可以的美篇

可以

《食品与生活》1993年第四期

东北人与大酱
朱显明

我国饮食中，素有“南甜北咸东辣西酸”之说；报载《全国口味歌》中也提到“东北三省咸带酸”。确实，像四川人爱吃辣的、山西人爱吃酸的一样，东北人偏重于咸的。其原由，恐怕与东北人常吃大酱有关。
在东北（特别是农村）,大酱是家庭生活中的必备之物，一年四季不可缺少。曾记得，小草刚钻出地皮的时候，家家就开始忙乎做酱，叫“下酱”，按农家的令儿，选在四月初八、十八、廿八最好，图的是“发”，但不是发财，是发酵。可多数人不懂“酵”，只知“发了”就好。“发”得不好酱就光咸不香，甚至有臭味。谁家的酱臭，一年中心里都堵得慌。
“下酱”只需一天功夫，“做酱”却是隔年的活儿。在头一年腊月，将黄豆烀熟捣碎，合成书本大小的长方形，叫“酱块子”，再用纸包严放在高处。等开春打开时，上面长满了绿色或灰色绒毛，脏兮兮的极难看，这没关系，洗净就行。再将“酱块子”掰成均匀的碎块放进缸里，倒入熬好的盐水泡上，“酱”就“下”完了。

刚下的酱不能吃，要等“发”好，一个月以后才行。这期间也有“禁忌”，不能让别人随便看，特别是女人在“经期”不准走近酱缸。据说，如给“不干净”的人看了，酱就不爱“发”，也不好吃。所以，很多人家的酱缸上或“酱帽子”上或“酱耙”上都栓有一块红布，那就是下酱时做的禁忌“告示”，人们都懂。
“酱帽子”是盖酱缸用的，有铁皮做的、有席子做的，呈圆锥形，主要用于防雨。“酱耙”是木制的，一根木杆垂直钉在碗口大的方木块上，成丁字型，用它把酱捣得更细，俗称“打酱耙”。只要留意，夏日的黄昏便可听到“咕咚、咕咚”的“打酱耙”声，其节奏不紧不慢，给人以悠然、温馨的感觉，宛如一曲动听的农家小调。
仲夏，是黄瓜下架，葱、椒正嫩的季节，也是酱香正浓的时候，每顿饭都少不了舀碗大酱摆在桌上，刚摘的鲜菜洗巴洗巴蘸了大酱就吃，其味儿醇香爽口，如果没大酱，还真吃不出那些鲜嫩蔬菜的清香水凌劲儿来呢！
秋后，是腌菜旺季，酱缸又添了用场。妇女们将黄瓜妞儿、嫩一点的豆角、芹菜根儿、芹菜叶儿、“姜不辣”洗净，有的用开水烫了，淋干后用纱布口袋装好，随便扔进酱缸里，过不了几天就能吃。喝粥时，每样夹出一碟，有脆生生的、有软绵绵的、有筋道的、有艮啾了的，裹着浓郁的酱香，味道确实好极了！
大酱，是东北民间的传统“小菜”；大酱，也有许多与人们生活密切相关的说法。以往，如果哪家不做大酱，是要被邻里笑话的，人们会议论说：“那日子是咋过的？连大酱都下不起！”没有大酱则被人看成最穷的人家。也有家境尚可但不做大酱的，人们也会议论说：“没那家的媳妇再懒的了！不下点酱，一年到头吃啥呀！”人们还以酱的质量来评论妇女。酱的色儿好、香味浓，必是那家的女人心灵手巧、勤快、会过日子；酱的色黑、有怪味，就说那家的女人笨、懒、不会操持家务。妇女们闲时串门也常捎带问一句：“今年的大酱咋样？”回答多是“挺好的”，并问：“你家的呢？”如果自家的酱好吃，人家临走时就给舀一碗，给人家尝尝。那家认为自己的酱也好吃，就会在还碗时舀一碗送去。有些会做酱的女人逢人便喜滋滋地说：“俺们家的大酱吃得可快了，谁都来舀呢！”那神情真不亚于奥运会上夺了一块金牌。
东北人做酱有点不注意卫生，酱里生蛆是常事。有些人家也不在意，上年纪的人还说，有蛆的酱才好吃。有蛆就得往外挑，人们都有经验，用酱勺在缸沿上当当地敲一阵，蛆就一拱一拱地钻出来，一个个白胖胖的。说实话，不是在农村长大的人见了那情景，肯定不敢吃大酱的，可我对大酱却有偏好。
......去年三月，妻接到一张取货单，上写“食品”。我与妻去天津站取货，当即打开一看，我和妻乐了，车站上的服务员也乐了：四块方方正正的“酱块子”。夹带的一张纸上写着：别买公家的大酱，不干净，也不如自已下的酱好吃……其实，市场上各种风味的酱都有，采用密封式软包装，也有密封瓶装，既方便也卫生又便宜，但我还是与妻用“酱块子”下了大酱——不能辜负了老人一片亲情……
我想，如果把东北饮食文化喻为一条河，那么，“大酱”作为这条河上的一脉支流，是当之无愧的。

祝你健康快乐