味道细语：破解“”南甜北咸东辣西酸”之谜

北极风铃

文图：北极风铃

音乐：又见炊烟

　　一幅五颜六色的中国地图，用一种亲切、形象的色彩描绘出中国人的家园蓝图，并给人以一种神圣、庄严的感觉。虽然，中国地图静静地挂在墙上，但是，它确以自己的无比自信守护着中国人的界疆，并在静默中等待着人们的需要和发现的目光……

中国地图蕴含的内容十分丰富，从地图上，不仅可以看到清晰的中国行政区划，还可以看到山川、河流、湖泊、高原、平原等……

透过中国地图上的各种标识和颜色，还能感受到一个看不到、事实上又存在的十分奇怪的现象，这就是在中国地图不同区域生活的人群中，存在着不同的饮食味道习惯或者相近味道的习惯，具有明显或不明显差异的饮食特征；这是中国自然地理与中国人在不同区域之间自然形成的一种人与自然相适应的默契。

　　一、“南甜北咸东辣西酸”从何而来？

大约在100多年前，不知是哪位高人发现了中国人饮食味道存在的差别，提出了“南甜北咸东辣西酸”之说，兴许不是不想留下自己的名字，或忘记了把自己的名字刻在什么地方，给人的感觉似乎是把自己的名字隐藏起来，一晃百十余年过去了，也没有人能发现这位“南甜北咸东辣西酸”之说的始作俑者姓氏名谁？

在中国人的味觉世界里，人们通过口口相传，把“南甜北咸东辣西酸”之说，传成了中国人对口味差异的一种公认的认知。

不管大家是借用或引用，都很自然地、不问原由地顺口一说；一些媒体也不问青红皂白，想起来便不断地传播着……成为中国传统文化传播中，以讹传讹的又一“典范”。

　　中国人的口味，确实存在着味道的多样性和复杂性，在甜、咸、辣、酸等口味上存在一些明显或不明显的差别；不仅反映了我国各地民族饮食习惯和饮食文化的地区差异，也反映出人们的口味与地理环境存在着一定的联系，如不同地域的气候、环境的干湿度、不同民族的饮食习惯等，使不同区域出现不同于其它区域的典型味道特征和独特的饮食习惯。

　　二 、自然形成的甜、咸、辣、酸区域

由于中国地域辽阔、人口众多，各地气候、物产、食俗习惯等的不同，导致各地之间存在着许许多多的差异性，因此，在饮食习惯上，形成了各地不同的口味特征；在味道差别上，形成了所谓的“南甜北咸东酸西辣”中国味道的区域格局。

1、寻找“南甜北咸东酸西辣” 味道方位。

找到“南甜北咸东辣西酸”的具体方位，是研究“南甜北咸东辣”的关键所在。经过细致查阅有关“南甜北咸东辣西酸”的文字资料，发现比较相近的味道地方如下：

（1）“南甜”，一般是指中国东半部分的长江以南地区的饮食习惯上比较偏爱甜，如上海、苏州、无锡、上海、镇江、南京等市，喜欢吃甜是很有名的，糖也是他们做菜必不可少的原料。南甜的集中代表是苏菜。

（2）“北咸”，一般是指中国东半部分的长江以北地区，例如山东，北京、河北等省市。

（3）“东辣”，一般是指四川、重庆、云南、湖南、湖北、江西等省及东北的朝鲜族等地多喜辣，中国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。

（4）“西酸”，一般是指贵州、青海、新疆、山西、青海、新疆等省区。因黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。导致他们的食物中钙的含量也相应较多，容易在体内引起钙质淀积，形成结石。经过长期的实践，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病，渐渐地养成了爱吃酸的习惯。

　　2、中国地理方位与“南甜北咸东酸西辣”区域并未对应。

从“南甜北咸东辣西酸”之说所指的地方看，可以看出一个基本的自然规律，这就是人类在适应自然的过程中，通过不断地选择利于人类生长的食物和味道，逐渐形成的一种区域性饮食味道。中国这种不同区域的人群味道特征，与中国地图中的东南西北的方位没有什么必然的联系。

从这个意义上说，“南甜北咸东辣西酸”之说，就剩下借用方位概念，便于记忆和传播的文字，并以此宣传中国不同区域人群味道特征的噱头。

三、南甜北咸东辣西酸方位问题

1、“南甜北咸东辣西酸”方位不确定性。

站在中国地图前，审视全国各地味道特征时，就会发现在中国各地吃辣的省份居多，超过50%的省份都吃辣椒，如四川、重庆、贵州、湖南、湖北、江西、陕西、云南、青海、甘肃、内蒙等；在这些吃辣椒的省市中，多数省份的口味中还在辣中体现酸味；在绝大多数的省份中，咸味的比重也比较突出，它和酸辣味有机地结合在一起，并被酸辣味所掩盖，成为无名英雄。

在中国味道的版图中，甜味的食用范围比较少，如北京、上海、南京、哈尔滨等城市，农村食用糖的比重很低。据报道：中国人均年食糖消费量在7到8公斤，世界平均消费量在20公斤以上。

由此可见，“南甜、北咸、东辣、西酸”之说，是一个借用地理方位对区域味道进行的描述和概括，在中国地图上无法找到真正与东南西北相对应的味道区域。

　　问题在于现在不仅许多人都相信“南甜北咸东酸西辣”之说，还仍然有人撰文用“南甜北咸东酸西辣”来表述中国各地区域味道的特征问题。

这种不求甚解、以偏概全的盲目地借用“南甜北咸东酸西辣”之说，必然导致文章的片面性；还有的不加分析地照抄照搬，以讹传讹，只知其然，不知所以然，越传越广，这种只能说个大概的中国区域味道的差异划分，并不具备中国人群味道方位的确定性。

