旧文重发：西安的面食究竟起源于什么时候

闲云

古城西安的面食丰富多彩，名闻遐迩，其中不少是有历史传承的，虽然如此，但一些不负责任的媒体或谓“专家”夸大其辞，把西安面食的历史追溯到一千多年前的汉唐仍不罢休，非要溯源到三千年前的西周时期（前11世纪-前771年），认为哪个时期就有了肉夹馍、BiangBiang面、羊肉泡馍等面食，这显然是荒唐的无稽之谈。

（首先说明：本文所及“西安”，应是宽泛至关中东、西两府诸县的“大西安”之地域概念）

面食的食材是面粉，面粉的原料是小麦，这是常识。只要了解了小麦传入中国以及在陕西的栽培史，了解了小麦从“粒食”到“粉食”的漫长过程，那么，西安面食究竟起源于什么时候，则基本就有结论了。

（安纳托利亚高原）

据资料记载，世界上最早的农业起源地是安纳托利亚高原，即今土耳其东南和叙利亚北部。距今约10500-9500年或稍晚些时，因为气候变暖，使得安纳托利亚高原连片生长的野生小麦蓬勃生长，成熟期野生小麦沉甸甸的籽粒吸引着采集食物的先民，正是先民采集野生小麦的互动行为触发了小麦人工驯化的进程。

最早驯化的小麦是一粒小麦（einkorn），基因学者一般把它称做二倍体小麦（因为它有两套染色体）。在一粒小麦被驯化后，出现过几次小麦和别的物种杂交的事件，小麦染色体的倍数得以增加。最关键的是人工栽培的四倍体小麦与野生节节麦的杂交，产生了今天遍布全球的“面包小麦”，我们现在食用的小麦绝大多数是面包小麦（bread wheat）。面包小麦从基因的角度分析又叫做六倍体（有六套染色体），从二倍体到六倍体小麦，这其中既有人为驯化的作用，也有偶然的基因组合。在没有基因工程和育种技术的古时期，这完全是天然的杂交过程，而这一历史奇迹不啻是大自然赋予人类生命的厚爱。

小麦的人工驯化大致在5000-6000年前，所以它传入中国的时间，不可能超过这个时间上限。从安纳托利亚高原及两河流域的“新月沃地”沿着欧亚草原是小麦向中国传播的最便捷的路径。据考古发现，在距今4000年前后，中国北方许多地区都出现了小麦，而这种小麦只是基于形态的鉴定，还不能完全肯定它一定是“面包小麦”。但对新疆小河遗址发现的碳化小麦的DNA分析结果则印证，该遗址中的小麦确实是六倍体，距今3500～3700年（商：约前16世纪至前11世纪），这是中国大陆迄今发现的最早的六倍体小麦。

（新疆小河遗址发现的碳化小麦）

（甘肃礼县秦人居聚地大堡子山）

而公元前6世纪前（周：前11世纪至前256年）黄河中下游的甘肃、陕西、山西、河南等地才有了小麦栽培。秦文公四年（前762），秦人从始封之地甘肃天水迁徙到陕西宝鸡，同时把小麦栽培带到了宝鸡一带，这似应为陕西小麦栽培的起源。不过这只是初始栽培的小麦，一切都还不成熟。另外，西汉以前种植的多是旋麦（春麦），战国时期虽有宿麦（冬麦），但并不普及。公元前140年左右，汉武帝刘彻采纳了大儒董仲舒的建议，诏令天下广种宿麦，小麦栽培由此才进入了一个以冬麦为标志的新的历史发展时期。

（秦公大墓所在的宝鸡凤翔县南指挥村）

（秦公一号大墓）

以西安为中心的关中平原，自古以来气候温和，雨量适中，襟山带河，四塞沃野，素有“八百里秦川”之美称，十分有利于小麦的栽培，小麦在关中得到了广泛的栽培和传播，成为后来西安百姓喜食面食的重要物质基础。

另外，先民粒食的历史非常悠久。最早的小麦是作为“粒食”的一种。《战国策》记载下层社会时说： “民之所食，大抵豆饭藿（huo）羹。”饭和羹都是或蒸或煮的粒食。另据《天工开物》记载：“燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，瞅民粒食，小麦居半”。当时北方主产的谷子等很适合粒食，粒食伴随着先民的生活习惯走过了相当漫长的岁月。

（青铜时代的石磨盘）

（青铜时代的祖柄石杵）

（汉代的石磨）

（先秦时代的木杵、木臼）

马克思认为“人将自然界和自身当作认识和改造的对象，并能够利用自己的智慧创造工具，既改造自然界，也改造自身。”毋庸置疑，只有工具的发明进步才促进了先民从“粒食”向“粉食”的“革命性”转变。

