中国🇨🇳南北水饺区别

中国食文化研究会传播使者009

<h3>中国人吃馄饨,至少有2千多年的历史,甚至比吃饺子还要早。古人认为它是一种密封的包子,没有七窍,所以叫“混沌”,后来根据造字规则,改作“馄饨”。江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”,再往南到福建叫“扁食”,</h3><h3>在四川叫“抄手”,在广东叫“云吞”,那么它们之间到底有什么区别?</h3> <h3>北方的大多数都是大馄饨,馅料一般都是猪肉糜,不做过多讲究。在包法上,北方馄饨喜欢叠两回,再往回捏出个小领子。馄饨煮好后,淋上一把紫菜、虾皮、葱花和香菜,也可以根据自己的口味倒一点香油和陈醋。</h3> <h3>小馄饨大多出现在精致的江浙“包邮”地区,一般多是纯肉馅,七分瘦三分肥,水开即熟,馄饨皮必需擀得薄,薄中还要带着韧性,不然容易煮破。包的时候面皮正中间裹得住一小坨肉馅就可以了,不需放过多的馅。煮熟后的小馄饨像小水母一样,飘荡在汤汁中,随时随地都可以来一碗,吃完全身都是暖和和的。</h3><h3>四川抄手</h3><h3>抄手皮薄而滑,吃起来流畅顺滑,馅料多是肉和鸡蛋。煮熟的抄手上会浇上红红的辣油。红汤是由花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎和葱、姜、蒜调制而成。包的时候把面皮包好馅料后对角折,再捏成小帽子型。抄手出锅后可以根据个人口味淋上红汤拌匀。鲜香四溢,柔嫩美味。</h3><h3>福建扁食和扁肉</h3><h3>福建的馄饨分为两种,一种叫扁肉,肉馅是剁碎的,一口咬下去还能看得出是细细的剁肉馅儿,一碗扁肉配一个光饼夹红糟肉,这就是福州的经典套餐。另外一种叫扁食,肉馅是锤出来的,还讲究要在肉馅里加上鳊鱼来调鲜味。</h3> <h3>云吞听起来温柔许多,就像一口气吞下天上白花花的云,细腻又滑嫩。之所以叫云吞,是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞。云吞皮薄,吹弹可破,有一个像“金鱼尾巴”造型似的面皮,大小一般以“一口吞”为标准,常与竹升面搭配煮成云吞面。广东人爱喝汤,云吞的汤底自然也十分鲜美。大地鱼干和虾米是广东云吞汤底的基本修养。汤底色泽金黄清澈,鲜香浓郁。</h3><h3>鲜虾云吞</h3> <h3>· 制作材料 ·</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>汤底:</h3><h3><br></h3><h3>鸡1只 / 大棒骨500g </h3><h3><br></h3><h3>虾米100g / 大地鱼干半个</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>馅料:</h3><h3><br></h3><h3>海白虾1000g / 肥猪肉丁50g /</h3><h3><br></h3><h3> 蛋白半个 / 香油8ml</h3><h3><br></h3><h3>盐3g / 鸡精2.5g / 白糖2.5g</h3><h3><br></h3><h3> 白胡椒粉5g / 生粉15g</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>云吞皮:</h3><h3><br></h3><h3>面粉500g / 蛋黄6个</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>辅料:</h3><h3><br></h3><h3>韭黄20g</h3> <h3>制作步骤</h3><h3>1/ 制作汤底:将大棒骨放凉水中焯水后捞出。将大地鱼干放入平底不粘锅中煎出香味。将整鸡、大棒骨、虾米、大地鱼干放入锅中,倒入能没过食材的约2000ml的清水,大火烧开后,转小火慢炖3小时。</h3><h3>2/ 制作馅料:将海白虾去头、壳、虾线,洗净后沥干水分,处理后的虾肉约为500g,放冰箱中冷藏1小时取出,将虾肉拍扁,剁成块后放盐按同一方向搅打上劲,然后加鸡精、白糖、香油、白胡椒粉、肥猪肉丁、蛋白、生粉搅匀出胶。表面覆盖保鲜膜,放入冰箱冷藏半小时后取出。</h3><h3>3/ 制作云吞皮:将蛋黄和面粉混合搅匀,揉成面团。然后擀薄成长度为50cm左右的方形片,再用方形模具印出8cm左右的方形片。</h3> <h3>4/ 包制云吞:取云吞皮一张,把10g左右的馅料包在中间位置,把底部的角折到中间位置,然后卷一下,再把左右两端的角对折到中间,捏紧</h3> <h3>3 / 云吞皮不需要加水,只用蛋黄即可,这样煮出来的面皮有韧度。也可以直接去超市买现成的云吞皮使用。</h3> <h3>郭喜荣,中国食文化研究会传播使者</h3><h3>深圳饮食服务行业协会荣誉副主席</h3><h3>中式面点高级技师</h3><h3>国家高级营养师</h3>