绥棱 大斗福的美篇

大斗福

老  味  道
  ○李耀卿
    老味道从什么时候记起，每个人都很难理清，但从儿童时代到步入社会的时光中，似乎大脑中留有记忆储存，不管经历多少岁月，一但看到闻到吃到，味蕾立马就可产生无穷回味，因为里面有家乡、有父母、有门前的小河和杨柳，有太多的不舍情感和故事，久违的亲切不可阻挡，最好吃最值得一次又一次去回味！
     （1）石江的老菜馆      
    老味道是在翻炒中越掂越香，即使是萝卜白菜就小烧酒，滋味在品，日子在过，亲戚在走动，普通人的人情理短，在淡淡的日子里寻找快乐。
    绥棱县有条街道叫水果一条街，计划经济后期，这里开了十几家小吃部，砂石路晴天灰雨天泥，一些酒仙经常喝高，走路东倒西歪，这里又戏称“落炉”街。街道的东头有一家叫磊鑫园餐厅的老菜馆，主人叫石江，“老馆子味道”在他手里传承了50多年。
    七十年代初期，石江高中毕业就同老伴一起分到县饮食服务公司，先后在绥棱县国营三饭店、立新饭店、回民饭店工作，墩上、面案、灶上都干过，演译着几代师傅心口相传的老菜技艺。
老面馒头、多层烧饼、糖醋白菜、溜肉片、酥黄菜、炒绿豆芽等香气，还掺杂着小烧酒和旱烟特有的气味，从老街飘出很远……他最后一个工作单位是大旅社，不久就下岗了。
“老馆子的味道不能丢！”石江同老伴在老街的小饭馆很快开业了，有口福的老主顾寻着老味道来了，新食客也慢慢变成了老朋友，老菜、老酒总是勾引着老老少少的舌尖。
    大马勺在炉火上敲的叮叮当当，食客们有的推杯换盏吆五喝六，有的脸红脖子粗，说着平时不太说的大话，有的边喝酒边抽烟边思量着自己心里的小久久。
    味道是师傅们心血创造，更是生活小火慢炖出的浓汤儿。人们在这里品着普通生活的百味杂陈，时光似白驹过隙，往事的年轮慢慢的刻满老屋，夕阳进来，是那么的温暖……石师傅拿手的老菜有炒干豆腐、熘肉片、熘肠肚、熘腰花等。干豆腐、熘肉片是主打招牌菜，炒出了比自己名字还火的招牌，石江和炒干豆腐的名称经常不知谁先谁后。一天最少也要炒二三十盘。不少外地人也来品尝，顺便再捎带几只手撕黄金鸡。食客吴金波又有一个大胆“发明”，把上面几个菜烩在一起，变成杂烩菜，也叫折罗，特有小时记忆的味道，以后说不定会成为又一道名菜。
    老菜馆每天不紧不慢地迎送食客，时光仿佛似昨，味道乡愁依旧，久品弥香！
（2）杨国富的大马勺
    在一个地方有点小名气，工匠和师傅最吃香，有的不知当地县官是谁，确知道师傅的小名和大号。滋味的拿捏，食材选择和搭配，调料调味，还有刀工、火候、汤汁掌控及酸辣甜咸的组合，是各自成派的技法，口口相传。
    在绥棱火车站前，有个叫海味的“袖珍”饭店，仅有四张小桌，每餐爆满总翻台，都是奔着干豆腐、熘肉片、锅包肉、熘肝尖等老菜来的，大师傅大号叫杨国富，小名叫杨柱子。
    老杨16岁就在站前国营迎宾饭店当学徒，刀功、花摆等暗自“偷艺”，真学苦练，3个月后就出徒开始掌勺，套袖白帽白大褂，满面红光，一照大镜子还挺神气。打那时起，杨柱子一把大马勺颠了40多年。
    虽说那个年代物资匮乏，食材更少，味精也没有，当时的小杨和师傅整天琢磨味，粉条、白菜、土豆、豆腐等主料和配料搭配，葱姜蒜的调味，酱油、醋、糖的结合，淀粉的收汁儿，还有火候上的拿捏，老菜馆的风味，似平常生活，定格在一代又一代人的记忆里，一种味道，成了人们对过往的怀念，往往味道会把记忆深处的美好的珍贵的回忆引出来……
老杨在20年前同老伴开了这家菜馆，吸引食客们的不仅是菜码大，更多是这几十年不变的老味道。当地人几天不来吃一顿就馋的荒，还经常向外人吹捧这里，来人去戚必需来这里搓一顿。有外地食客还专门开车来找这里老味道。老杨的小店每天仅干豆腐就要炒出30多盘。大马勺当当，灶火正旺，茶壶嗤嗤冒着白气，店里烟气和香气的四溢，老食客们在小店享受着老味道的醇香，更似细品生活百味！
“借光，别油住，走菜啦，干豆腐、熘肉片，高粱酒二两……”
 
