陳“酒”是怎样酿成的

问道青城山

　　在迎国庆70华诞之时，借陈酿的酒歌，送给我的祖国，没有国，就没有家，家兴国才旺，国强家才安！一家一片心，一人一杯酒，赞新中国的成立与掘起，赞中国共产党不忘初心和丰功伟绩，颂祖国的艰辛奋进与繁荣昌盛，颂中华民族勤劳勇敢和自强不息。

祝愿祖国更强更富！

祝祖国母亲70岁生日快乐喜庆！

愿人民生活更加幸福美好！

以酒感怀，顺吟小诗，以名诗助兴，分享快乐！写下了这一小美篇。

愿丹凤腾飞，愿酒香长浓。

"对酒当歌，人生几何？

我是个喜欢喝酒的人，因为“腹中书万卷，身外酒千杯"一直是我的一个梦，遵循宁缺毋滥，不是好酒绝不回杯。无意中喝了一次《陈酿》窖藏酒，便久久回味不相忘。俗话说，"酒香不怕巷子深”，于是，我便寻着酒香从成都去了几十公里外的“陈家烧酒坊"，用手机随意拍了这组"酿酒照"。

《陈酿》造酒的故事，有传承、考证、记载，始于晩清，距今列第五代，有一百多年历史。第五代传承人说：“更早的故事，已随家谱酒经的失传而无法追根溯源，只留下一个百年酒窖和一套传统酿酒古法，百待后兴“。

　　走进《陈酿》坊，在满屋糟芳的氛围中，一眼望着酿酒师傅的身影，你说这"酒"容易吗？

酒闻三千里，方圆谁不知。

躬身一辈子，难成醇学问。

　　来的这一天，天候阴转晴，主坊间屋顶上的纯木梁、架结构，撑起的椽和旧青瓦依旧散发着从清朝时侯遗下的猜想！透过天窗（通气）口，看不见晨曦、白云，只有一个悬垂的旧标识应对苍天。

试问万事备，可否酿时辰。

重蹈昨日法，吉开新锅酒。

　　看见老酒造坊，心中会想起许多颂酒古诗。

人生得意须尽欢，

莫使金樽对空月。

（唐…李白）

莫思身外无穷事，

且尽生前有限杯。

（唐…杜甫）

声来枕上千年鹤，

影落杯中五老峰。

（唐…白居易）

葡萄美酒夜光杯，

欲饮琵琶马上摧。

（唐…王翰）

劝君更尽一杯酒，

西出阳关无故人。

（唐…王维）

酒逢之知千杯少，

话不投机半句多

（宋…欧阳修）

这房主樑上还有八掛刻文，只是字太小，看不见。

　　但它似乎写有“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。"的酒仙李白名诗。

　　陈酿酒，早年为陈家烧酒坊，位于川西坝子的大邑县，几经改制，现为丹凤名誉酒厂。

瓦上岁月映青天，春秋醇香绕屋外。

为酒生计亦艰辛，喝上一口淡愁去。

　　川西粮仓，亘古知名，大米、糯米、玉米、小麦、高梁，应有尽有。烧酒坊，片插其间。

1949年，新中国成立后，走过公私合营，计划生产的路，合营的酒厂无数。1978年进入开改年代以后，陈酿酒，重回私营，重操“古法“酿酒旧业，坚持传统工艺酿造，坚守酒质酒量出窖标准，获得良好声誉。

樑上酒德古训在，遵循古法炮生机。

继往贤言以开来，勤劳致富渐举新。

第四代传人，现年88岁。他说宋代有个叫普济的早就有诗说得非常好，叫

酒逢知己饮，诗向会人吟。

　　陈酿酒，几起几落，像川西坝子千万个家烧酿酒坊一样开始起步，从自给自足方式，走向营销创业的。所不同的是，陈家秉承酒质为上，坚持“古法”不变，严格控制数量。用他们的话来说：窖有多大，出量适当，绝不越酒池一步。