2、“南甜北咸东辣西酸”是一个中国味道方位的伪命题。

中国“南甜北咸东辣西酸”，到底能不能真实地反映全国味道的方位呢？回答是肯定的：不能！因为它只反映了部分省市的味道特征，并不是中国各地人群味道方位的特征；而且还有一些味道的交叉和重叠，如贵州辣、酸重叠十分明显。

既然如此，中国“南甜北咸东辣西酸”之说，又是从何而来的呢？

早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南、北菜肴风味就已经表现出其差异性。唐宋时期，南、北饮食已经形成了自己的特征。到了南宋时期，南方的甘蔗大面积种植，使南甜有了甜味调味的基础，开始在一些菜肴中，添加一点食糖以此来调味。

　　清代初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”，除了粤菜以鲜为主外，山东、四川、江苏三个省的口味特征是“南甜北咸东辣”。

到了清代末期，由于浙江、福建、湖南、安徽的文化和经济相对发达，加上被贬的官宦文人和商人活跃在全国各地，使浙菜、闽菜、湘菜、徽菜逐渐有了名气，加上原有的四大菜系，构成了中国八大菜系。到了这时的八大菜系所代表的八个省区位的口味特征是：南鲜、北咸、中辣。

从上个世纪初开始，全国只有哈尔滨、广州、上海三个城市的菜肴，比较普遍使用食糖来调味，并呈现出微甜的味道特征。

综上所述，在中国地图位置上，不论是从八大菜系，还是各省市地方菜，都是很难界定“南甜北咸东辣西酸”的确切方位。从这个意义上说，“南甜北咸东辣西酸”之说，应该是一个无法证明的伪命题，被以讹传讹至今。

　　 四、中国各地味道的差异比较

1、全国各地的味道特征相似性。

在全国各地人群的味道特征之间，存在着一定的相似性。如四川、重庆的麻辣、湖南的香辣、贵州、广西的酸辣等等；再如河北的冀菜、京菜、黑龙江的龙菜、吉林的吉菜等，菜肴味道之间的差别不大，存在一些细微的差别，并没有明显的差别；

现在出现的融合菜，进一步缩了小各大菜系之间的明显特征，以入乡随俗的改良或把各个菜系最好的味道集合在一起，使菜肴的受众面更为宽泛，并被更多的消费者所接受。

2、全国各地的味道特征差异性。

在全国各地菜肴中，依然存在一些明显的差异性。以辣味为例，同样都用辣椒，四川、重庆以麻为先，以辣为附，四川、重庆因一年四季潮湿气候多，花椒粒一粒是一粒，花椒的味道无法挥发出去，因此，到四川和重庆会感到菜里的花椒味道很浓。到了北方的花椒粒几乎都会爆裂开来，花椒味都挥发出去了；即使多加一些花椒，也无法达到四川、重庆的花椒的味道。辣椒也是如此，不同品种的辣椒，在不同环境中，所释放的辣味也不同。

　　贵州则以酸辣为主了，把酸辣两味融合最大限度地在一起，比麻辣更为刺激和爽口的感受，更加突出了酸味，辣味自觉地成了配角。

湘菜则以香为先，以辣为补充；湘菜的香辣味，也是独树一帜的。湖南人不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

广西的酸辣粉，几乎遍及全区。就桂菜来说，它不仅跨越了酸辣甜三个味道区域，又由于处中国的中西结合部，使广西人群呈现出东甜、西酸，南鲜、北辣的味道地域特征。

总之，全国各地的味道之间的差异，有的是十分明显的，如四川的麻辣，广西、贵州的酸辣等，与其他各省都有着十分明显的差异；湖南、江西、云南等省份的辣与其他省的辣也是存在不同程度的差别。

3、咸、甜、鲜味的思考。

纵观全国各地菜肴的味道差异，一个最为明显的特征就是菜肴的味道咸味突出，咸味几乎覆盖中国大部分地区，只有广东、福建、江浙、北京、上海等地菜肴的味道，以清淡为主，咸味处于减弱的趋势。

咸、鲜味做为中国菜肴的最基本味道，有时是以基本味出现，有的是以底味形式衬托其它味道，并甘当幕后英雄。

甜味的差别也不十分明显，除上海、南京、哈尔滨等地菜肴的味道中回味有点甜外，甜味在各地的菜肴味道中，一般都起到底味或调味的作用。全国各地菜肴很少突出甜味特征。

　　注：1.此文系本人署名发表在《餐饮世界》杂志2019年7月上（总第401）和8月上（总403）；美篇署名为微信昵称。2.引用请与作者联系。

　　作者简介：王洪宝，笔名：北极风铃，自媒体作家，黑龙江省科学技术顾问委员会专家，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院客座教授。

专著主要有《饮食心理学》中国财政经济出版社，《商业公共关系学》中国财政经济出版社，《商业礼仪》中国商业出版社，《填报高考志愿技巧》机械工业出版社，《龙江饮食文化》黑龙江科技出版社出版等。

编著主要有：《商业应用文》上海科技出版社，《美国商务考察旅游留学必读》旅游教育出版社，《家政服务教程》黑龙江科学技术出版社等。

主编主要有《中国饮食文化丛书》中国财政经济出版社，《商业应用文》（全国职高统编教材）上海科技出版社。

截止2005年底在报刊杂志发表文艺理论、经济、教育、饮食文化、诗歌、小说、散文等130多篇。