老路头的炭火锅

传统在一个地方延续，有历史和文化的沉淀，也有乡愁理短。火锅亦饭亦菜，汤汤水水，沸沸腾腾，再配上南北方各自的喜好蘸料，形成了一个热闹的饮食文化。肉嫩、菜软、汤鲜是特色，热乎是特点。师傅们年常日久，摸透了食客们的喜好，把看似大杂烩的食材，按照先后顺序完美结合，在翻滚中抢捞美味，变成当地一绝。
在绥棱县提起老路头炭火锅，多数人都知道，什么铜锅亮、汤水醇、肉品好、料味正，还有爆肚真和酱缸咸菜香等等，连一些外地人都知道。
    阳光爬进窗台，在老馆子里品着老味道，岁月在这悠闲轮回。夹一片手切羊肉，在翻滚的浓汤里涮动几下，蘸上用芝麻麻酱、韭菜花和腐乳混拌的“老三样”，不软不硬，细嚼慢品，香到心里，很容易联想起往事与过往，再来口温热的烈酒，浓重的让人感叹！
    老味道是什么，每个人心里都有记忆，历久弥香，但又说不具体，总是惦念。老路头的火锅，似乎让时光和日子停留，新老食客也似乎在一丝一味中，找到了已远的记忆和心中的味道。这种味道是童年和过去，是久违的家乡，很亲特近……
    老路头大号叫路振环，今年74岁了。1965年他开始在上集公社供销饭店学上灶，又到公社食堂主过灶。当时在公社蹲点的县武装部牛部长相中了小路的手艺和人品，把他调到县武装部食堂干了7年。后来又去粮食招待所当大师傅，同翁师傅一起带30多个小青年，他的月工资是48.5元。路师傅当时拿手菜是扣肉、血豆腐、炝土豆丝。那时食材紧张，细粮要粮票，叫一个菜只允许买2两白酒。当时一份肉片卖6毛9分、肉段7毛2分、烧饼9分、麻花1毛5分、馒头5分5厘。赶马车的老板子和掌包的住大车店，大通子炕，住一天才6毛钱。
    那时饭店剩饭剩菜很少，点一两个菜，吃到一半时还要让大师傅回回勺撬撬，因为回勺时还可免费加点肉和菜，这也是老馆子约定俗成的规矩。经常有人带点小米饭或馒头，用开水兑酱油当汤喝，因为饭店桌上摆的酱油和醋都是免费的……
    改革开放初期，路师傅从招待所下岗了。“国家让一部分人先富起来，咱自己单干吧！”老伴吕长珍在县国营一食堂、三饭店、冰棍厂饭店、大车店食堂干过，很同意老伴儿装在脑子里多日的大胆想法。“下海”经商先在县米厂道南开个小饭店，仅2张桌，炒菜带火锅，但发现吃火锅的人多，都说好。后来老两口琢磨要整个“大店”，正赶上东街的老房子棚户区改造回迁换的门市房，开起了这家不挂幌的传统火锅店。人们在老路头这找到的不只是回忆，更珍视老手艺的延续。
老路的店回头客特别多。韭菜花、腐乳、芝麻麻酱等多数自己制作，食材不多，环境简单古朴。每天，自制老汤热气升腾，大号红铜炭锅铮亮，热火朝天的传统火锅，热热闹闹的气氛，伴着香烟和酒香，老味道在老街老巷里随风飘荡……
　　记忆的乡愁，连同老味道似乎走的很远，但又很近，往往一提起，久违的滋味就象来到嘴边，有时梦里也出现，很幸福，特温暖。
⭕️ 于黑龙江绥棱
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