　　唐`高适有诗， 功名万里外，心事一杯中。

在酿酒的行道上，人们（老百姓）的初心和愿望，大都一样，就像至今还镶嵌在屋樑架上的四个字一样，福、禄、寿、禧。

这意思解读起恰似厂主心态，不求多福，安生就好；禄不求丰，业顺就好；寿依天命，散叶就好；禧中乐善，口碑树好。

一醉能消万古愁。（唐…杜荀鹤）

百年愁里过，万感醉中来。

（唐…白居易）

　　酒是好东西，可助福禄寿喜吗？不能，喝酒会误太多事，喝醉要悔肠到青。所以，古人也说

酒力不能久，愁恨无可医。

（唐…杜荀鹤）

强饮离前酒，终伤别后神。

（唐…宋之问）

也有古人（明…唐寅）名句说，

一醉解千愁，酒醒愁还在。

　　酒，不会天天可酿造，必须依存季节，大约秋收以后，中秋之时（这里说的是古法酿造，没有科技手段）。但封存的窖酒是有的，可以四季品偿。

驱然知酒力，破睡见茶功。

（唐…白居易）

　　厂家“砖家“介绍说，酒的学问大，酿的程序多，把机揑时看"火候"，复杂、靠经验，靠悟性。"我干了30年，好像才刚刚明白"。

酿酒的工序

大体分为：选配原料，分类浸泡，控时初蒸，适时焖粮，掌控复蒸，出甄推凉，比例加曲，装箱培菌，适量配糟，按时装桶，时机发酵，把准蒸馏，烧酒滴出。

累是累点，还是“老把式"管用。

对酒已成千里客，望山空寄西乡心。

（唐…卢伦）

古人谁说的（皎然）

俗人多泛酒，谁解助茶香。

酒中自有主心谷。

　　“老子”（川俗语，意自大的我）也听过很爱酒如命，喝死当睡着的故事。还听说：

世路不平钱作马，愁城欲破酒为军。

这种世界观，对吗？当然要批判！现实社会，风气不正，有许多人都是这种只看钱和现实的短浅之人…

高楼送客不能醉，寂寂寒江明月心。

（唐…王易龄）

酒浓春入梦，窗破月寻人。

（宋…毛榜）

情多最恨花无语，愁破方知酒有权。

（唐…郑谷）

三更酒醒残灯在，卧听萧萧雨灯声。

（宋…陆游）

一樽别酒苦匆匆，还似陇头流水，多西东。

（宋…晁端礼）

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

（宋…陆游）

愿君把酒休惆怅，四海由来皆兄弟。

（元…李俊民）

悲欢聚散一杯酒，南北东西万里程。

（元…王实甫）

花落一杯酒，明月千里心。

（宋…郑里肖）

光阴如电逝难追，百岁开杯能几回？

（明…陆采）

　　酿酒是不能误时辰，饭（面）就送在“岗位"上吃，三餐无奈何，只为新酒醇。

三杯和万事，一醉解千愁。

（元…武汉臣）

醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。

（宋…欧阳修）

出酒啦…！

一声吆喝酒滴出，万般欣慰苦不齿。

新酒初贮

老酒陈窖

　　你让我摆一摆酿酒的"龙门阵"，我摆不来，朗个摆？但我喝一口，是可以说出，这碗酒，是新酒？还是窖酒？窖了好多年？这一点，你信不信，我一点也不"日白"（不吹牛）。

老屋檐下酒安生，苍天云上醉飘香。

　　这位酿师傅今年55，大约改革开放初期入厂，经历、见证丹凤厂第四、五代创新、发展、兴盛期，是个老员工。

日出作酿暮时息，午品三两夜半斤。

摊凉无小事，把握在层色。

颗粒蒸出百年醇，走出国门万里香。

　　哟喂！你要问我《陈酿》有啥秘绝？没得！就是祖上手把手、脚跟脚，传下来的28个字，不是啥秘密，我背给你听嘛！

石岩封窖，迟缓发酵；

九翻蒸煮，八轮摊凉，七段摘酒；

分时贮存，陈酿融化。

酒经28个字，谈何容易？

窖有风雨差异，窖已不是那个窖。

人有心向良善，酒不可只问商机！

最好的酒，是春秋良心酒！

再看陈家的酒屋，为何浓香坚熏？

陈酿百年撑风雨，一樑一窖树春秋。

只求万碑年年好，家和人醉日日新。

　　川西坝子，历数酒家万万千，立了倒了，再立再破，何计其数？厂合人散，房新窖改，何计其家？天生地佑，各承各家，顺其自然和人心，我走我家古法路，无妨！

川西坝子是全国的重要原酒基地，愿酒业拙新，也愿《陈酿》名兴！

醉来忘却巴陵道，梦中疑是洛阳城。

莫贪意外之财，莫饮过量之酒。

（清…朱柏庐）

　　随着社会的文明进步，对酒文化也有了重视，提出了“非物质文化遗产"名词和概念。陈酿酒的百年老址老屋老窖，也受到保护，于2016年被列入“县非遗”名录，写入成都市行业市志。因为厂、屋、窖和酿法∽古法造酒，是方圆中，百余年保存完整的独此一家，原封未改，正申请进一步挤身省级"非遗名录”。

书中有酒味，志里从无假。

