【客家名菜】 糯米酿苦瓜
【深圳】榕树 <p class="ql-block"> 临近端午，已经闻到了街巷中传来的阵阵粽香，但这种应节味道并未引起我味蕾的颤动，却让我努力地去翻寻记忆中端午节的美味。</p><p class="ql-block"> 脑海里立即闪现而出的就是家乡的糯米酿苦瓜——广东兴宁客家人的端午节传统美食。</p><p class="ql-block"> 客家人，几百年前，由北方迁徙而来，历经千辛万苦，带来了北方的文明及饮食文化。初到南粤之地，家乡那块旮旯之地或许并不出产粽叶，地域的贫脊限制了文明的延续，但勤劳聪明的祖辈，稍加变通，即发明了时令食品——糯米酿苦瓜。说到变通，客家名菜——酿豆腐，亦是祖辈对北方饺子因地制宜的改变。相传这道菜源于北方的饺子，因南方少麦，客家人便用黄豆磨浆、卤水或石膏点化制作豆腐，再用肉馅酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的传承。它是客家人的最爱，每逢佳节喜庆，或者闲忙之余，招待宾客，必出此菜。糯米酿苦瓜，也是客家祖辈对端午食品——粽子的变通与改良，让它更适宜本地的时令气候与饮食习惯。</p> <p class="ql-block"> 端阳初夏，整个冬春消耗了大量的能量，而暑气内热的清除，也迫在眉睫。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳颇有益处；而苦瓜中含蛋白质、脂肪、糖及少量的钙、磷、铁、维生素B和苦瓜甙等，青嫩者能清暑明目、除热解毒，成熟者能益气养血。糯米酿苦瓜，既融合了糯米补充能量的益处，又结合了苦瓜清暑气的特点。一出美食，不仅是节日的佳肴，更是客家人祖辈智慧的结晶。这个酿苦瓜，虽然不少粤式酒楼推出了此道名菜，但只有客家人最能领会其中的美味与意蕴。</p><p class="ql-block"> 在距离家乡兴宁六百多里的深圳，要想吃到地道的家乡美食，那就得亲自下厨了。</p><p class="ql-block"> 五月初五端阳，起了个大早，来到附近的农批市场，精挑细选，完成了对食材的采购：苦瓜两根，糯米二两，上肉、香菇、干贝、墨鱼适量。</p><p class="ql-block"> 糯米需提前泡软，中间换水几次，这样蒸出来的糯米饭软熟甘香，绝不黏牙。需要水发的还有香菇、干贝、墨鱼。为了保持干品的浓郁芬芳，均需用冷水泡发，切不可为了赶时间而用热水泡发。</p><p class="ql-block"> 将苦瓜切去两顶端，切成4厘米长的瓜段共10段，去掉中间的瓤子，留待备用。</p> <p class="ql-block"> 将猪肉洗净切成碎块，水发香菇、干贝、墨鱼切成粒状盛入盘中，加入水泡糯米、湿淀粉、精盐、生抽等一起调匀成馅料，酿入每段苦瓜筒内。两端用湿淀粉勾芡封口。装盘盛好，放入蒸锅中，隔水，大火猛蒸50分钟。</p><p class="ql-block"> 其间，从锅底上升的热气与糯米、苦瓜、香菇激烈地缠绵，各自的鲜味共同演奏着嗅觉上的交响曲。这里有青翠与雪白对人们视觉的冲击。糯米的芬芳与苦瓜的清香从都市狭窄的厨房里源源飘溢出来。美味就在这一段段小小的苦瓜里和谐共处，演绎出一款充满历史沧桑感的应节美食。锅中水声渐止，等待主角最后的出场。热气腾腾，满盘端出，餐桌上立刻洋溢着节日的喜悦气息。</p><p class="ql-block"> 人间烟火气，唯有美食至有味。</p>
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