导读：武大郎的货担里，卖的究竟是什么？ 即使是没有看过《水浒传》原著的人，也可以很肯定的回答——“炊饼”。 然而“炊饼”又是何物呢？这就是一个有趣的问题了。 在今天的一些旅游景点里，许多商家虽然挂出的是“武大郎炊饼”的招牌，但卖的往往是烧饼或者煎饼。 据此，有人说炊饼就是今天的烧饼。然而在历史上，二者真的可以划上等号吗？ 《水浒传》第二十回，武松因为觉察了潘金莲的本性，所以就在出差前，专门交代武大郎说： “假如你每日卖十扇笼炊饼，从明日为始，只做五扇笼出去卖。” 武松言下之意，让武大郎晚出早归，以防家里“后院起火”。这句话也透露了一个重要的信息，那就是炊饼是用笼蒸出来的，所以它的单位才能是“扇笼”。 如果炊饼是像烧饼一样，用窑炉烤制出来的，就不能用“笼”这个字，而煎饼也一样如此。所以，这就使得炊饼无法与煎饼和烧饼划等号。 而在电视剧版的《水浒传》中，也对潘金莲早起蒸“炊饼”的桥段进行了还原。看来水浒剧组当年也是对这一历史细节进行了一番仔细考据的。 “蒸”这种烹饪工艺，很容易让人联想起另外两种面食，那就是馒头或者包子。 那么，武大郎的炊饼是否就是馒头或包子呢？我们还要从宋朝的面食开始说起。 一、宋人的主食 在宋代，北方地区以种植小麦和黍为主。小麦在今天十分常见，而黍又称黄米，“故人具鸡黍，邀我至田家”，说的就是这种作物，今天主要分布于东三省、黄土高原地区。 而在南方地区，粮食农作物则相对比较单一，以种植稻米为主。 因此，在宋代，北方人的主食主要是以面食为主，米食为辅，而南方人则与此相反，以米食为主、面食为辅。 宋人的面食，又主要分为了以下几种：馒头、包子、饼、面条、饺子、馄饨等。 这其中，需要用到“蒸”这种烹饪工艺的，恐怕只有馒头、包子和饼了。 根据我们的生活经验，馒头和包子的内涵似乎不太丰富，样子几乎大同小异，而饼的种类和样式就非常多了。那么，炊饼是否就是馒头、包子，亦或者是饼类的一种呢？ 二、宋代的馒头 我们先说馒头。古代的馒头，跟今天人们吃的馒头有显著不同，这从馒头起源的传说中可见端倪。 相传，馒头的起源与三国时期蜀汉丞相诸葛亮有关。当年，诸葛亮南征孟获，因为南蛮地区多邪术，蜀军需要祭祀神明，以求庇护。而按照南蛮的习俗，若祭祀，就要用活人来做祭品。 诸葛亮不忍杀害生灵，于是就让人用面包裹了牛肉、羊肉，做成了人头的模样，以祭祀神灵。诸葛亮后来南征成功，随之也发明了一种食物——馒头。 尽管这种说法尚未被史学界完全证实，但有一点可以肯定，那就是古代的馒头是可以有馅的。 而在记载宋代社会风俗典章制度的著作《燕翼诒谋录》中，曾这样提到： “今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。” 这里说的是，宋代的馒头可以分为有馅和无馅两种，它们制作工艺都是发酵和蒸。 而如果馒头也可以有馅，那么它和包子之间的界限，就变得非常模糊了，二者的主要区别在于：馒头体型大而皮厚，包子体型小而皮薄。 而我们首先可以肯定，包子并非炊饼。还是在《燕翼诒谋录》这本书中，记载了这样一个故事： “值仁宗诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。” 宋真宗新得皇子，非常高兴，宰执大臣们纷纷前来道贺，皇帝就让宫里烹饪包子赐给他们。而大臣们发现，包子的“馅”竟然全是金珠。 由此可见，包子在宋代就已经是一个有专属名称的食物了，没有必要再将其命名为“炊饼”。 那么，是否可以据此认为，炊饼就是馒头的一种呢？ 恐怕也不能。 因为在一些史料中，出现了炊饼和馒头并列的情况，这足以说明，它们在当时并非同一种食物，如 《梦粱录》中就有“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属”的记载。 在宋人黄朝英所著的《靖康缃素杂记》中说：“笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。” 宋人胡仔的《渔隐丛话》记载：“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。” 所以说，在宋人的语境里，炊饼并不是馒头。而要想寻找炊饼的真身，就只能从饼类入手了。 三、宋代的饼 按照烹饪方法的不同，宋代的饼可以分为汤饼、烧饼、煎饼和蒸饼。 汤饼，就是水煮的汤面片，连汤带面一起食用，类似于今天的西安羊肉泡馍。 烧饼，在古代又称为熬饼，分为汉饼和胡饼。其中，汉饼据说是汉高祖刘邦所发明，是一种没有任何作料的发酵饼。 胡饼，顾名思义，是从西域地区传入中原的一种饼，需要入炉烘烤，因此又叫烧饼，跟今天的烧饼类似。 而煎饼，与今天一样，是需要用一个铁鏊子或饼铛，在火上直接煎烙而熟的面食。 从烹饪工艺上看，以上均非炊饼。最后，我们来重点说说蒸饼。 从字面意思来理解，蒸饼就是由水蒸气蒸熟的面饼，这与《水浒传》中的炊饼类似。 而在宋人吴处厚所著的《青箱杂记》中，有这样一句话：“仁宗庙讳祯,语讹近蒸,今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。” 按照这则史料记载，因为当时要对宋仁宗赵祯避讳，所以皇宫内廷称呼“蒸饼”为“炊饼”。在河南方言中，确实容易将“zhen”与“zheng”搞混。 这里，直接将蒸饼和炊饼划上了等号。而蒸饼的制作工艺是什么呢？ 明代李时珍在《本草纲目》中，曾经单列了“蒸饼”一章，并说:“小麦面修治食品甚多,惟蒸饼其来最古,是酵糟发成单面所造。” 由此可见，蒸饼由来已久，它跟馒头相似，也是将发酵后的面食蒸熟而成。 因此，在排除了馒头、包子、煎饼、烧饼等面食以外，我认为，蒸饼就是宋代的炊饼。武大郎卖的不是馒头，而是蒸饼。 >结语：不过，值得一提的是，随着历史的演进，我国历史上的馒头、蒸饼等许多食物，在名称、概念上都存在一定的交叉和混乱的情况。 只能说，在一定的历史时期内，它们之间可能是有差别的。但随着时代的演进，这些食物本身也在随着时代的发展而变化。 所以，脱离了具体的历史时代，去较真什么食物叫“馒头”、什么叫“炊饼”，是没有实际意义的。 参考资料：《燕翼诒谋录》《梦粱录》《靖康缃素杂记》《渔隐丛话》《青箱杂记》《本草纲目》《北宋东京饮食文化研究》