“白吉馍”起底说

闲云

上世纪八十年代之前，西安传统腊汁肉夹馍“被夹”的大多是“白吉馍”。白吉馍起源于彬县北极镇，而北极镇地名的来由则流传着一段历史过程。

现在隶属陕西彬州市的北极镇，位于彬州市城区以北25公里处，总面积115平方公里，人口34000（2017年统计数字）。

北极镇过去是陕甘通衢要道，古代就设有驿站，因驿马全是白色而得名白骥驿。金代，官家在这里正式设立了行政机构，名曰“白骥镇”，到明、清时，镇名“白骥”被老百姓转音为“白吉”，转音的主要原因，据说是老百姓嫌“骥”字笔划太多，难写。1984年机构调整，在此设立了“北极镇”。“北极”不但能准确表现其地处陕西西北边缘的地理位置，而且在当地方言中，“白”字和“北”字的读音同为bei，于是，近千年来，从“白骥”转音为“白吉”，又变化成了“北极”。 

  

北极镇盛产小麦，是咸阳北五县的主粮区，自然，各种面食是当地老百姓的喜好，而白吉馍便是其面食中的佼佼者。

制作白吉馍，须用上等面粉发好面，案板上扑足面粉，用手将面团揉透，像做包子一样揪出大小合适的剂子，再把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚；平底锅涂少许油，小火将饼胚烙至半熟，放入炉膛侧立，由上下隔着铁铛板的炭火烘烤至熟即是。

白吉馍的制作一要用上等好面粉，二要和的面团比制作一般烧饼的面团软，三则烙饼的的方法稍有不同，一般烧饼面坯是平的，而白吉馍的面坯为碗状凹形，烙馍时碗状凹形面坯的碗底朝下来烙制，这样烙出的馍，边缘处毫无火色，中间部分（即烙馍时接触锅底的部位），则有一条若隐若现的火色线，火色线形成了周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案很漂亮，被称作“铁圈虎背菊花芯”。

刚出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，而且馍的外形和图案，使人感觉就是一个汉朝瓦当。白吉馍的边缘一圈不带火色的地方，没有一点杂色，洁白如玉；中间的部分，火色恰到好处，宛如褐翡。依着西安方言，那真是“忒色滴很”嘛！

只是传统正宗的白吉馍，尤其是刚刚出炉就能够趁热夹上腊汁肉的白吉馍，如今在西安已经难觅其踪了，取而代之的是电烙饼或烧饼，不免口感就差了许多。

白吉馍从北极镇传入西安，使之腊汁肉“被夹”凸显其珠联璧合的日臻完美，成为西安具有地标性的一道特色小吃而蜚声海内外。

 

（此系俺即将付印的《西安小吃的文化内涵》其中一篇文章）