俞丽萍的美篇

俞丽萍

常州传统糕点食品制作第三课:制作重阳糕、小方糕

第一节制重阳糕

(一)，制糕粉。

1/按生糕粉总重作基数，按百分比取材。

a/取糯米粉8o%

b，取粳米粉20%，加入。

c，取糖1o%~25%，加入。

D取冷水25%~3o%，放入。

2/拌糕粉。

a，用冷水。

b，拌粉用"搓"，不用"揉"的手法。

c，掌握好水份。抓能成"团"，放手打时能"碎"。

d，用湿布盖上，静置三小时或一晚。

3/将润糕粉过网筛使其不粘连。

糕粉做好待用。

(二)制糕

1/荷叶温水泡软阳面向上垫笼，刷油。

2/取笼框放荷叶上放粉。

3/加馅(熟馅)，加糕粉至约4公分高。

4/在糕粉面上撒上枣片、花生碎、绿丝、黑白籽麻等

重阳糕装盘待蒸

(三)蒸糕

1/用蒸锅，放入足量冷水烧开后放屉，蒸二十分钟，熄火焖二分钟。

2/用电饭煲蒸，使"烧饭"功能，加足量冷水烧开上屉，蒸二十分钟。

重阳糕取出放冷即可，完美制作成功。

(四)学员成功分享重阳糕

第二节，小方糕制作

(一)制糕粉。(按百分比取材:糯米粉8o%，粳米粉2o%，糖1o%，冷水25%。拌粉时注意:"搓"、润水、网筛)

(二)制糕(垫荷叶，放模具，加糕粉和馅，粉面上加坚果装饰)

(三)蒸糕(用电饭煲蒸二十分钟;用蒸锅蒸二十分钟，息火焖二分钟)

(四)取出放冷即可。小方糕制作成功。0K!

第三节，课堂花絮

1/老师引用国外制表工艺说明精制糕粉的重要性。

2/"十、一"前的最后一课，老师做"爱国主义"教育。

3/老师对下一课做预习辅导。

第四节，课后学员习作。

1/史济芬作品一件。

2/杨红英作品二件