湖洋蒸鸡美味揭秘

桐子落

　　湖洋蒸鸡起源于福建上杭县湖洋镇粮站饭店，原来客家人传统做法是把鸡白斩，就是传统的“白斩鸡”。湖洋蒸鸡的创新，来源于西南来上杭出差的吃客，介绍西南自古有干蒸鸡的习惯，并介绍其做法，店主加于研究，结合客家家鸡的特点，干蒸鸡确实美味。此后一直以“湖洋蒸鸡”为主打菜，湖洋蒸鸡从此出名。

　　“湖洋蒸鸡”取材于上杭县客家人放养的湖洋鸡，放养的家鸡由于鸡的食谱较广，加之放养鸡奔跑觅食，其肌肉发达结实，脂肪较少，养殖的时间相对较长，所以味道比较特别。顾名思义，“蒸鸡”就是蒸出来的鸡，但蒸鸡是有讲究的。许多人在饭店吃了湖洋蒸鸡，回到家里自己也想试试，但味道就是没有饭店里做得好，其原因很简单，一是原材料，二是蒸鸡的要点。

　　湖洋蒸鸡食材

湖洋鸡，那是有故事的鸡。湖洋地处上杭湖洋镇，镇上有个文光村，村里有个观音井。观音井顾名思义，是一口有神力的井，井水一年到前不干涸，自冒井水，围绕着观音井，有几千亩的果园，果园山间，奔跑着的，就是喝着观音井水长大的农家鸡—湖洋鸡。这种食材蒸出来的鸡，可不是市场上铁笼子里的鸡可以相较的。

　　湖洋蒸鸡步骤：

1、备好大锅开始烧水，锅越大越好，水也是越多越好，大锅多水热量大，蛋白质凝固快。

2、放好架子，水开以后，连盘一起放置架子上，盖上锅盖，要点就是水开火大。这种方法叫干蒸，优点是干蒸没有汤，蛋白质没有流失，所以味道特别好，农村普遍有柴火灶，火力特别猛，所以有一些菜只有在农村才能做得出这个味道。另外，干蒸鸡是整头下锅，不能先切块，如果下锅前将鸡切开，蒸好后就只见骨头不见肉，不仅外观难看，味道和口感都不好，鸡的香味也不翼而飞。

3、出锅。大火蒸30分钟左右火候即可，当然，也不急于出锅，只等到开饭时才将鸡切成大块。

　　湖洋蒸鸡视频教程

　　再次重复湖洋蒸鸡的要点

必须是水开火大，大锅多水热量大，蛋白质凝固快，再则就是干蒸，整只鸡下锅，将鸡的周身到内腔都抹上食盐，装在不锈钢盆里，大火蒸30分钟，等火候到了也不急于出锅，只等到开饭时才将鸡切成大块。那一盘大块大块的蒸鸡上桌时，真想吟诗一首：“莫道不销魂，湖洋蒸鸡，此时不想瘦！”

　　湖洋蒸鸡划重点！

6斤8个月龄以上山地熟鸡→宰杀干净→整鸡里外抹盐→晾2-3小时→大锅大火烧开水→大盘装，整鸡干蒸30分钟→斩大块，淋蒸鸡汤汁。

　　湖洋蒸鸡的唯一调味料就是盐，整个烹饪制作过程中不要加放姜、葱、大蒜、酱、醋、花椒、胡椒、孜然粉、料酒、味精等任何佐料，蒸出来的鸡绝对只有鸡的香味而没有一点鸡腥味。

　　如果您到福建省上杭县来，最不能负的美食就是湖洋蒸鸡，一定不要错过。湖洋镇离上杭县城仅十多公里，专营湖洋蒸鸡最大型和正宗的三家店分别是：湖洋（老粮站）蒸鸡店、湖洋农家蒸鸡店和观音井店。

　　湖洋蒸鸡还提供外卖打包和网上直销，客人拿回家后加上搭配来的蒸鸡原汁原味汤料，大火烧开水后蒸10分钟即可享用，味道与在店吃相差无几。

　　关于湖洋蒸鸡的美味揭秘，是这些年来我通过几十次的原产地品尝和偷偷溜进厨房观摩学习，自己揣摩出来的秘决。

（桐子落 于2019年10月）