　　谁知道我最喜欢的酒诗吗？白居易的一一《问刘十九》

红泥小火炉，绿蚁新焙酒。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

屋上陈酿香飘飘，瓦中汗味片片浓。

猫步风流不相去，沉浮生死随你家。

　　“非遗"文化，传承、发扬国之历史文化精髓与精神，任重道远。酒中文化，酿之细品。向着更深更久更醇更香迈进。

想当初，起步艰难！全凭争口“酒气"，咬定"古法“酿成醇。

《杂志》千言入三分，难知陈酿摘七段。

掐头去尾窖上成，舍利求义醉众生。

　　但使主人能醉客，不知何处是他乡。

陈酿古法造酒，传承一百余年，面对酒业发展，特别是科技手段的运用，好酒、名酒代出，在社会需求量基本饱和，酒业竞争异常暗流涌动。《陈酿》如何基酒传承、创新发展、光大名成，是传代人必须有的前詹思考。

陈年心愁酒举杯，

涌出新意向潮头。

秋色自有浅浅醉，

安得冬藏渐渐芳！

白酒启蒙

全世界的酒加起来只有三种，第一种叫酿造酒，第二种叫蒸馏酒，第三种叫配制酒。

酿造酒是技术最简单的酒，什么叫酿造酒呢？比如你打开一个水果罐头吃两勺，然后再盖上盖子，你吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌就相当于是曲，也就是糖分发酵剂。过几天你会发现，罐头坏了，但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒。中国南方的农民家里都会酿这种酒，也就是我们讲的米酒或醪糟。

这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，都是酿造酒。即通过发酵工艺，使水果、粮食产出酒。杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。

中国现在有很多人迷信法国的红酒，说法国的红酒浪漫优雅，代表一种格调，是身份的象征，其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。从酿造工艺来看，法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒，因为它在级别上属于酿造酒，啤酒，米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是酿造酒。

葡萄可以酿酒，苹果也可以酿酒，只是苹果汁没有葡萄所含有的单宁，不会出现独特的单宁香。总之，酿造酒是全人类最简单的酒，根本没有什么神秘之处。

今天很多红酒都卖得很贵，在中国市场高歌猛进，这是中国白酒的一种耻辱和悲哀，中国人对白酒文化的认知太肤浅了，人云亦云，不求甚解。从本质上讲，法国的红酒跟中国的黄酒没有区别，法国人创造了不同的坡度、不同的土质、不同的日照、不同的葡萄品种、不同的酒庄、不同的年份等等，其实这些在中国的白酒文化里都是些小儿科的东西。

第二种叫蒸馏酒，蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。酿造酒很难达到比较高的度数，难以成为更加极致更加纯粹的酒。到了元朝前后，也有人说是宋朝，在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺----蒸馏。

蒸馏最初是用以提取药物或植物中的精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没开，酒精就提前从粮食里跑出来了。其实这里面有一个物理学原理----水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度。这就叫蒸馏。用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。这个过程叫馏酒，在酒厂也叫烤酒、摘酒。

与酿造酒相比，蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺。有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品----烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难，有了蒸馏酒以后，酒的度数可以做得很高，40度，50度，60度，甚至70度，80度。

