<h3>《招牌豆腐鱼》</h3><h3>这道是我自己独创比较成功的一道美食美味《新泉豆腐鱼》，这道菜是在新泉传统菜《溪鱼焖豆腐》的基础上创新过来的。在我的认知中豆腐越热越好吃，所以我们老家有一句话叫做“赶烧吃”。这个“赶烧吃”的意思就是趁热吃。以前条件相对没有现在这么方便优越，所以只能让食客趁热吃。但是，随着社会的发展，以及餐饮界高频率的迭代更新。现在吃饭不仅要体验到好吃的菜，还要有好的仪式感，视觉感。那么怎么样才能在传统菜中体现这两种感观认知呢？唯有创新和与现代餐饮接轨。这样才能让传统菜，有故事的菜能继续在高频率迭代中占据主导地位地位。<br></h3><h3> 所以，我经过这一两年来对餐饮以及食客习惯的认知，创新了这道《新泉豆腐鱼》。当然它的出现并没有一炮而红，而是在我和团队伙伴不断地尝试，更变，探索，改革，再重试的基础上慢慢成熟稳定下来。中间换了6种鱼，4个汤底味道。8种底料搭配，长发8个月时间才有了现在这道豆腐鱼。</h3><h3> 当然目前的豆腐鱼还只是合格菜品，怎么样让它真正能成为《招牌豆腐鱼》呢？这还需要我走很长的路。但是我坚信我可以让它真正有一天能在大千菜品世界里绽放它的光彩。</h3> <h3>豆腐鱼的初级版</h3> <h3>《溪鱼焖豆腐》</h3><h3>新泉有三宝，溪鱼，豆腐。温泉澡。而这个菜就占据了2宝。所以这个菜有个小名叫做“双宝配”，野生小河鱼，干煎成两面金黄。下水，下豆腐，调味，跟河鱼一起焖五分钟，打薄芡，撒上葱花即可。一道绝佳的美味佳肴，特下饭。当然现在这道菜在传统的基础上我稍微有一些改进，从原来的盘装出品改为煲装出品，在桌上加热。这样可以让客人一直吃到热的豆腐。提升了客人的用餐体验，也提高了这道应有的价值。</h3> <h3>《羊肉羊杂煲》</h3><h3>这是2019年冬月，这是我自己首创搭配菜品，鲜辣味金汤。这个菜最主要的特点在于汤底。我们知道《鲜》字的组成是鱼和羊的结合。那么古人会有这两种动物造字那必然有他的真理逻辑所在。所以根据《鲜》字的字面理解，我把鱼和羊搭配成了这个菜。这个菜其实可以叫做《鱼羊鲜》的，因为汤底就是鱼汤。选用淡水桂花鲈鱼三煎三熬成的浓汤作为菜品汤底，健康！羊肉选用南方山羊肉，成天在山上爬走的羊，肉健实，不肥腻。口感极佳。好的食材，独一法的搭配，成了这道菜的热点，只是存在缺陷是出品不够整齐美观，盘具不够凸显价值，这是需要提升优化的，口味我想鲜辣的味道会刺激人舌尖上味蕾的复苏与索取。这样可以让食客有停不下来的味蕾感受。</h3><h3>希望自己还可以更加精进，把每一道菜做成食客念想记忆点。我努力！</h3> <h3>《九门头》</h3><h3>听起来挺怪的一道菜名，却是我们新泉特别出名的菜品之一。俗话说，一盘九脆，吃了一盘九门头就等于吃了一头牛的说法。的确，它是选用牛全身九个部位而来的，大部分还是以内脏为主。有蜂肚，百叶。滑肚，肚尖，光肚，牛心管，牛心，舌根，牛柳肉组成的一道味美，同时也被评为“福建省名菜点”。所有到新泉餐厅一定不能错过这道独具一格的美食哦。</h3><h3>以前最早时候这个菜是用来涮酒的。那时候因为新泉人民在山间田里，或在河里干活，身上湿气较重，经常会得风湿病。智慧的前辈喜欢喝米酒，然后就用“辣薯草”（一直带有独特香味，并能驱寒的草），放入酒里，再把肉放进去煮熟，这叫涮酒。涮酒后来成为新泉一带特有的烹饪方式。这是一种独特的火锅。后来慢慢的变成了有爆炒九门头了。</h3> <h3>《客家红烧肉》</h3><h3>在我们那里叫做“桌心肉”，相传在我们客家做宴席这个菜是要放在桌子中心的，体现出东家的大方，对客人的尊重，没有桌心肉不成席，并且以前的肉切的很大块，足足2两重。但是随着时代变迁这种习俗慢慢也被淡化掉了，后来有的人用扣肉，文盆肉代替红烧肉。