富贵花开 主料：嫩豆腐 辅料：油酥豌豆、日本豆腐 调料：家乡味汁 做法： 1、这是一道组合菜式。先把自制的嫩豆腐装玻璃小盘中，浇上家乡味汁，再撒上油酥豌豆。 2、把装有凉拌豆腐的玻璃小盘放大盘中间，周边围上蒸过的日本豆腐节，分别挤上一点蓝莓酱即告完成。 手抓烂豆腐 主料：卤水豆腐400克、腊肉50克 辅料：小葱50克、青红椒50克 调料：蛋清、生粉、盐、色拉油各适量 制法： 1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。 2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。 萝卜丝煮虾滑 原料：虾仁，白萝卜，青萝卜，草菇，香芹，木耳，白糖，鸡粉，葱，姜，盐，高汤。 制法： 虾仁治净，吸干水分，剁成泥，加盐、鸡粉调味，制成虾胶备用； 白萝卜、青萝卜去皮，切成细丝备用； 锅入油烧热，葱、姜炝锅，炒香白萝卜丝、青萝卜丝、草菇、香芹、木耳丝，加高汤煮开，下入虾胶，加盐、鸡粉、白糖调味即可。 旺销原因： 成菜虾滑鲜嫩，高汤香浓，萝卜丝非常入味。 酸椒焖猪肚 原料：熟猪肚300克，黄瓜片100克，青红杭椒节20克，鸡汤500毫升，海南灯笼辣椒酱、白醋、盐、白糖各适量 制法： 1.把熟猪肚切成条，入沸水锅里汆一水捞出。黄瓜片另入沸水锅汆水后，捞出放盘中垫底。 2.锅内放鸡汤烧开，下海南灯笼辣椒酱、白醋、盐和白糖调味并烧开，待煮出味后捞去酱渣，下入猪肚与青红杭椒略煮，起锅装盘即成。 好味香锅 这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。 原料： 藕片250克，骨肉相连120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。 制作流程： 1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。 2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。 3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。 香辣酱的做法： 锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。 这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。 干煸土鳝鱼 原料： 治净的土鳝鱼段300克，干辣椒节50克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜15克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量 制法： 1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。 2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。 特色： 此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。 外婆香肘 原料：猪肘1只，手工水饺200克，韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许、五香卤水1锅 制法：1、把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。 2、临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。 3、净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。 地锅牛肉 原料：牛腩肉、红萝卜各400克，地锅饼10个。 调料： 八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。 制作： 1.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。 2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。 3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。 4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。 地锅饼的做法： 像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。 关键： 调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。 熏鸭烧酥豆 主料：熏鸭 辅料：泡萝卜、生姜、蒜瓣、八角、泡椒、葱花、芹菜、香菜、酥黄豆 调料：细红油豆瓣酱、味精、鸡粉、料酒、红油、藤椒油 做法： 1、把熏鸭剁成2厘米见方的丁，生姜切成块，泡萝卜切成丁，待用。 2、锅里放色拉油，烧至五成热即下入熏鸭丁、生姜块、蒜瓣、八角、泡萝卜丁，炸2分钟后，把主辅料捞起来控油。 3、净锅入菜油烧热，下主辅料和细红油豆瓣酱、泡椒节、味精、鸡粉、料酒等炒匀，随后掺鲜汤小火烧15分钟至鸭肉入味。 4、把烧入味的鸭肉改大火加热，下入葱花、芹菜末和少许香菜末炒匀后，舀入适量的红油和藤椒油，烧片刻便起锅装入盛有酥黄豆的盘子里，即成。 熏鸭用点燃的稻草烟熏制光鸭而成，成品的表面呈焦黑色，鸭肉也带着一股淡淡的熏香味。 鲜椒过水鱼 主料：鲤鱼 辅料：蒜米、小青椒颗、七星椒圈 调料：盐、鸡精、白糖、醋、醪糟、清汤、味精、湿淀粉 做法： 1、选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。 2、净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。 