<h1><font color="#1564fa">看了富临大酒店行政总厨陈华教的公馆私房菜“酒香红烧肉”后，垂涎欲滴，决心追随一下。第一次没成功，这是第二次。</font></h1> <h1><font color="#1564fa">调料：葱姜、榨菜；冰糖(调糖色)；金华火腿；陈皮、香叶、花椒、大料(我擅自加的)；料酒；高汤；醪糟(增加香味、酒味)；红葡萄酒</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">铁锅烧热</font></h1> <h1 style="text-align: left;"><font color="#1564fa">炙皮——选三线五花肉，我特意要瘦肉多一些的</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">通过炙皮，去净猪毛</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">用刀刮掉糊掉的表层，以免苦涩</font></h1> <h1><font color="#1564fa">准备一锅清水，加葱姜、料酒，放入五花肉，以去除腥味。</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">烧开、撇去血沫</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">装盘</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">加油烧热，温度要高</font></h1> <h1><font color="#1564fa">整块五花肉下锅炸。一定要整块，上次就是没听大师的话，买的五花肉送来是切块的，结果油炸后肉很材。</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">肉炸成金黄、肉皮有气泡后捞出装盘</font></h1> <h1><font color="#1564fa">放凉后切块，我切的块稍小，应该切成大一些的四方块</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">锅留底油加冰糖</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">小火熬糖色</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">熬到糖融化变色、起沫</font></h1> <h1><font color="#1564fa">加开水，一定是开水，否则你懂的……</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">做好的糖色装碗</font></h1> <h1><font color="#1564fa">底油烧热，加入葱姜、花椒大料(大师的菜不放这两味调料)、榨菜炒制——加榨菜不仅可以不放盐，而且还有盐不具备的香味</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">炒香</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">加高汤</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">加糖色</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">放入五花肉</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">加金华火腿，增加汤的鲜香</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">加入醪糟增加酒香</font></h1> <h1><font color="#1564fa">加入陈皮、香叶，大师的菜不放这两样食材</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">烧开并撇去浮沫</font></h1> <h1 style="text-align: center;"><font color="#1564fa">拌匀烧开装慢炖锅</font></h1> <h1 style="text-align: left;"><font color="#1564fa">上锅，加红酒后开大火——慢炖锅大火也没多大，一般三斤肉加2两红酒</font></h1> <h1 style="text-align: left;"><font color="#1564fa">慢炖5小时，确保汤汁中的精华吸附在每一块肉上</font></h1> <h1><font color="#1564fa">出锅的肉犹如葡萄酒一般红亮，瘦肉不材，肥肉晶莹剔透、入口即化——口感细腻耙糯、汁多饱满，淡淡的酒香、温文尔雅(陈华大师语)</font></h1><h1><font color="#1564fa"><span style="caret-color: rgb(21, 100, 250);">陈大师的肉比切块相当于我的两块，在猪肉十几元一斤时本道菜是38元一块，现在猪肉价格是四十几元一斤，价格应该是152一块了吧？</span></font></h1>