不过怎么代替，红烧肉还有一个让人记忆的点，那就是乡愁“妈妈的味道。”我们讲到妈妈的味道是就会想到除夕夜的那一道满满的红烧肉。真的很好吃，我想每个人心中都存留者这一道充满母爱的红烧肉吧！</h3> <h3>《酸菜扣肉》</h3><h3>客家菜名典菜品之一，也是各大菜系中不可或缺一道美食。只是因各地文化和习惯不同，所以有很多版本。在客家，逢年过节或者喜宴都会选择有一盘扣肉来招待客人。一道美味亮点在于虎皮状的肉皮上。加上客家人自己腌制的酸菜，油与酸菜相融合，猪肉入口即化，配上热腾腾的一碗米饭，赛过活神仙。这道菜也是我的金牌菜之一。</h3> <h3>《宣和米冻》</h3><h3> 在我们老家宣和的米冻最为出名，这是一道先民智慧的产品，米浆跟木灰碱结合的美味。糯弹有劲的口感加上木灰碱独特的味道，使这道既可以当菜品又可以当主食的美味让人们流连忘返。这也是我本人特别喜欢的一道菜，加点香菇，芹菜《记忆里小时候用的是那种本地小芹菜叶子，可是现在已经找不到了，特别香》瘦肉。想想都会流口水。记得为这道富有传统文化的菜品点赞。纯手工流传至今，变得是时间的流逝，不变的是回忆里点点滴滴的咸与香。</h3> <h3>《牛肉兜汤》</h3><h3> 我们老家早餐必需打卡的一种美食，有一句话这么说的“沙县有扁食，拌面的情侣套餐。我们新泉有牛肉汤配捆粄的情侣套餐”。是的，在我们当地每家每户都爱喝，每家每户都会做。他选用本地现杀无灌水黄牛肉。经过简单腌制，打上地瓜粉或者洋芋粉。在水即将开的时候慢慢下锅。让粉包裹着肉。筋道滑爽。回味无穷。如果你也喜欢吃牛肉，那么我这碗汤是你不送错过的驻足美味。</h3> <h3>《特色牛肉扁食》</h3><h3>其实我最开始听到这个菜名的时候跟所有人一样认为是用牛肉做为馅料的扁食。可是我们都被这个菜名给欺骗了，它依然是猪肉馅的扁食，只是它的汤底是用黄牛肉煮的兜汤作为汤底，加上胡椒粉，猪油。虽然名字骗了我们，但是它的味道却是名不其实的美味。有猪油的香味，牛肉汤的甘甜，胡椒粉的辛辣，扁食皮的爽滑。口感层次分明却不相抵扣。成为了一道人人口口相传的美食。但是我自己也非常爱吃。因为它的馅料是纯手工剁的。口感极佳，配料合理。</h3> <h3>《石橄榄小肠汤》</h3><h3>这是在闽地区都很盛行的一道汤品，降火，去疲。</h3> <h3>《红焖芋子》</h3><h3>只要点上了就会一直点的一道菜，做法简单淳朴，用老家红芋子，小小的均匀。加点味极鲜，豉油闷一下就好了，晶莹剔透，酱香可口。</h3> <h3>《农家小炒肉》</h3><h3>线椒炒五花肉，重口味，很下饭。只是我吃不来太辣了。</h3> <h3>泡鸡爪，比较特别，现泡现吃。香辣味。带酸。当做零食是很好的选择</h3> <h3>《滋滋牛肉》</h3><h3>这也是我独立创作的一道具有仪式感的菜品，类似川湘菜，因为出品比较慢跟客家菜有点不搭，所以没有售多久就下架了。虽然没有继续卖，但是这个菜不仅是形式，口味以及选材都是成功的。同时也让很多顾客记住了这道菜。希望未来这个菜还能焕发它的活力。期待！</h3> <h3>《油豆腐煲》</h3><h3>新泉豆腐的金豆腐，清焖，焖牛肉，涮酒都是不错的搭档</h3> <h3>《特味拌面》</h3><h3>简单好吃，用客家手工拉面，加上酱油，葱油，胡椒粉即可。面煮透却不糊汤，还有筋道。食材成本低。口感佳，是做菜的首选。</h3> <h3>《卤水酱牛肉》，小菜，</h3> <h3>《卤水拼盘》</h3> <h3>《清炒梨菇》</h3><h3>梨菇选用野生黄面梨菇（青面梨菇口感更好，但是比较贵），过水，清炒，味青甘，收尾带苦。</h3> <h3>《胡椒猪肚鸡》</h3><h3> 以前都是作为猪肚鸡汤，后面我改为成菜。