不怕流氓酒量大，就怕他还懂得酒文化

海梦丹青@解志军

五千年华夏文化，诗和酒绘写篇章；七十载壮烈人生，功与名魂牵梦萦。看着那么多人稀里糊涂地喝伤了肝，喝坏了胃，是时候站出来说说这茬儿了。

入秋后仓廪充实，降雨减少，水质变好，是出好酒的时候。在我们这里，白露到立冬是酿酒的最佳窗口期。茅台酒也都在这段时间开足马力投料出酒。

最好的单体酿造材料，当推川贵毗邻地带出产的红小樱高粱，产量高，内含物丰富，甜绵糯稣，制作把控方便，出酒率可观，内地现已大量推广种植。真正懂得的人，会在这种高粱里掺一些苞谷、荞麦，蒸出来的酒更加柔和绵软，酯香浓厚。

在乡下，寻一处传统工艺的酒窑子实属不易。他们得先把你送过去的原料淘洗干净，再用取自上好水源地的水泡料2--3天，然后上箅蒸至适度熟，这里面的火候把握就是绝技，酒匠也不是秘不外传，实在是明心不明口，凭的是那种感觉，差一分则不够烈，过一分则不够醇。如此这般一番，经摊晾降温拌粬冷却，就该进池发酵了，七八天后才可上甄放酒。小窑子一甄箅一般下料300-400斤，俗话说“三斤粮食一斤酒”，是说冷凝管只要还在滴，都算进去了，如果只要高度的好酒，量会少很多。

酒是粮食精，越喝越年轻。粮食是如何变成酒的？食品专业硕士解明昱从理论上给我讲清了这件事。酿酒的过程其实是在粮食原料中移入曲霉的分生孢子（就是拌酒粬），通过它们产生的淀粉酶将原料糖化，再由酵母菌将糖分转变为酒精，经过强烈持续高温，把水酒分子缔和物分馏出来。这种方法就是大曲固态发酵，头酒清澈透明，度数高，最开始可达75°以上；尾酒稍带浑浊，度数逐渐变低，只至三十八九度。此类酒经勾调后就能得到我们常说的“真正的好酒”，藏个五年八年，那叫一个爽！

盛酒的容器以上釉的陶或瓷为佳，达到透气但不渗酒的标准最利于长期存放。家用的话，选择50、100斤两种型号，罐口20公分左右，搬动、取酒都很便利。装酒前要确保洗净坛坛罐罐，高粱穗扎成的刷子比较适用，里里外外涮洗三遍，晾干后再用酒潦一潦，干净利落了才对酒的洁净有保障。封口一般三层，最内层用竹制宣纸以浆糊贴好，中间层用加厚食品级塑料膜以麻绳扎紧，外面以绸布包裹。每年敞开一次，有利于菌类交换。

存放酒得选择52°以上的固态发酵纯粮酒，封好后置于恒温恒湿通风处，剩下的就交给时间吧！酒并不是越存越香，纯粮酒存放8年，口感最佳，再放下去，虽然内质还在提升但口感呈下降趋势，所以有好酒不要藏着掖着，该拿出来时就得拿出来，独乐乐不如众乐乐。再有，酒是不能埋在土里的，因为土中一些杂菌和微生物会穿透陶器进入酒体，久而久之把酒质搞坏了。作坊酿的酒有个甲醇问题如何解决？自然存放一段时间后，酒体中的甲醇会在化学反应中转化为乙醇及酸酯酚醛酮等大分子化合物，增进酒质。不少人专门把含甲醇高的酒头和含其它物质高的酒尾混合后单独存放，历久弥新，得到最好的基酒，往陈酒里一兑，真能引出洞中仙来。