最近王府井出现了所谓的“老北京爆肚”！但制作工艺和用料却和传统爆肚儿差了十万八千里，您要是叫它蒜蓉爆肚、麻辣爆肚都行，但是打着北京老字号和传统小吃的招牌，这忒不地道。 北京王府井小吃街游客是人山人海，很多人是第一次来北京，没吃过正宗北京爆肚的人一看，还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来，只能送他们五个字“什么玩意儿”！ 除了所谓的老北京爆肚，在王府井小吃一条街，还随处可见 老北京虾棒 、 老北京五香肉卷 、 老北京天府豆花 、 老北京臭豆腐 ，您说可笑不可笑…… 还有正宗老北京凉皮，竟有脸说自己是正宗，老北京人看了都想骂人。 只知道有老北京炸酱面，那冒出来的老北京牛肉面，还卖38元一份，你是宫廷御厨做的特别好吃？还是放了整头牛在里面啊！！！ 还有这个老北京冰粥，我长这么大都没吃过，也没听说过的老北京小吃，什么时候出来的？还惊爆价格20元！哪里来的自信？ 这还只是其中一部分，那些打着老北京字号的小吃，有几个是老北京的，还不是因为上手容易，门槛低，来钱快，随便骗骗外地游客。 01啥是正宗老北京爆肚 据考证，爆肚距今已有300多年历史，早在乾隆年间就有了，清末民初时期最为兴盛。 当年看电视剧《大宅门》，白七爷和孙子白占元赌气，街边落座，15盘儿爆肚落肚，盘子落得老高，吃的那叫一个香。 从那以后，大北妞爱吃的食物，既不是涮肉，也不是烤鸭，就得数这爆肚了。蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料，口感香脆，吃多了也不会觉得油觉得腻，简直欲罢不能。 北京人天生爱吃且对吃讲究，看似简单的一个牛羊内脏，却能把它按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出13种不同的吃食来！ 牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头 羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。 但现在北京市面上能做全这13种传统爆肚的饭馆儿已是凤毛麟角。随着时间的推移，北京这批孩子恐怕是没口福了。 秋末冬初，老北京人讲究“吃秋”“贴秋膘”，便有“ 要吃秋，有爆肚 ”之说，这也是北京人喜食爆肚且能延续百年的原因之一。 一般来说，我们下馆子通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。因为只有牛肚才叫百叶。 而牛的百叶也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点， 前者多是圈养吃饲料的牛，后者多是散养吃草料的牛 。至于口味，后者更胜一筹。 爆肚的原材是牛羊的胃，好吃，但是清理起来却费时费力。而且不能用热水清理，即使是寒冬腊月，清洗肚子也必须用凉水，在清洗的过程中还不能撕破肚子表皮。 切得时候也有学问，牛肚切片，羊肚切丁，百叶要分成几扇，顺着纹理切，照着韭菜叶儿的宽度来，太宽不容易熟，太窄了一烫就老了。 所有爆肚都是现吃现做。水要量大、滚开，火力要极旺。见熟就赶紧用笊篱颠翻，四五秒功夫就可以出锅，这个全凭有经验的师傅掌控。 02 北京爆肚曾分两派 因为北京人爱吃爆肚，爆肚店多也没什么稀奇，诸如爆肚张、爆肚于、爆肚王、爆肚满、金生隆、满广记、老门框爆肚…… 但早期的北京爆肚分为南城天桥和东安市场两派。因为消费人群的不同，两派的用料、口味多多少少有些差异。 南城天桥、大栅栏以苦力工人、拉车的、卖艺的穷人居多，这些人体力消耗大，体内需要补充更多的盐，所以口味偏重一些，吃爆肚除了过嘴瘾，也为吃饱，以牛百叶、肚领为主，放蘸料加了酱豆腐、卤虾油。 而东安市场附近大都是满清子弟非富即贵，吃爆肚纯为享受，格调也自然高一些，制作上也精细得多，食材以羊肚为主蘸料清淡些。现在的爆肚冯、爆肚王就是其中的代表。 现在随着人们的生活越来越好，吃爆肚不太会选择太重口的了，能延续下来的爆肚老店也都以清淡为主，个别重口顾客的也可自己调制蘸料。 而在众多延续下来的老店中，大北妞偏爱爆肚冯，为啥呢，相比那些只有几十年历史的老字号爆肚，爆肚冯已经传承120多年。这里面孕育着老一辈北京人的记忆。 十几年前的北京，琉璃厂附近，没有今天热闹，人流也比不了如今。每天一大早，冯老就推着他那辆小车，从老旧的四合院里出来，严冬酷暑，雷打不动。 起这么早不是去公园锻炼身体，也不是赶早市，而是早早的赶到自家店里照看爆肚生意，一年四季，每天如此，虽然因为年龄问题，已经不再操刀掌勺，但不看一眼总觉得心里不踏实。 这位老爷子名叫冯广聚，是京城百年老字号“爆肚冯”的第三代传人。120多年来，燃料从柴火变成煤，又变成天然气，门店地址也几经更换，但那盘爆肚的味道却从未改变。 用咱老北京话说：“还是小时候的那个味”。 现如今还有几个店能保持味道百年不变的， 有的早已加盟连锁，东西偷工减料 ，有的连自己家祖传的招牌都卖了。 2014年，12月29日21时31分，冯广聚在北京逝世，享年82岁。“货真价实、精益求精，不能砸了自家这块招牌。”是冯老常跟后辈说起的话。 03商品如人品，招牌即脸面 很多东西味道变了，做法变了，人心也跟着变了。 有人说这是时代变化快，好东西没市场了，这点大北妞很认同，因为社会发展，资本的注入，商业味越来越浓，但商品如人品，只要人心不变，顾客们就认它。不管它是涨价了，还是搬地方了都会一直吃下去，直到吃不动了。 其实在2004年时，大栅栏地区改造，冯广聚就十分痛苦，搬了几次店，从门框胡同原址到廊坊二条，后来廊坊二条也开始拆迁，他又搬了一次地址。” 挪一次，涨一次价，房租快背不起了 ”。 冯广聚叹说，“我的财力实在太有限了，我要是有资金，盖所大房子，让小吃经营者们全到我这来。” 这也是很多北京老字号的经营现状，租金年年涨价，年年搬地方，导致很多老字号换了老板，老主顾想吃找不到地方，再吃不是那个味了。 冯广聚用几十年坚守，告诉我们什么才是小吃界，真正的良心。 正所谓爱之深恨之切，鼓励和鞭策都是希望老北京留下来的东西更加完美，保持住最初的味道，保持住老北京的真。 不要让老北京留下的东西，像城墙、街道、胡同、四合院一样一点点地消亡了。