馓饭

赵小平

　　在甘肃省的华亭市有一种特色吃食叫馓饭，有玉米细面馓饭、珍子馓饭、白面馓饭、荞面馓饭等。最常见的是玉米细面馓饭，选用新鲜的玉米面粉为原料做出的馓饭口感细腻，味道香醇，久吃不腻。不论什么馓饭，做法是一样的。除了主要原料外，另一样原料是极为普通的洋芋，也有用红薯的。

先说说玉米细面馓饭的做法。要做好玉面馓饭，必须选用新鲜的玉米面粉，一定要金黄细腻，清香扑鼻。洋芋洗净去皮、切块和玉米面粉一起备用。烧一锅开水，把切好的洋芋块提前煮在水中，待洋芋烂熟之时，左手捏一撮玉米面粉，右手持一根擀面杖。面粉随着左手的搓动纷纷扬扬，如牛毛细雨般飘落入水，右手中的擀面杖随之搅动起来。切记面粉不能撒得多、撒得快，而且要边撒边搅。搅的时候，右手握紧擀面杖，两脚立稳，腰胯部发力，身体带动手臂，手臂带动擀面杖在锅里不停画圈搅动。“馓饭要好，七十二搅，”所以“搅”才是做馓饭的关键环节，核心步骤。首先，必须同向搅动，切不可一会顺时针一会逆时针，否则面在水中会结块，出现“夹生”馓饭，影响口感。其次，要使劲不停搅动，通过搅动让面粉在水中呈悬浮状态，这样就不会糊。金沙般飘洒的玉米面粉，旋转的擀面杖，扭动的腰肢也是一场视觉盛宴。翩翩起舞间，锅里变得浓稠起来，香气袭人，洋芋块也和浓稠的馓饭融为一体，若隐若现。

　　馓饭不能太稠也不能太稀，稠了口感不佳，稀了捞不到嘴里。所以当锅中的馓饭接近固体状时，或者感觉搅动困难时，停止搅动，并用饭勺从锅底使劲搅拌，关小火，盖上锅盖焖几分钟。随着馓饭表面“咕嘟咕嘟”的气泡爆裂声，香气已经溢满整间厨房，甚至老远的地方都闻得见。虽然原料和做法如此简单和平常，但其中选料、火候、技巧都各具千秋，因此一百个人做的馓饭就有一百个口味，高手做的馓饭稀稠适中，香醇可口，百吃不厌。

　　盛一碗馓饭出来，你可别急着吃。任由玉米夹着洋芋的醇香钻进口鼻，看着黄澄澄、亮晶晶、热腾腾、颤巍巍的馓饭，等到口水溢出嘴角时再动手不迟。吃馓饭的佐菜不必太讲究，不过有条件的讲究一下也未尝不可。吃馓饭的佐菜不但显示着主人家的家境情况，也可以看出女主人的烹饪水平。佐菜以凉菜为主，春夏季节主要是野菜类，凉拌苜蓿、苦苣菜等，秋冬季就以腌菜、泡菜为主。也有炒几盘热菜吃馓饭的，土豆丝、炒青椒、炒肉片都可以。最常见、最简单的就是油炝酸菜。上好的酸菜淘洗干净，切丝，撒上葱丝、蒜末，用热油一浇，老远就能闻到一股特殊的香味，吃起来醇香清脆。

吃馓饭的动作可大有讲究。碗不能放在饭桌上，必须端起来。一手端碗，一手持筷，操起一筷子佐菜放在碗边，碗稍微倾斜，给筷子一个恰当的发力角度。端碗的手得配合筷子的动作，双手同时用力，碗向外转，筷子内旋，筷头上的酸菜便旋起一抹馓饭，吃进嘴里先别急着咀嚼，含一会。馓饭的滚烫在口中稍纵即逝，酸菜的凉爽马上透了出来，味蕾在一烫一凉的刺激下，表现得格外兴奋。此时稍加咀嚼，吞咽下肚，一股火热顺喉而下，冬日的严寒顿时消失殆尽。吃馓饭时，筷子一定要顺着一个点往进旋，边吃边倾斜，如此吃完馓饭的碗才会干净如新。

       吃馓饭还会产生一种特有的小吃——“呱呱”和“柔柔”。馓饭吃完会有一层糊在锅底的锅巴，又干又硬的叫“呱呱”，半软半干的叫“柔柔”。“呱呱”吃起来酥脆香甜，“柔柔”嚼起来弹润筋道。每次吃馓饭，小孩子都挣着抢着吃“呱呱”和“柔柔”。

　　馓饭是那些苦难日子里的产物。听我爸说他小时候在农业社大锅灶上经常吃馓饭。由于馓饭用料简单，并且不费料、不费时、不费事，到了冬天馓饭便是家常饭。那时冬天的主要农活就是拉粪，俗话说：“庄稼一枝花，全靠粪当家。”农业社一年积攒的粪土都要在冬天拉去地里。数九寒天劳动了一上午的人们，老远闻到馓饭的香气，准会精神振奋。他们前呼后拥到大锅灶前，端起馓饭，就上酸菜，有的蹲在墙角，有的直接蹲在粪堆上，吃出一片稀里哗啦，热火朝天。这也许是他们那个年代最幸福的瞬间。

　　我小时候，家里境况已经好多了。但冬天吃馓饭依旧是传统。馓饭也成了我记忆中冬天的标志。小时候吃馓饭，家里人要求吃完馓饭的碗必须干干净净。而我总是把菜夹进饭里，一顿搅拌，搅得稀不稀、稠不稠，连喝带吃。吃完为了让碗干净，只能伸长舌头去舔，碗终于干净了，可脸总是糊得不像样子。接下来每次吃馓饭我都勤学苦练，最终学会了吃馓饭的诀窍。我也蹲在地上，左手端碗右手持筷，双手配合，加起菜旋出饭，顺着一个点往进旋，边吃边倾斜。吃完馓饭的碗也和爸妈吃过的一样干净，脸也不用糊了。

馓饭不仅美味可口，易消化，而那一抹金黄的馓饭顺喉而下时，一股浓浓的乡愁也糊上了心头。