快失传的古法木榨老油坊

信赖

“民以食为天，食以油为先”，这平时的煎炒烹炸都离不开油。那你了解榨油工艺吗？听说过古法榨油吗？在漫长的历史中，手工压榨技艺世代相传，直到被现代机械取代，才渐渐淡出人们的视野。

古老的木榨油坊，世代相传已有百年的历史。明代的《天工开物》记:“凡取油，榨法而外，有两謢煮取法，其余皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。"

一群为数不多的守望者们还在坚持，不离不弃坚守着祖辈传承下来古油坊制作。在小木油坊里上演着一曲曲原古厚重大戏，粗犷撞榨动作准确撞向木榨，诱人的醇香从古老木屋的深处慢慢弥漫四周穿透而来。

古法木榨油则更显生活的淳朴,是精华的高度凝练。木榨油出油效率低，费时费力，已慢慢退出历史舞台,但仍是有许多工匠坚守着这项传统技艺,持之以恒不愿放弃，他们热爱淳朴的工艺，力求匠人精神不断传承。

所谓木榨榨油，就是将包装好的饼胚一个个装入木榨的榨膛槽内，有序排列。装好料胚后，在籽饼的一侧塞进木块，然后利用重锤或吊着的撞锤撞击木块之间的一个楔片。随着楔片被打入榨膛，榨膛中横放的木块会对料胚产生挤压的力量而产出油。正因为这种楔块在榨油的过程中具有重要作用，这种榨油设备才被称为楔式木榨。 随着这个力量的不断增加，就会有清亮的植物油流出来。

蒸粉是一道很关键的程序。蒸粉一次只蒸一个饼的油菜籽粉，每个饼需粉5斤。蒸锅里是开水，上搁一个铁架子，再铺一块棉包袱，隔粉与方便收提，粉就放在包袱上。蒸好的粉用包袱提倒进放了稻草的四个铁圈中，踩压为粉饼。木榨饼根据榨的孔径大小而定。蒸熟的油菜籽粉要踩成饼，也是不容易的，脚有如踩在火上一般。踩好的粉饼高度大约在7厘米左右，当榨干油后就变成了枯饼，厚度变成了4厘米左右。一榨可以榨12个饼。要一个多小时左右，油榨房里的师傅们才能做齐一榨饼，他们用最原始的拖运工具将饼拖到木榨旁。

木榨榨的油口味好一些，乡下人城里人都喜欢。但用木榨榨油是一个很烦琐的事，已经很少有人用这样古老的手艺来榨油了，一是麻烦，木榨工序繁杂，需要大量的人力，工时成本高;二是出油率比机榨低，;三是辛苦，夏天干这活简直是找罪受。在五十度的高温中劳作,没有点韧性和吃苦的精神还真难坚持.面对着千年技艺无人传承。现在是互联网时代，年轻一代追求的是快节奏的生活方式，对于又累又热又脏的工作环境和榨油技艺的繁细,他们不感兴趣，更不愿踏入其中。

榨油的工艺流程:筛籽、车籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨'接油，有十多道工序，除了磨粉是机械作业外，其他全部靠手工完成。

油菜籽收来后，首先用风车筛去杂质，再在大锅里炒熟。炒好的油菜籽冷却后，进行两至三次碾磨。磨的粉越细越好，出油率也就越高。早年乡下人小时候大多都见过磨粉用的是石碾子，一头被蒙住了眼睛的老黄牛，围着很大的石碾子转拉，石碾的横杠上还坐了几个小孩，一来赶牛，二来也增加点重量。

木榨的主体部分是一根很大的树挖成，树的直径在1米3左右，中间挖了一个圆孔，靠胀楔挤压粉饼的原理榨油。上榨是个细致活，得要两个人通力合作，才能顺利的完成。木楔分两排，一排胀紧则另一排松掉，再胀再松。安放木楔是个技术活。一般由榨房的大师傅亲自操作。

选择菜籽时“宁选新不选陈”，以新菜籽为上乘，目的是使榨出的油色亮、质纯，口感好。晾晒是非常关键的工序，以菜籽呈松散片状为最佳。太湿、太干都不可取，如出现出油状，就不能再用。以风车除尘，摇动风车把油籽中杆、壳除去，再用筛子、簸箕等工具去除沙土，保证油籽洁净、无杂物。

2、炒锅煸香

将洁净的油籽放置铁锅中，温火慢烤，同时不停地煸炒，避免烘制不均匀，煸出油籽特有的香味。为了得到好的风味，就要炒焦，但炒焦就可能带来毒性物质。为此，古人凭检验判断菜籽是否炒好的方法是:根据气温高低，用指甲或木板抡菜籽，看颜色:气温高时，竹叶青;气温一般时，茶黄色;气温低时，老茶黄色。

3、入槽碾磨

将炒熟后的油籽用石磨碾压均匀，菜籽要磨成泥状，越细越好，要求油籽粉末不沾不黏，易于包饼成型。将磨好的胚进行干湿度鉴别，由有经验的师傅用手抓胚，成团状、有膨胀感为合适，既不可太干，也不可太湿。古人检验油菜籽是否碾好的顺口溜是:菜籽碾成泥，茶籽碾脱皮，桐籽要碾细。

4、木甑蒸胚

油菜籽碾成粉末之后放入木甑或揭口(木缸)中蒸。甑中有木制甑桥、竹制甑箦，内垫干净稻草，稻草要选长100至120公分，不能霉变、腐烂的。将菜籽粉放入甑中后，用稻草挽一个结放在菜籽粉上面。加火蒸煮，待甑子各方来气且汽水均匀就可以了。菜籽、桐籽以蒸软为准，不能熟透。

5、稻草包饼

把洁净的稻草顺嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用稻草将菜籽胚上部包裹严实，踩实，制成饼状。

把洁净的稻草顺嵌入油圈中，将蒸好的菜籽胚装入其中，用“木拐”(用硬杂木制作成榔头状的工具)夯实，用稻草将菜籽胚上部包裹严实，踩实，制成饼状。

6、上圈装榨

将籽饼装入木槽内，叠放在一起，有序排列，以木楔初步固定。

撞榨用的是撞杆，而今受场地限制，改用铁撞锤了，原理差不多，但撞击的方法不一样。这撞锤有160多斤，撞歪麻烦就大了。大师傅喊着号子，在屋内有节奏的奔跑与停顿，笨重的撞锤在他的带动下，在工棚中轻盈的舞动。

大多数地方的木榨，早已被效率更高更省力的电力榨油机所取代，榨坊已近绝迹。但这门传统的榨油手艺还有手艺人在一代代往下延续，因为他们不会轻易舍弃前辈们传下来的传统谋生技艺。

木榨压榨技艺，古老而又神秘，祖先把对油料作物和木制器具的认识融在一起，处处透出大智慧，而从事木榨技艺，朴实、勤劳、勇敢、坚强、进取缺一不可。匠人们的坚守，就是对传统文化的一种继承和发扬，就是尊重祖先智慧的最好诠释。希望古法榨油这种非遗项目能够后继有人，焕发生机。