立冬已过，气温又降了好几度，冬天就要来了。对于吃货们来说，寒凉的冬天里，没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那一定是火锅蘸料不够给力。 大家坐在一个桌子上，吃着同一个锅里的菜，但吃到嘴里的滋味却不一定相同，这就是火锅蘸料的魅力。1000个人心中有1000个火锅蘸料，不论是北派的麻酱，还是川渝的双碟，每种都能征服无数食客的心。冬天吃火锅的季节来了，全国各地的朋友们，吃火锅都用什么蘸料呢？ 在中国北方，麻酱可以说是火锅的命脉，一顿火锅不蘸麻酱，简直是食之无味弃之可惜的存在，对于北京人来说，尤其如此。北京人有多爱麻酱呢，陈晓卿说过这么一段话。 那北方人尤其是北京人吃火锅为啥一定要用麻酱呢，北京土著陈捷说，北方火锅大多是以羊肉为主，羊肉锅里都是清汤。像地道的北京铜锅涮羊肉，就是清水打底，顶多再加上几段大葱和几片生姜，味道不是很丰富，于是醇厚馥郁的麻酱就可以大展身手了。 对陈捷和很多北京人来说，吃一锅涮羊肉，绝不是麻酱的独角戏，加一点腐乳和韭菜花，就成了北京的“经典味道”，每种配料都有它独特的作用，在口味上相互配合补充，又不会遮盖麻酱本身的香味，是个顶细致的活儿。 而对于忠于麻酱本味的食客来说，麻酱+蒜蓉+香油才是他们的正统选择，如果再加任何其他调料，带来的心理冲击，不亚于地铁老头看手机。 一只羊身上真正适合涮的地方不多，但北京人吃得很细致。通常老北京铜锅涮肉包括五大部位：上脑、磨裆、里脊、元宝肉和黄瓜条。陈捷每次吃涮羊肉，把刚从沸腾锅里捞出来的羊肉片立马用麻酱包裹，羊肉的膻味差不多也被遮住，吃到嘴里也不烫了，这味道是陈捷冬天最想念的一口了。一顿下来，口齿留香浑身舒坦。这融合的滋味，实在太满足。 地道的麻酱小料配上新鲜的羊肉，按老舍的话来说就是“动植物合起来的天地精华”。 北派的麻酱在火锅圣地川渝是失效的，你问人家要麻酱，对方极有可能真给你带去吃一顿麻将火锅。 在川渝吃火锅，只有油碟和干碟，你吃干碟还是油碟，这是一个朱砂痣or白月光的问题。 对重庆人江江来说，在油碟和干碟的江湖里，油碟是大哥。四川油碟的标配是芝麻油、葱、香菜、小米辣、蚝油和芝麻，而对重庆人来说，麻油和蒜蓉就已足够，最多再加点儿醋。 虽然重庆人和四川人仅凭油碟配料都能battle起来，但只要把刚从锅里夹出来的黄喉、鸭肠、猪脑花儿、耗儿鱼之类的放进去，吃到那口刺激味蕾的食物，就可以暂时握手言和。 干碟是川渝人另一个不可缺少的火锅蘸料，川渝地区湿热，需要食辣排湿气。虽然每个火锅店都有自己的独门干碟配料，但辣椒面、芝麻、花生碎几乎是标配。满满一碟辣椒面，外地人看着都能后退三步，但江江还是会极力解释说：看起来都是辣椒，其实真的没有那么辣啦，反而是一口满满的香味，毛肚、腰片、鸭肠在干碟里滚一圈，那滋味不晓得有多巴适哟~ 其实现在的大多数川渝人吃火锅，更多是用双碟蘸料。油碟和干碟，在这片湿热的土地上，成就了独特的火锅蘸料特色，也满足了川渝人挑剔的肠胃。 火锅世界里，北派的麻酱割据一方，川渝的双碟风头无两，而云南、贵州一带的蘸水也占据着这里各民族同胞们的胃，餐桌上没有蘸水的一顿饭，是不及格的，而吃火锅，更是不能没有蘸水。