</h3> <h3>《客家粉蒸肉》</h3><h3><br></h3> <h3>《小炒黄牛肉》</h3><h3>这道菜虽然不是我创新的，但是我改良升级的。最初用酸豆角炒，不仅美味，美观上也不行，后面我就给它改良，用酸萝卜，青红椒圈，不仅提升了视觉效果，同时改良了口味酸辣，开胃，也得到客人的认为成为店里的热销菜之一。</h3> <h3>《椒盐小河虾》</h3><h3>跟我们老家的做法也是不一样。可能是我自己经历的缘故，觉得老家很多菜品的出品都需要有一定的改良，也许很多人喜欢那种记忆里就是土的东西。可是我还是觉得一个菜品的出品一定是干净利索，整理简约，不简单的。我们可以在量上有所控制，但是一定要提升它的价值。</h3> <h3>《芥菜牛肉芋子》</h3><h3> 小时候妈妈喜欢用芥菜煮芋子，我们那叫做“芋子菜”。特别下饭。有很多版本。有用酸菜煮的，有的也下粉干煮。不管怎么去搭配，这都抹不了代代相传的客家味道。有了它可以吃三大碗饭呢？</h3> <h3>《椒盐孜然羊排》</h3><h3>新欣的摆盘，虽然还没做的很好，但是在努力学习中，</h3> <h3>《客家盐酒鸡》</h3><h3>选用河田鸡，用糯米酒烹制，肉滑鲜嫩，酒香四溢。让人回味无穷。</h3> <h3>《红菇瘦肉汤》</h3><h3> 野生红菇加土猪肉煮的汤，健康养生。经济实惠。</h3> <h3>《干蒸河田鸡》</h3> <h3>《凉拌莴笋丝》</h3><h3>莴笋切丝，开水汆熟捞起冲凉，加凉拌汁拌即可。</h3> <h3>《养生豆腐》</h3><h3>这个菜是一个养生菜品，用黑豆。鸡蛋做的豆腐，加老南瓜酱调，鲜嫩，养生。</h3> <h3>2019年龙岩市烹饪技能大赛菜品，《豆腐鱼》获金奖</h3> <h3>酱牛肉，闲暇时的摆盘，非正式出品</h3> <h3>《鸡汤煨鲜莲子》</h3> <h3>《蒸连城鱼白》</h3><h3>鱼白也叫“鱼糕”，用鳗鱼肉制作而成。在连城当地喜宴必上的一道美味，具有独特风味的一道菜。</h3> <h3>2019/7月在龙岩烹饪技能大赛上象形拼盘出品</h3> <h3>2019/7月，龙岩烹饪技能大赛上比赛菜品《清蒸河田鸡配芦笋》</h3> <h3>《茭白炒西冷牛排》</h3><h3><br></h3> <h3>《胡椒猪肚》</h3> <h3>《酸菜炒大肠》</h3><h3>这也是客家非常具有代表性的一道菜，在老家考厨师功底经常会用2道菜来评价。一道是“九门头”，另一道就是这个酸菜大肠了。客家人爱吃内脏，并且把内脏吃出了形形色色的花样出来，但是不变的是口中那一缕记忆的嚼劲。</h3> <h3>《酸汤鲜牛肉》</h3><h3> 这道菜首创是我的同学，之前的厨师长杨崇明，他的版本后来被我不断改进，形成了如今这个版本的菜品。这版的优势是口味更加浓厚，汤底从原来的清水汤底改为浓汤做汤底。底料摈弃了原先的酸菜，选用酸萝卜。让整个菜更具生命力和记忆点。也被很多客人记住并喜爱。</h3> <h3>《四堡粉条炖牛腩》</h3><h3>三月份一起去寻找食材的时候就在四堡镇碰到了农家自己手工制作的粉条，其实当时也不知道怎么把它做成一道美食。想了很久想到了牛腩，经过一番后期后开始尝试，没想到第一次尝试就得到大家的认可。后来就有了这道既可以当做主食又可以当做菜的美味。粉条炖牛腩。有点东北菜的感觉。</h3> <h3>《客家盐酒鸡煲》</h3> <h3>《连城白鸭汤》</h3><h3>全国唯一具有药膳价值的鸭子，生活在干净无污染的小河里田间里。鲜甜美味，老少皆宜。具有补气血，活经络的作用。</h3> <h3>《酸菜炒笋》</h3><h3>酸菜是自己特殊炒制的，非常下饭的一道菜，也是店里热销菜。</h3>