制作关键： 一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放； 二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。 炕炕馍烧牛肉 主料：牛肉、炕炕馍 辅料：姜末、蒜末、安康酱、芹菜节和青红椒节 调料：花椒粉、盐和味精 制法： 1、把牛肉切成片，经码味上浆后，入油锅滑熟，倒出来沥油待用。 2、锅里留底油，先下姜末、蒜末和安康酱炒香，再倒入牛肉并舀入适量的鲜汤，随后往锅里加花椒粉、盐和味精，最后把芹菜节和青红椒节下锅炒匀，起锅装盘。 3、另把“炕炕馍”切成小块，放油锅里炸熟后，围摆在盘中牛肉的周围，即成。 干土豆片粉条焖鸡 主料：土鸡、干土豆片和粉条 辅料：姜片、大蒜 调料：盐、酱油、味精、花椒水 制法： 1、制作时先把干土豆片和粉条用清水泡发好，再把宰杀治净的土鸡剁成块。 2、净锅里放菜油烧热，先下姜片、大蒜和土鸡块，煸炒出香后，加盐、酱油、花椒水继续炒，待掺入适量清水烧开后，改小火烧至鸡肉入味，这时才把干土豆片和粉条下锅同焖，放盐、味精炒匀后，待锅中汁水将干，撒入青红尖椒节，炒几下便可起锅装盘。 石锅海胆豆腐 原料：活海胆2只，石磨卤水豆腐500克。 调料：盐、花椒油、葱段各5克，胡椒粉2克，清汤300克，色拉油40克。 制作： 1、将活海胆取肉；豆腐焯水。 2、炒锅入底油，烧至五成热，下入葱段爆香，加入清汤和剩余调料调味，放入海胆和豆腐一起炖制入味即可，上桌时盛入烧热的石锅内保持温度，味道才能更鲜美。 特色： 海胆一般都是蒸制，将其与鲜嫩的豆腐一起炖制，突出了海胆的鲜美，而且变得不再单调，是款十分受欢迎的渔家土菜。 砂锅香笋 主料：干竹笋、五花肉 辅料：八角、干辣椒、青椒 调料：酱油、味精、鸡粉 做法： 1、把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。 2、锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。 孜然寸骨 主料：寸骨8根。 调料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒 味型：孜香麻辣味 制作方法： 1、寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味二小时； 2、隔水蒸熟寸骨，滤去蒸汁待凉，蒸汁留用； 3、油烧八成热，把寸骨炸至表面金黄捞起沥油； 4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨，加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁，翻炒至汁浓撒上葱花即可。 注意： 寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子回来自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌码备用。 韭菜花炒拐肉 原料：卤拐肉200克、韭菜花150克、干辣椒节、大蒜、花椒、酱油、味精、香油、菜油各适量 制法： 1.把卤拐肉切成片，韭菜花切成3厘米长的节。 2.净锅里放油烧热，先下干辣椒节、大蒜和少许的花椒炝香，再倒入拐肉片煸炒几下，下韭菜花续炒的同时加酱油和味精调味，起锅前淋少许的香油即成。 老坛捞菜炒田螺 原料：捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克。 调料：红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克，生抽5克，熟猪油50克。 制作： 1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟，取出切小丁；锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。 2、锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。 土法： 土土的捞菜质地脆嫩，口味酸爽，有开胃生津的作用，与田螺肉配合成菜，酸爽过瘾。 酥肉炖冬瓜 主料：酥肉150克 辅料：冬瓜100克、胡萝卜80克、鸡蛋80克、淀粉40克 调料：精盐2克、一品鲜酱油4克、料酒6克、鸡精8克、姜葱汁20克 制作： 1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀； 2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可； 3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用； 4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。 特点： 咸鲜味浓，健脾暖胃。 提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。 白龙过江 主料：白江团 辅料：泡辣椒 调料：姜、蒜、食盐、食油、料酒、花椒、豆瓣、葱 味型：家常 制作： 1、先将鱼杀后洗净； 2、在锅内加入水，待水烧开后加入葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒、生粉，同时将杀好的鱼放入锅内； 3、煮熟捞出，备用； 4、再在锅内加入清油，待油烧至8成熟后将豆瓣、泡椒末、姜、葱、蒜、白糖下入锅内； 5、将煮好的鱼捞出来放入盘内； 6、最后将做好的汁淋在上去即可。 温馨提示： 江团为大型的经济鱼类，其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量为13、7%，脂肪为4、7%，被誉为淡水食用鱼中的上品。 巧厨猪手 做法：1、把猪脚治净，放高压锅里掺清水，加姜片、葱节和料酒，等到上火压至七成熟时，捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透，捞出来沥油待用。 