朋友小美是云南人，每次午饭时间和她聊天，她就会说起家乡的美食。 而最让她念念不忘的，就是家乡的菌子，讲起那魂牵梦绕的美味，她的双眼都会放光。 来自《舌尖2》里的截图 “我们本地人说菌子，就是特指山里自然长的野生菌。”小美一脸傲娇，“你们涮火锅的平菇、金针菇、杏鲍菇，我们本地人都不吃，不鲜！” 云南人，确实有底气说这样的话。据统计，在云南，可食用的菌子就有250多种。 而在这么多菌子中，云南人特别爱野生鸡枞菌，它富含蛋白质，这其中有20多种氨基酸，还含有维生素、钙、磷等丰富的营养物质，口感清甜脆嫩。 它与松茸、牛肝菌和干巴菌一起，并称为云南“四大名菌”，骄傲地站在云南野生菌菇鄙视链的顶端。 来自《舌尖2》里的截图 在《舌尖2》里，第四集的“秘境”，就特别讲了野生鸡枞菌美味的秘密——鸡枞菌里含有谷氨酸和天冬氨酸，这就是它为什么那么鲜！ 根据不同的形态，鸡枞菌细分了很多类型，其中，野生大帽鸡枞菌的肉质尤其丰厚，丰腴肥美的口感，让人欲罢不能。 5月雨季刚来，野生鸡枞菌就在山林里冒出了头，山里人就会上山寻找这垂涎已久的野味。 而为了能一年四季吃到鸡枞菌，云南人更是想出了“油浸鸡枞”的办法——将新鲜的鸡枞撕丝，然后在油锅中加盐炒制，逼出香气，再用油封口。 油浸的大帽鸡枞肥美丰腴，在舌尖上翻滚的时候能够产生强烈的满足感，味道比鲜鸡枞还要浓郁。 在雨季过后，饭桌上那一筷油鸡枞，搭配上冒着热气的白米饭，就是最好的慰藉。 也难怪云南人打心底里喜爱油鸡枞了，它绝对是主食的灵魂伴侣啊。 今天，一条生活馆就把一款来自云南的油鸡枞推荐给你，100%野生大帽鸡枞制作，不含任何防腐剂。 云南野生油浸鸡枞，现小简市集有售 思念家乡味人气博主跨界做美食 这罐油鸡枞的创始人“和菜头”，既是一位网络人气博主，又是一个不折不扣的吃货。 “当我还是小孩子的时候，无论是米饭、面条还是米线，只要加入一点点油浸鸡枞进去，碗里就有了光。” 但是，和所有在外地漂泊的云南人一样，他也很难在市场上找到真正的云南油鸡枞，多是混合杂菌，更不可能是用100%野生大帽鸡枞做的了。 而且，鸡枞菌总是伴着白蚁穴而生，没有办法人工培育，一斤的野生鲜鸡枞，最多只能做出二两油浸鸡枞。 这样的制作成本，让油鸡枞总是供不应求，价格也一直在涨，造假的也就越来多。 于是，和菜头就决定，要做出一款有家乡味的油鸡枞。 遵循传统工艺只为最鲜的油鸡枞 在制作上，和菜头和他的团队保留了制作油浸鸡枞的传统工艺。 他们精心选取了雨季里生长的野生大帽鸡枞，然后经过仔细清洗、撕条、炸制，最后装罐。 清洗 鸡枞不能大力冲洗，要用小棉布，一点点洗去鸡枞上附着的泥沙。 手工清洗1公斤的鸡枞，就要花上1小时。 撕条 入锅炸制之前，要将鸡枞的杆和帽分开，手工撕成均匀的条状，让鸡枞的鲜味物质和营养都能充分融入油中。 炸制 和菜头的团队选用了云南罗平产的菜籽油。唯有用上好的菜籽油，才能最大程度上保留鸡枞的天然鲜味。 因为鸡枞的杆和帽的湿度不一样，所以还需分开炸制，这样做出来的鸡枞才会干湿均匀，口感统一。 期间还要加入云南丘北的辣椒，让鸡枞吸取辣椒的香味。为了照顾更多人的口味，他们还反复测试，降低了炒制中的盐量，最后略微加入了一些花椒，祛除油腻感。 装罐 装罐时，则一定会让油浸盖油鸡枞，这样才能阻隔鸡枞与空气接触，更耐长时间的存储。 至此，一罐罐香而不辣，鲜咸中带着甜味的油鸡枞才算是做好了。 而对待一罐来之不易的油鸡枞，最佳的吃法就是配一碗简单朴实的白米饭。 白米饭上蒸腾的热气，能够加速油鸡枞香气的挥发，光闻着香气，就让人流口水。 或者加一筷油鸡枞，夹在白面馒头里，让吸饱了鸡枞香气的油脂，渗入馒头蓬松的气孔里，咬一口，整个馒头的味道都升华了。 夏天，小编还喜欢在凉面里加点油鸡枞，色泽鲜亮、香气逼人的油鸡枞，让一碗普通的凉面都增色不少。 凉拌黄瓜，作为一道夏日快手开胃菜，加点鲜甜的鸡枞，爽滑的口感更欲罢不能。 喜欢吃沙拉的同学，还可以在沙拉里拌上油鸡枞，比起那些高热量的蛋黄沙拉酱，油鸡枞里的油脂更香，也更加健康。 最后的最后！吃完油鸡枞，罐头里的油可千万不要倒掉，它也是一罐油鸡枞的精华所在，用它来炒菜、炒饭都留有余香。 它开罐也很简单，将手柄垂直拉直，然后向前倾斜一点角度后，向后一拉，就开了。 闪着油光的油鸡枞啊，好下饭！ 云南野生油浸鸡枞，现小简市集有售