2019.10.25，烹调5——麻婆豆腐、红油三丝

昕。般若

今日食材：

麻婆豆腐：柴火豆腐、牛肉、蒜苗等。

葱油、红油三丝：胡萝卜、红皮萝卜、莴苣、小葱。

第一道菜：麻婆豆腐

豆瓣切1.5厘米方块、蒜苗切丁，花椒粉、辣椒粉备用。

牛肉剔筋后剁丁（不腌制）。

郫县豆瓣酱剁碎

豆腐焯水：冷水下豆腐，加入适量食盐。

待水煮开后离火，放置待用。

热锅、冷油，加入牛肉末煸炒，一直炒至牛肉末酥香，盛出备用。

主要环节喔！！热锅、加入油（少油），油热后将豆瓣酱煸炒爆香（很关键！），加入少许黑豆豉翻炒，再加入姜末煸炒。

如果喜辣，加入些辣椒粉继续煸炒至豆瓣出翻砂出油酱香味出来。再加入少许水（如果有牛骨头汤更好），此时把豆腐水滤掉，倒入锅中烧煮（水刚漫过豆腐即可）。依次加入老抽（调色）、加入少许胡椒粉，一点点白糖（柔和辣味），加入少许盐。加入少许鸡汁（依口味定）。

待豆腐烧入味后倒入煸炒好的牛肉末、蒜苗末推炒。准备水淀粉，分三次勾芡，放入明油（最好是红油），待水淀粉完全糊化后起锅。

豆腐装盘，最后在豆腐上洒少许的花椒末。

第二道菜：葱油三丝

萝卜、胡萝卜、莴苣切丝放入净水中。

入水三丝混合，滤水，抓取入碗中。

加入蒜末、少许白醋、白糖、食盐、香油、葱油（洋葱、小葱、生姜入色拉油炸香既成葱油，具有葱姜刺激性香味），拌合均匀。

撒上绿绿葱花，鲜美爽口的葱油三丝做成。

第三道菜：红油三丝

三丝滤水抓取盛盘，在大绊碗中加入蒜末、姜末（少许），花椒油、香油、食盐、白糖、香醋（少许）、生抽、葱油（少许）绊均。再加入自制红油（只要油，不要辣椒面芝麻），所用调料绊均。浇在盛盘的三丝上，加入撒上葱花，让人垂涎的红油三丝做成。