《入冬来锅酸菜鱼，麻辣鲜香味无穷》（趙梓均）

趙梓均

酸菜水煮河中鲜，

营养美味桌上欢。

滋补健胃肉细嫩，

麻辣香醇在其间。

“无火锅、不冬天，”入冬了、天气也在渐渐的变得寒冷起来，此时、为了暖和与滋补身体，各式各样的火锅，在突然之间、就被端上了餐桌，而江团鱼火锅、也是近年来餐桌上颇受欢迎的火锅菜品之一。

说到江团鱼，这是烹调中的好食材，无论用其做汤、或者烹调各式的热菜、煮火锅等等，其肉质细嫩鲜美、无磷，刺少，且含有丰富的蛋白质、低脂肪、多种维生素及微量元素等，被称为淡水食用鱼中的上品，对滋补身体、健胃止咳、利水消肿、清热解毒、养肝扶肤、美容养颜等，都有很好食疗作用与效果。

作为一名厨者，我喜欢用鱼类作为烹饪食材、百做不厌，作为吃货，对于容易被身体吸引与消化的鱼类、我也总是百吃不厌、且越吃越开胃口……在烹调技法与调味味型上、我也曾尝试过多种做法与吃法，但总觉得还欠缺点什么、带着这个疑问，我一直在琢磨着……

前些天，我在培训实操课上、教学生们做川味水煮肉片时，我突然醒悟了过来、原来、酸菜鱼也是水煮系列中的一种烹调，通过融合贯通的对比与想像、我决定以重庆麻辣火锅的启示为原型，以酸菜鱼为基础，用糍粑辣椒、豆瓣酱及重庆三五牌火锅底料熬制出红汤后、以水煮的方式装入火锅盆、加入干花椒、干辣椒节、泡青红椒段等炝油淋入，来个麻辣鲜香大组合。

待思路想清楚后，买来食材，我制作了一遍后、又教学生们制作了一番，等到用餐时，看着大家吃得津津有味、满头大汗，甚至连汤都喝个精光的时候，他（她）们笑了、我也笑了。

其菜品制作流程如下：

备上鲜活江团一条（约两斤半重左右），将其宰杀、去鳃与内脏洗净，用温水烫去其表面上的黏液，再次将其洗净、放到砧板上，用刀从其尾部片出其肉、去刺后，改刀成二连刀鱼片（在打鱼片时，鱼片不宜过薄、以免散碎不成形，但也不能过于太厚，如果太厚了、会拉长烹调的时间不说，最大的缺点：就是不容易入味。）装入汤碗中，加入适量盐、料酒、姜葱汁水、鸡蛋清、生粉等，搅拌均匀至上浆、让其静置腌制半小时至入味。

