一唱雄鸡天下白 雌鸡也能叫亮天

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鸡作为十二生肖之一，又是我们餐桌上的常客，可以说，大家都对它很熟悉。但除了吃以外，人们提到鸡或许更多想到的是雄鸡报晓、威武好斗，以及那一身艳丽的羽毛。古往今来，世人皆知“一唱雄鸡天下白”。而在云贵西侧、滇中北部，素有“省会之藩篱，滇西之右臂”之称的武定县，这里的人们有不同的看法。在武定，雌鸡也能叫亮天。

武定乡民善养鸡，又长于骟鸡。公鸡者，去其腰子，绝水三日，其头冠自缩，尾羽渐长，现雌鸡性征，羽毛艳丽。母鸡者，去其体内卵巢，日后其冠渐大，现雄鸡性征，羽毛斑斓，性好斗，能作长声而鸣，是为骟母鸡。是以，雌鸡也能叫亮天。

　　鸡在武定或是一道图腾，或是一份乡土情。有人戏称，界定川滇人是否把你当真朋友的标准非常简单，就是每年是否都会邀你去武定吃壮鸡和菌子。对离乡的游子，或是我这般离家求学，或是为生活在外奔波的人，武定鸡更是割不断的乡愁，或许聚少离多，但一到家喝上一碗热腾腾的鸡汤，吃上一块鲜美的鸡肉，就从心底里感到温暖，那是外面的鸡汤鸡肉比不了的，或许他们有好听的菜名、名贵的滋补药材，家里的那碗或许连个名字都没有，就是鸡汤，但家里的味道总是无可比拟的。最好吃的武定鸡在武定人家里。

　　当然，武定壮鸡在西南地区甚至全国具有一定名声不仅仅是靠乡愁，它确实别有特色，在中国的餐桌上能有一席之地，有体大、肉嫩、骨酥、味鲜的特点。骟过的鸡易肥易壮，使劲长肉，二三年后无不重达七八斤至十来斤，一只武定骟鸡最大可重至十四五斤。武定壮鸡一般都在农家房前屋后自然放养，以玉米、豆粕和米糠、草料作主食。有大种鸡、小种鸡、乌骨鸡、白肉鸡之分，还有按毛色分的，大多是乌骨鸡。

　　武定壮鸡特殊的是鸡，在武定人看来并没有什么必须固定的做法，家里有什么配料就怎么做，不需加太多的东西，简简单单的做法就能尝到美味的鸡肉，当然若是赶上菌子成熟的季节，喝一碗壮鸡菌菇汤，那更是回味无穷。譬如滇中名菜“培养正气”汽锅鸡，其最好的原料就是武定壮鸡，其体大、肉嫩、骨酥、皮脆，与汽锅鸡特殊的蒸煮烹饪方式结合在一起，保持了鸡的原汁原味，更显鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

　　早期的汽锅鸡做法简单，但味道更显纯正，与武定人家中自己做鸡肉较为相近，后期才逐渐加入一些药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更有营养，对一些病症也有一定疗效，成为滋补药膳，既是美味佳肴，又是食疗上品。当然这些也多是餐厅酒店做的孜孜不倦；在武定人家里，更多还是喜欢原汁原味的武定鸡，加料太多，反而不美。

　　做汽锅鸡，最好选用本地土鸡，且鸡增之一分则嫌大，减之一分则觉小，肥之一分则太腻，瘦之一分则显腥寡，所以用骟过的未生过蛋的豆蔻含春小母鸡那真是顶配plus。

　　将鸡肉洗净后砍成小块，配料只需片许生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐、草果一道放入汽锅内盖好。汽锅则置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的蒸汽沿中心汽嘴进入锅膛，将鸡逐渐蒸熟，经锅盖冷却后凝结成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

　　除此外，用武定壮鸡做的沙锅阉母鸡、野坝子沙锅鸡、乌骨凉鸡等也别有一番风味。至于武定人家里自己做的鸡肉，那更是千姿百态各有不同，想知道，或许可以去找个武定的朋友去他家蹭饭尝尝。