2、锅留底油，投入姜片和蒜片爆香后，下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节，边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋，炒匀便淋些花椒油，出锅装盘即成。 香辣章鱼仔 材料： 主料：章鱼仔 辅料：自制香辣酱、、姜片、蒜片、青红椒、葱节 调料：料酒、盐、生粉、红油、白糖、酱油、醋、味精 做法： 1、取出章鱼仔头部的黑腺和内脏，洗净再改刀，纳盆后加料酒、盐和生粉码味上浆。 2、净锅里放油，烧至四成热时，下入章鱼仔过油，随后倒出来沥油。 3、锅里放红油，下自制的香辣酱、姜片、蒜片和青红椒粒炒香后，放入章鱼仔、葱节，同时放盐、白糖、酱油、醋、味精和红油调味，略勾薄芡即可起锅装盘。 自制香辣酱： 取糍粑辣椒、阳江豆豉、郫县豆瓣、小米辣粒、十三香和花椒粉为料，入油锅炒制而成。 麻婆羊脑花 主料：羊脑、豆腐 辅料：姜、郫县豆瓣酱、老干妈豆豉、辣椒面、花椒面 调料：鸡精、味精、白糖、自制红油、色拉油 做法： 1、把羊脑花撕去筋膜，和豆腐丁一起下入开水锅里飞水后，捞出来沥水待用。 2、锅入自制红油和色拉油烧热，在放入少许姜末、郫县豆瓣酱、老干妈豆豉和辣椒面一同炒香后，掺入少许水，水烧开后放入羊脑花和豆腐丁烧制一会儿，调入鸡精、味精和白糖，勾芡后起锅装盘，撒些花椒面和葱花即成。 孜然葱香牛柳 主料：牛柳 辅料：青笋、香辣酱、小米椒末、孜然粉、熟芝麻 调料：盐、料酒、生粉 制作： 1、先把牛柳切片，再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。 2、净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出来沥油待用。锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。 山药烧牛腩 主料：牛腩 辅料：去皮山药、胡萝卜、姜片、葱节、红枣、枸杞 调料：盐、味精 制作： 1、把牛腩切成块，入沸水锅里汆断生，捞出冲洗干净后，再放清水锅里加姜片、葱节煨炖至软熟鲜香，待用。另把去皮山药和胡萝卜切成块，入沸水锅里汆熟。 2、出菜时，舀适量煨好的牛腩入锅，加山药块、胡萝卜块、红枣和枸杞稍煮，再放盐、味精调味，起锅装锅仔里上桌。 干烧海南美参 主料：南美参 辅料：猪肉粒、栗子； 调味品：食盐、葱、酱、红椒、料酒、味精。 制作： 1、将清洗干净的南美参改成一字条备用； 2、把葱、姜、蒜切成粒备用； 3、在锅内倒入色拉油，待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之，再加入少许高汤。将南美参下进锅内，加上味精，至炒干即可。 味型：咸鲜家常。 温馨提示：南美参富含蛋白质和多种微量元素的优点外，还具有参体肥壮，发涨率高，参肉厚实，口感爽滑等特点。 酸辣蹄花 原料：净猪蹄3只、土豆粉条150克、姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量 制法： 1、把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。 2、土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。 3、锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。 酸辣炒鱼扣 原料：鱼扣400克，五粮片120克。 调料： 酸椒100克，菜子油50克，生抽15克，葱段、姜片各10克，A料。 制作： 1、鱼扣洗净，从中间一切为二，在每块上都打上梳子一样的花刀，然后放入沸水中，加入A料，小火煮熟，捞出控水。 2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放葱段、姜片、酸椒爆香，下入鱼扣和生抽，大火翻炒均匀，出锅装盘，配五粮片食用。 厨艺评论： 鱼扣非常适合做成酸辣口味的菜肴。由于鱼扣的异味还是比较明显的，所以在调味时可以添加一些增鲜的调味品，比如紫苏，味道会更好。 土法： 用农家方法腌制的酸椒酸辣爽口，搭配下脚料鱼扣成菜，一样可以做出味道不俗的家常菜。 特色： 一天不吃酸，走路打窜窜，这是大瑶山民众的食风。酸辣能开胃、养胃，生津去寒气！用苗椒配合海河鲜制肴，让您领悟民间菜的特殊味道。 椒麻鸡 原料：净土鸡1只、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量 制法： 1、将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。 2、鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。 农家土猪炒蛋 选用体重在300斤左右的散养土猪，搭配煎香的土鸡蛋同炒，突出两种材料的原生态香气。在煎鸡蛋时，梁文其透露小窍门：鸡蛋若提前打入碗中，加盐搅匀再煎，口味就不香了，我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅，煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼，再改刀成菱形块，这样每一块鸡蛋都有白有黄，而且吃起来特别香，不信你试试！ 制作流程： 1、土猪五花肉切成薄片。 2、土鸡蛋打入平底锅，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄，煎至熟透后取出改成菱形块。 3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。 4、锅下底油烧热，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香，下入鸡蛋块200克，烹入酱油8克、生抽5克，调入少许盐、白糖、味精，大火翻匀后即可出锅。 特点：咸鲜酱香。