剩下来的鱼头、鱼骨、鱼尾，均斩成小块装入另一盆中，加入适量的盐分、料酒、姜葱汁水等抓匀腌制入味待用。

备上适量的青红泡辣椒

将其去蒂、洗净沥干水分，改刀成短段装于盘中，并备上适量的姜片、大蒜仔、酸菜块（在将酸菜切块前，必须用清水淘洗并浸泡除去其部分盐分）、干花椒、干辣椒节等。

接着，置净锅于火上，放入适量熟油料烧热

下入备好的大蒜仔、姜片

用勺翻动爆香出味时

下入适量的干花椒炸出香味

下入切细的火锅底料

将其炒散至香

添入适量的糍粑辣椒、豆瓣酱

用勺不停的搅动

搅动

搅动

翻来覆去的搅动着

直至将锅里的食材炒香

炒出味、让其相互渗透与溶合为一体时

添入适量的鲜汤或矿泉水

再次转大火加热

烧开

转中小火

让其慢慢的熬煮

熬煮

直至熬出香味时

备上净盆1个、细密漏勺1把，将其熬出香味的锅里料倒入细漏勺中

漏留渣质历干汤汁水、倒掉

过漏出的红汤汁、以作备好

紧接着，另置净锅于火上、放少许熟油料烧热

下入适量的姜蒜片

以大火加热、将其爆香

下入备好的酸菜块

用勺不停的翻动

炒匀

炒香

炒出味

端起备好的红汤汁

倒入爆香酸菜块的锅中

待红汤汁倒好，以大火加热

烧至开

下入腌制入味的鱼头、鱼骨、鱼尾块

待煮开

用勺拔动均匀

煮熟入味

在净火锅盆底垫上适量洗净的黄豆芽

舀出煮熟的鱼头鱼骨酸菜块

倒入盆中

并将倒入锅中的食材整理盖住锅底料

被舀出鱼头、鱼骨、鱼尾块及酸菜块的原味红汤里、倒入腌制入味的鱼片

用中火加热烧开、用炒勺轻轻的拔动，翻转

煮熟鱼片熟透时

用大漏勺入锅

捞出煮熟的鱼片

装入酸菜鱼骨块上的盆中

并倒入其汤汁

烧热油

下入适量的干花椒

下入适量的干辣椒节

搅动均匀

炸香

炸香出味时

倒入备好的青红泡辣椒

翻动出味出香

起锅

倒入装好火锅盆中的鱼片上

撒上大蒜苗短段即可上桌

或者撒入适量的葱花

上桌配电滋炉或炭火炉即可品尝，待锅中的鱼片、鱼头块、鱼骨块、酸菜块、黄豆芽吃精光的时候、可下入油豆腐片、水豆腐片、土豆片、泡发好的腐竹段、各式各样蔬菜或野菜……

写作后记：

入冬了，在贵州地区、天气也阴晴不定、时而阳光灿烂、热得人们钻心的热，时而阴雨连绵、又冷得人们身体直打啰嗦…在这冷热交替中、温差大不说、且湿气也越来越重，在这样的天气里，不管在一日三餐的居家日子里、还是饭店酒楼的餐桌上，深受热捧的家常炒菜似乎已被人们淡漠与遗忘，取而代之的、是一锅锅冒着热气腾腾的火锅、一家人围在一起、或一桌朋友围在一起、汗流满面与津津有味用餐的场景、很是诱人、很是温馨、也很让人感到幸福与开心……当看到这些场景、也会让一些漂泊在外的人们想到家的温暖与美好，其实、这也是我内心的真实感受。

于是，我在培训教学中、已开始教学生们做各式各样的火锅制作、但酸菜鱼火锅、这是近来我最新的一次大胆尝试、待菜品做成时、当用筷子拨开用油炝香的干花椒、干辣椒节、青红泡辣椒段时、那一块块如雪花状的鱼片、晶莹剔透的晃动在眼前，那种迫不急待的诱惑、着实让人口馋……当把一片鱼片放到嘴里时、那滑嫩、那鲜香、那口感、在麻辣鲜香味道的组合之下、变得更加的有滋有味、暖心暖胃与妙不可言……

美食美味虽然鲜香可口，但在制作过程中，也有几点是需要注意和掌握的哦！

1.改刀鱼片和腌制鱼很重要、也很关健，鱼片不宜太薄也不宜太厚，适中为好，腌制时、必须打入鸡蛋清、下入适量的姜葱汁与生粉，用这些调味食材腌制出来的鱼片、也才会更细嫩、口感更好，而鱼头块、鱼骨块及鱼尾块、在腌制时、也没必要用很多调味料、加入适量的盐、料酒、姜葱汁水码个底味便行、力求鱼块的原滋原味。

2.在炒制红汤汁时，用料要足、熬制的火候与时间要到位、只有这样、所熬出的汤汁才会鲜香、更有味道、待汤汁熬出味后，必须去尽渣杂、以确保菜品的清爽与干净。

3.在炒制酸菜块时，酸菜必须用清水多淘洗几遍、并用清水浸泡一二十分钟、以此更好的去除酸菜里的部分盐分、以免造成成菜后盐重的现象。

4.在烫入腌制入味的鱼片时，炒勺要轻轻的拔动、以免鱼片太过于嫩滑而碎散不成型，最重要的一点、就是鱼片在红汤里烫煮的时间不宜过长，刚熟即可捞出，以保证其口感与味道。

5.在炝炒炝料干花椒、干辣椒节、青红泡辣椒段时，火候要掌握得当、以小火为宜、油温以温热为好、当食材倒入锅中后、记得不停的搅动、以免食材焦糊而变成苦味。

6.既然是以火锅形式上桌，在上桌前、必须备好炉具与燃料，吃火锅就是热着吃、吃的是美味，要的也是气氛。

最后，梓均祝大家冬日安暖、一切安好、生活愉快、天天好心情！

（趙梓均图文原创：2019年11月12日制作、13日匆笔于思南双塘）