精选 THEBEST 我们最懂你 在吃面这件事上 天津人一点儿都不含糊 四碟儿捞面的阵势拉开 丰盛程度堪称豪华 戏称『捞面席』 如果你自诩津城里资格老道的面霸 即使还没尝过杭州的潮面 也一准耳闻过“片儿川”或者“虾爆鳝面”的名头 亦或者是菊英、方传、八角、慧娟 这些在杭州老百姓眼里的“面中翘楚” 当然还有今天的主角 将门店悄悄开到南开白堤路的 『流芳面馆』 ⊕ /01 杭帮面的前世今生 北方人爱食面，而米饭则是南方人的灵魂伴侣，但在杭州似乎是个例外了。绍兴八年大宋王朝迁都于此，大批的北方人来到了杭州，让这座城市沾染了中原的味道基因。 物质极大丰富的杭州当地人，在面条中加入了河鲜、江鲜、湖鲜，再结合四季不同的应季时蔬，让面条这种带着北方粗犷气息的食物，在江南水乡的润色之下变的更为精致、饱满。融合了祖国南北精华的杭帮面，才是真正的豪门出身。 拌川 片儿川 「杭州的面」并不是北方人都能吃习惯的。当地的潮面使用“柔弱”的南方小麦口感少了些韧劲，水煮后，像“北京瘫”瘫到了面碗里，软塌塌的一点儿劲道都没有，但老杭州们则“豁席”的不得了。而且浇头才是重头戏嘛！勾火颠锅，那一勺腰肝爆出的烟火气才最勾魂。 而杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名。也有说是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。 《雅舍谈吃》的作者梁实秋先生出生于北京，但母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，颇多杭州拌川的影子：酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，最好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道。 /02 杭帮面的拌川哲学 真正杭州拌川的做法是颇多讲究的，地道拌川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗； 炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样的出品油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，说白了其实和番茄肉酱意面的“挂汁”效果是一个道理。 面条则要滚水下锅，几十秒便可捞出，确保不糊不烂。再把炒好的码子趁着锅气正盛倒进面里，最好能听到“嗤嗤”的沸油声，那才够香。最后快速拌匀，即刻享用。 正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜，慢了一样，味道就差了一分。师傅们仿佛有三头六臂的本事，能把两个灶头伺候的恰到好处，这也是我非常佩服的手段。 /03 流芳面馆的正确打开方式 “拌川加一切” 天津第一家拌川『流芳面馆』正好开到“家门口”！起初有点儿谨慎，怕是外地人走马观花学来的手艺，经多方确认，确是杭州当地那家流芳面馆的连锁之后，才放下心来。在杭州，除了一些老字号外，『流芳面馆』也是本地人会去的馆子。 初次去，看着眼花缭乱的菜单，选择困难症犯了？各种浇头都想尝试？但人少却点不了很多份？其实完全不用拘泥于菜单上的名字，把自己喜欢的料，想加的都可以单独加上。 借鉴津城“大饼夹一切”的豪爽路线，来个专属DIY！每份加料的分量适中，还可以单独炒好，放在小碗里，没有串味的烦恼。 也和数次打卡的朋友聊过，“茄汁和猪肝拌川”等等这些馆子里的头牌，大抵喜欢哪个。她的答案是:“茄汁拌川的汁，猪肝拌川的肝，都无法割舍。” 猪肝和京菜里的小煎猪肝味道稍有不同，但共性是都不会过腻，平日不喜欢猪肝的人也忍不住吃上几口。 本人则大爱这家的肥肠，处理得非常干净，一点异味没有，炒至软糯入味，吃过念念不忘，单为了ta，我忍不住来了许多次。不过浇头码得不多，再单加一份料才觉得满足。 「杭城流芳面馆」 南开区白堤路龙兴里9号楼底商 周一至周日10：00-14：0016：30-21：00 人均23元 edit.玛丽莲懵圈儿&店小二photo.SANCTUARY