上海老八样

乐婆婆

上海老城厢，最爱老八样。

婚宴流水席，有它最排场。

大姑来帮忙，二舅紧跟上。

木柴引灶火，美味飘四乡。

咸肉必上榜，扣三丝捧场。

红烧河鲫鱼，蛋卷切成行。

碗扣猪蹄膀，白斩鸡最香。

本地蒸三鲜，完美肉皮汤。

上海地区的“老八样”菜肴，是上海先民海纳百川的产物，从宋代流传至今。

老八样以浦东八大碗最为正宗，上海其他区的老八样各自有些不同，但是万变不离其宗。本文以浦东老八样为主介绍。

以“上海老八样”为名的饭店在全市有好几十家，如果想吃正宗老八样，还可以参加农村的婚宴流水席耶！

扣三丝

是以猪肉、 鸡胸脯肉和冬笋为主料，配干香菇、火腿、味精和盐。

将猪肉、鸡脯肉洗净，煮熟，切成细丝；熟火腿肉和冬笋都切成同样长短的细丝后整齐地排列在碗壁的三对角。

各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中。

OK！为什么叫“扣三丝”？原因是蒸出来，用碗扣成型的呐。

扣白斩鸡

把杀好的鸡先清洗干净，剁去双脚备用。

锅中添足量的水放葱姜烧开，拎鸡脖子烫鸡，再拎出，反复三次，然后把鸡丢进去，水烧开关火盖盖子焖40分钟左右取出过冰水冷却，刷葱油备用。

蘸料就简单的一品鲜加姜末放葱油即可。斩鸡装盘点缀即可。

扣咸肉

咸肉洗净后冷水下锅焯水后捞起洗净。

另起锅，注入清水，把咸肉和生姜片，葱结加入，倒入料酒后盖上大火煮开后转中火煮半小时。

先把咸肉切成薄片，把咸肉铺在碗底，再把时令蔬菜焯水后铺在咸肉上，在蒸锅里蒸约十分钟，用碗扣在盘子里。

本文扣咸肉的蔬菜是菠菜，菠菜不用放到碗里蒸，上海一般扣咸肉都是用冬笋做配菜，只有在没有冬笋的时候选用时令蔬菜。

扣红烧鱼

在鱼身划几条花刀，将蒜拍碎，姜，红椒切丝，葱切段。

将鱼身抹少许盐防粘锅，锅内倒油，烧热，放鱼，小火煎至两面金黄，盛出。

锅底留油，下葱姜蒜炒香，放入煎好的鱼，淋料酒，加盐，酱油和水，大火烧开后改小火，汤汁快干盛出鱼，汤汁勾芡关火，将汤汁淋上即可。

红烧鲫鱼是很典型的海派菜肴，有“浓、油、赤、酱”的上海本帮菜的特色。

扣三鲜

炸肉皮泡发，切成块，铺在大碗底部；冬笋切薄片，在开水里略微煮一下；咸肉切成薄片，配上蛋饺。

在铺满菜的碗里浇上鸡汤，没有的话直接用白水，加少许盐调味。

在蒸锅里大火蒸30分钟。

看到了吧？也是一道蒸熟的菜，然后扣在菜盆里。

扣蛋卷

把剁好的猪肉馅用葱花、盐、香油调好备用；在把鸡蛋搅拌成浆摊成薄薄的蛋饼；然后再把肉馅填在鸡蛋饼上卷起来，切成一段段的薄段。

把鸡蛋卷的薄段放在碗里，蒸熟。然后倒扣在菜盆里面。

OK！蒸熟、用碗扣成的哟。

扣猪蹄

扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱。

再将皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。

肉皮汤

肉皮用淘米水泡软后切成小方块；鲜肉、咸肉切薄片。

汤锅内放入清水，水开后放入肉片、姜片、葱段，加入料酒，小火煮约5分钟。

放入肉皮，同时放入盐，煮2-3分钟，肉皮煮的时间不能太长，入味即可。

三鲜肉皮做好了！

上海郊区现在还有结婚吃流水席的习俗。婚礼的时候，在家外的空地上支杆搭棚，摆上几十张桌子、几百把椅子，邀请亲朋好友、左邻右舍齐聚一堂，湖吃海喝，数天不归……

喜宴要连摆四天。

第一天叫“杀猪羊”，办酒方邀请住在附近的亲戚来帮忙采办饭菜酒水，有条件的就杀猪宰羊。

第二天叫“扛家当”，男方到女方家搬嫁妆，当天男女双方的亲朋好友全部到齐。

第三天叫“跑新娘”，又叫“正酒”，中午男方带着花轿接新娘，在女方家吃过午饭，晚上在男方家摆酒拜堂。

第四天叫“敲盆底”，没用完的食材再做一顿饭菜，款待为喜宴出力的乡亲。

流水席上，上海老八样是必备之菜肴，中国的饮食文化就是经过口口相传和手把手的教授而代代相传。

告诉你一个公开的秘密：上海老八样是上海第三批非遗项目！

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