碰到爱吃的食客，火锅还没开涮，蘸水可能就已经吃完两碟。 云南的蘸水变化万千，但最具代表性的就是单山蘸水。来自云南昭通的徐珊对它爱的极为深沉，单山蘸水是她饭桌上的必需品，从上学到工作，无论走到哪，都要有这个云南无人不知的单山蘸水。 平时吃火锅，徐珊就用这单山蘸水配着来吃，先是单山蘸水打底为“主调”，再加折耳根、葱姜、酱油等调味，关键是要舀上一大勺翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就配放什么汤。 昭通地处云贵交界处，徐珊对贵州的蘸水爱的不比云南蘸水少。贵州的火锅比云南酸很多，配着的蘸水是酸辣又香。拿最出名的酸汤鱼火锅来说，刚开火就满屋子是酸香的汤底，还得配着更酸香，更酸辣的蘸水才吃的爽快。 柴火烧的糊辣椒做底是最好的，再加上一些刚从山上采下来的鲜嫩的山胡椒，再加老干妈水豆豉、豆腐乳、姜末、甚至折耳根，最后舀上一勺酸汤拌匀。贵州蘸水，糊辣椒、山胡椒、姜末、折耳根的辣味层次分明，酸味突出，真的是单单蘸水也能下饭。 在徐珊眼里，只要有单山蘸水和老干妈，这顿火锅就不会多难吃。 在粤港澳想吃火锅，得说去吃打边炉。猪肚鸡、椰子鸡、还有当红的花胶鸡、以及曾经风靡一时的澳门豆捞，都是是打边炉的变种。粤港澳因地制宜，海鲜是最最新鲜天然的美味涮品，生鱼片、鱿鱼片、螺片、生虾片等都是打边炉的常客。鲜，是打边炉万变不离其宗的主旨，蘸料也是围绕是这些新鲜的食材展开。 打边炉的蘸料，主要有海鲜酱油、姜葱、辣椒圈、蒜蓉、豆酱、沙茶酱或者沙姜粒。祖籍在葡萄牙的朋友Kevin，已在澳门度过了他的前半生，虽然走过很多地方，也大胆尝试过各种不同蘸料配方的火锅，但对他来说，吃打边炉，只有海鲜酱油配白糖，才始终是吃着最舒服的那一口。 烹饪海鲜的最佳方式，不是煎炸烤等，简单的清蒸或涮熟就可，一般都是以生抽或是海鲜酱油为主，白糖、蚝油为辅，这样的搭配，既能提升海鲜的鲜甜又不掩盖其滋味。喜欢吃辣的，可以加点小米椒或辣椒油，鲜甜又有清新的辣味。 Kevin说，讲究的食客吃打边炉，过程不加一次汤，从开吃到结束，所有食材的鲜味全都聚集在里面，吃罢了，点上一份粿条或者米饭，以这鲜甜饱满结束一顿打边炉，嗝，满足。 潮汕虽不是水草丰美盛产牛肉的草原，但得益于当地成熟的牛肉产业链，店后杀牛店前上菜的极致“鲜”牛肉俘获了潮汕食客挑剔的胃，牛肉火锅成为潮汕地区当之无愧的火锅之王。 潮汕人吃牛肉火锅，必定要蘸沙茶酱，这和北京人吃涮羊肉必须蘸麻酱是一个道理，都是充分必要条件。对潮汕人来说，要是吃牛肉火锅蘸上北派的麻酱或是川渝的辣椒，这种伤害简直是致命的，因为它们会遮盖牛肉本身的味道，只有沙茶酱才能激发牛肉本身的味道，没有沙茶酱的牛肉火锅，食之无味。 沙茶酱的前身本是东南亚来的沙爹酱，经过改良去除了辣味，成为了现在的沙茶酱，沙茶酱轻甜微辣香味十足，再加点蒜蓉、香油和小葱，鲜咸微辣，让弹牙的牛肉愈发香浓。对于在北京工作的潮汕人阿金来说，吃一顿正宗的牛肉火锅是难事，碰上正宗的沙茶酱更是难上加难，所以他经常打电话让爸妈在当地八合里胡同买最好的快递过去，或许只有这样，才能抚慰阿金一人独自在外漂泊的心。 