤也糊了，菜也没嚼头，就不好吃了。炒得半熟，加入预先烧好的开水，就让汤去滚，这时臊子汤的香气就随着氤氲的水汽四溢开来，使劲勾人的馋虫。

女儿小时候，每到这时，就翕动着鼻子走进厨房来，妈妈常会拿个小碗先舀半碗汤给她，女儿笑呵呵地把汤吸溜吸溜喝了，一脸的满足和幸福。

　　那边漤着汤，这边就开始擀面了。擀面要用淀粉擀，擀出的面滑爽劲道。面团用手掌压平，擀面杖上下左右压面，不断转动面团的方向，尽量让它保持圆形，擀几下，转动面，再擀，再转动。擀半开了，就把面缠在擀仗上，反复擀。因为面非常硬，擀起来非常困难，几乎要把全身的重量都通过双手倾注在擀面杖上，才能换得面的慢慢变薄。最后，当面整个铺满了面板，有五分钱硬币那么厚时，就算擀好了，当然越薄越好。

小时候，父亲常会教我们一首儿歌“下到锅里团团转，捞到碗里一条线”说的就是巧手女子擀出的面条。

　　我小时候，家里的面板有一米半长一米宽，擀面杖有一米多长，因此，擀的面直径很大，超过一米，最后切成的面条很长很长，是真正的“长面”。现在家家户户都住楼房，楼房的厨房小，流理台窄，擀面杖长了也使不开，因此只能擀出直径五六十公分的面，不算很长了。

　　面擀好后，卷在擀面杖上，前后移动擀面杖，使面折叠起来，约往上越窄，便于切面。

切面是个技术活，要尽量把面切得窄，才能保证最终下到锅里的面条细，面的两端要均匀，哪头也不能切断，一头断了，出来的面条就短了。

　　切好，从最上面一层把面拾开，抓成一把，搭在横着的擀面杖上，要用手捏。捏面是为了使面条更细。

小时候，我就是固定给妈妈撑着擀面杖的那个人，妈妈常叫我把擀面杖的一端顶在墙上，手扶着另一端，我的个子小，需要把手臂伸直，高高举着，高度才合适，因为那时候的面条长，举低了面条堆在面板上，妈妈不好捏。等到一张面捏完，我的胳膊往往困得坚持不住了，硬撑着，而家庭聚会人多，常常会擀四五张面，经常把妈妈的手掌都擀肿了。

三四十年过去了，那种坚持的感觉依然记忆犹新。我想，那些时候，妈妈和我一样，也在硬撑着，妈妈那种坚韧的品格，就是这样在一粥一饭间，一举一动中无声地传承了下来。

　　面捏好，盘成一把，放在面板上。看起来有点像女人的脑后的圆髻，令人赏心悦目。过春节准备年货的时候，把碱面擀好，就盘成这样的把子冻起来，到招待客人的时候方便取用。

　　接下来就是下面了，煮碱面也有讲究，一般煮5分钟左右为宜，时间短了是生的，时间长了煮烂了，感觉差不多的时候可以捞一根尝尝。面下好捞出来，要放在预先晾凉的开水里面过一下，这样吃起来更滑爽劲道。

　　这时候要调汤了，把火重新打着，菠菜香菜进去，放点鸡精，调一勺醋，要舀一点汤在碗里尝一尝，醋要出头，不然酸碱一中和，就不香了。

吃臊子面一定要面少汤多，面多了，味道会比较寡淡。挑小半碗面，浇上两勺臊子汤，整个屋子里都充盈着臊子面的香气。吃一口臊子，有肉有菜，不软不硬，香味浓郁，吃一根面，滑爽劲道，再喝一口汤，微酸爽口，菜、面、汤的完美结合，香得人的灵魂似乎都要出窍了。

一碗臊子面享用完毕，必定还得再来一两碗，如此极品的美味，只吃一碗，怎么对得起自己的味蕾呢！

　　臊子面是这样的一种饭食，要求比较高，操作需要精细，还比较费力气费时间，做起来非常麻烦但吃起来很香，因此，不是最亲的亲人，不是最好的朋友，值不得我们为他做一碗臊子面。

它不仅仅是一碗面，它还盛着我们对长辈的虔敬，对寿星的祝福，对亲人和朋友最真的深情厚谊。