在新石器（约前8200-7800）的遗址中，目前已经发现了大量的石碾盘、石磨、石磨棒，但这些工具的功能可能更多地是脱粒，而并非磨制面粉。传统的石磨都有上下两块圆形的磨盘，目前能看到的最早的考古实物多是秦汉时期的石磨，而汉以后的石磨更接近于现代石磨。没有现代工业之前，很多地方主要依靠磨坊与碾坊来磨面和舂米舂粒,石磨从出现到普及仍然是个缓慢的过程。

（1988年10月14日芬兰总统毛诺.科伊维斯托在西安大雁塔小吃一条街参观胡麻饼制作过程）

早期的磨坊自汉以后逐渐发明了水力驱动，中国北方的水力资源稀缺，磨坊往往架设在主要的灌渠或运河等水利设施上，难免影响灌溉和航行，正因如此，两汉魏晋时期，能拥有大型磨坊的非富即贵。

磨坊不易得，磨成的面粉自然不会便宜。面粉制成的美食一度只是社会上层的享受。如《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼”的记载，白居易的《寄胡麻饼与杨万洲》亦有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”可见当时胡麻饼是大受欢迎的美食。

随着石磨的改进和普及，面粉开始进入寻常百姓家。南北朝时期（420-589）面粉发酵技术的出现则使面食变得美味多样。面粉的出现及广泛应用，带来的一个直接后果是粟米和麦子的价格比的变化。粟米是以粟舂制的普通小米，膏粱则是上等的小米，它的价格在汉代比麦子高：粟米60文，麦40文；而到了唐代，以甘肃敦煌为例，粟米27～32文，麦30～37文，这又从另外一个角度印证，小麦正式取代小米成为中国北方粮食中的显贵，应该是在唐代。

（西汉时期的铁具）

（西汉时期的铁铧）

除了石碾盘、石磨等工具被广泛应用的功劳，西汉冶铁术的迅速发展和铁器的大量普及，则是影响农业发展、小麦栽培以及粉食深加工的另外一个重要因素。

（青海省喇家遗址发现的距今4000年的粟米面条）

另据考古发现，面条源于中国北方。在黄土高原西部边缘的青海省喇家遗址中，出土了一碗距今 4000年的面条。经研究证实，这是一碗由粟米面和黍米面做成的面条。粟和黍是小米的两个种属（俗称谷子和糜子）。粒食在唐宋以前是大行其道的。然而粒食的小麦口感不佳，但一旦磨成面粉，富含蛋白质的小麦，比起小米更容易烹制成各种美食佳味。人们终于在口味的对比中发现小麦面粉完全胜过了粟、黍、豆粉。

小麦比小米含有更多的蛋白质。小麦面粉的蛋白质分为面筋蛋白和非面筋蛋白两种。因为面筋蛋白的缘故，小麦面粉比其他杂谷杂豆粉更容易加工成面条。小麦的粉食为面条的出现，提供了前所未有的机遇。两汉魏晋文献中，面条多被称作“汤饼、煮饼”，从形状来说，已经有了面条、面片、棋子面等诸多花样。宋代面条的品种发展更为迅速，南宋的孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦粱录》和周密《武林旧事》等资料中记载的面条品种就多达三四十种。

但总括而论，当代中国北方才是面食的天下。无论是兰州牛肉面、西安的BiangBiang面、山西的刀削面，河南的烩面、北京的炸酱面等，都因无数的拥趸食客使之盛行于地方美食。 陕西渭南地区的小麦则因生长期长，昼夜温差大，富含面筋蛋白等品质，相当一段时期成为西安面食的优质食材。

小麦粉食经过近千年的发展，不仅在中国南北形成了丰富的独具特色的面食，还积极传播到了世界许多地方，为人类共享美食佳味做出了可观的贡献。

综上所述，我认为，陕西的小麦栽培始于2700余年前的西周末期；2200年前东汉末年至1500年前魏晋南北朝时期是小麦“粉食”的定型期；唐宋两朝约600年则是西安面食至臻完美的重要历史过程；而明清以来面食花色品种和质量的大规模提高进步，则奠定了当代西安面食的基本形态。

纵观西安地方面食的历史发展，其实是一个十分清晰的过程，因此，不可再大言不惭地宣称“西周就有了肉夹馍、BiangBiang面、羊肉泡馍”---这种无视历史事实几近荒唐的宣传造势，贻笑大方，遭人侧目事小，有损陕西西安历史悠久文化灿烂的光辉形象事大。

（此系俺即将付印的《西安小吃的文化内涵》其中一篇文章）