对阿金来说，沙茶酱和牛肉才是好基友，两者互相成就，缺一不可。要问一个潮汕人吃一顿牛肉火锅加几次沙茶酱，阿金的答案是没有上限，只要菜不断，沙茶酱就不可能断。 和全国大多数地方不同，湖北当阳人吃郭场火锅鸡是不需要蘸料的，因为一整只鸡在下锅之前已经经历了各类调料的烹饪，炖出来的鲜味足矣让人垂涎。不需要任何蘸料提升口感，也不需要任何调料来遮住味道，直接夹一块火锅里的鸡肉，啃到停不下来。 当阳的郭场火锅鸡用的是本地产的土鸡公，用香叶桂皮等十几种调料炒完，放到火锅里开炖，金黄的色泽，浓郁的香味，闻着就让人胃口大开。源于当阳郭场本地的火锅鸡，成为了当地人餐桌上的一道经典“硬菜”，如今更是开枝散叶到周边各县市。 天奇是土生土长的当阳人，几十年来，可以说吃过几百顿郭场火锅鸡了，他最喜欢的，还是靠近临沮公园的那家小店。初中毕业后在本地以修车为生的天奇，一年四季干活都是把手露在外面，在冬天经常冻得双手发紫，他说只要一冷，就会特别想吃火锅鸡，于是经常在冬天的深夜，和同事们去吃郭场火锅鸡，一口一块紧实的鸡肉，是冬天最大的满足。 吃完了鸡肉，锅里的汤汁正浓郁，下点海带和米豆腐，依旧不用任何蘸料，米豆腐吸收了汤汁的精华，吃起来软糯滑口，一锅吃完不冷了，就可以心满意足回家了。 喜欢吃火锅的不止中国，世界各地都有，尤其在咱们的邻居日本，火锅品种也是相当丰富，这其中最有名的就是寿喜锅了。寿喜锅的主料是牛肉，再加上白菜、大葱、胡萝卜、冬菇等一起煮，口味比较清淡，但日本人极其重视食材的新鲜度，一定要用当地生产的，所以日本人吃寿喜锅，蘸料要以清香、不破坏原材料本味为目的。 什么样的蘸料够体现食材的清香呢，额，那就是生鸡蛋。你没看错，就是生的鸡蛋，不过这种生鸡蛋是日本专门培养的没腥味的鸡蛋。对日本人来说，牛肉是寿喜锅的灵魂，而鸡蛋液则是寿喜锅的关键，一是可以用来降低煮好食材的温度，二是能增强爽滑的口感。 在日本留学的玉莹第一次被同学们拉出去吃寿喜锅，看到一个生鸡蛋放在碗里还暗自惊讶了一下，于是也试着和同学一样吃。滚烫的牛肉蘸上了鸡蛋液，蛋液瞬间就凝结了，丝滑的蛋液瞬间提升了牛肉的嫩度，而且没有丝毫蛋腥味，微微的蛋香在寿喜锅甜美汤汁的衬托下，显得更加鲜美。吃了那一口，玉莹开始懊悔这等绝世美味，为什么现在才知道。 可能有些国内的吃货朋友也想尝试日本的这种吃法，用生鸡蛋当蘸料，玉莹其实不是很建议，因为日本用来蘸火锅的生鸡蛋，是专门可生食的，也没有腥味，国内普通的鸡蛋是没有办法完全无腥味的，如果特别想尝试，还是挑选那种可生食的鸡蛋最好。 中国各派火锅割据一方，火锅蘸料更是千奇百样，这世上有对麻酱死心塌地的南方人，也有对双碟念念不忘的北方人；也有追求食材本味，不放调料的人；更有会吃的老餮，吃一盘火锅要来要来好几盘蘸料--吃羊肉得用麻酱，吃牛肉少不了油碟，吃海鲜得用沙茶酱，吃蔬菜要蘸蒜蓉…… 吃货的世界里，从来没有什么铁的禁忌，只要合自己胃口便是一切，以上列出的只是中国火锅界里的沧海一粟，提供的蘸料搭配仅供参考，最主要是自己喜欢就行。所以，管他什么派系与讲究，蘸上喜欢的蘸料开吃吧，爱谁谁呢！ 立冬来后天就越来越冷了，又到了吃热气腾腾火锅的时候，大家平时吃火锅都喜欢选哪些蘸料呢，你是麻酱派还是双碟派，一起来聊聊。