全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒，因为历朝历代只有中国人用粮食酿酒，国外很多著名的酒都不是用粮食酿造的。中国人认为，酒是天地之精华，所以要用神圣的粮食来酿造。中国的酱香型酒是用酿酒圣品----高粱先发酵再上甑蒸馏，浓香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米发酵后上甑蒸馏。所谓甑，是古代酿酒蒸馏时用的大蒸锅。

除了中国，世界上其它所有国家基本上都不用粮食酿酒，所以从品质上讲，中国的酒是最高贵的。大家常喝的一种代表爱情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒，很多人都会说朗姆酒浪漫，代表着拉丁风情，其实这种酒是用甘蔗酿的。甘蔗在委内瑞拉、巴拿马、古巴等国家泛滥成灾，所以酒用它做了酒。在中国这种酒精叫蜜糖酒精，是非常廉价的。

在三大食用酒精----玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中，蔗糖酒精档次最低。所以说，朗姆酒根本不算酒，只能说是一种食用酒精。

有一种酒一些小资的人非常迷恋，这种酒叫做龙舌兰。龙舌兰是一种草本植物，和我们的土豆差不多，只不过上面长的是剑麻一样的叶子。龙舌兰产在墨西哥，它的大根茎超级难吃，但是含有淀粉，可以通过发酵来酿酒，简单地说，就是把人们不吃的东西拿来酿酒。

我们再谈谈俄罗斯的伏特加。有人说伏特加是俄罗斯的国酒，我对俄罗斯人特别同情，那玩意儿太烂了，在中国充其量也就是食用酒精的档次！伏特加是用薯干酿造的，番薯、土豆淀粉含量高，出酒率高，但酒的口味实在不敢恭维，如果论香味、风雅、敦厚，跟中国酒比，简直就是一个爷爷一个孙子。从本质上讲，粮食里面的淀粉和糖分是非常神秘的，远不是龙舌兰、甘蔗、薯干能够替代的。欧洲有一种很著名的酒----杜松子酒，用的是一种松树的籽，这种松树叫杜松，杜松的根和茎都可以用来酿酒。威士忌是用大麦、燕麦来蒸馏酿造的，这种酒还算不错，毕竟用的是粮食。

还有一种酒在中国备受推崇，那就是XO，也叫人头马，本质上就是白兰地。人们把这种酒当做很高档的洋酒，其实纯粹是因为中国人在这方面的无知了。什么叫白兰地？白兰地就是干邑，干邑是法国一个地方。白兰地是红酒蒸馏以后做出的酒。法国人把葡萄放在篦子里，让一群小姑娘在上面用脚踩出葡萄汁，葡萄汁发酵之后就是葡萄酒，糖分太高，然后再酿造它，让糖分变低，就叫干红，也就是红酒。把红酒蒸馏，就能产生白兰地。如果家里有个蒸馏器，你把红酒倒在里面，蒸馏出来的就是白兰地。

验酒机就是一台蒸馏器，有了这个蒸馏器，你就可以把所有的酒蒸馏一下，把酒和酒精分离出来，剩下的酒底子----我们也称其为裸体酒，好喝的就是好酒，不好喝的会有一股尿骚味，就是很次的酒。如果你把红酒放在里面，出来的就叫白兰地。红酒本身并不值钱，葡萄的产量在法国很高，并且酿酒的葡萄大多不好吃，比较酸涩。

我讲这些的意思是，中国应该有白酒的国民认知文化。今天中国的问题不是崇洋媚外，而是我们缺乏对白酒文化的认识，这是要被人家耻笑的。前面摆着中国用粮食酿造的酒，这些都是伟大的酿造艺术中的圣品，而我们却去喝那些用树根、树叶、葡萄、番薯酿造的酒，这在我看来实在是奇耻大辱。

第三种酒叫配制酒。对于酒鬼来讲，配制酒是不太入流的。全世界的药酒，比如劲酒就是配制酒。

总之我们一定要记住，在所有的酒当中档次最高的叫蒸馏酒，蒸馏酒当中品质最好的是中国白酒，喝中国白酒就是在喝规格最高的酒。