下馆子必点菜之山西菜

美食家大雄

在许多方言里，

“shanxi”这个发音，

都需要特别加点劲拗一下，

才能区分出山西和陕西两个不同的省份来

（参加过普通话考级测试的人对此更不会陌生）。

而对于不太了解这两个地方的人来说，

老陈醋是又一标识。

山西人的爱喝醋，

在全国各地都流传有相关的趣事对应。

与之类似的是，

扎实能干的山西人，

曾经把票号钱庄几乎开遍了全国各地。

山西人是吃面食做面食的行家里手，

“世界面食在中国，中国美食在山西”，

随着山西人开钱庄、走西口的艰难打拼，

山西的面食也被带至了全国各地。

经过几百年的流传，

山西的面食在各处都开辟出了自己的市场，

但是要吃最好的面食，你还是得到山西。

不过，今天要讲的是我如果去晋菜馆，会点什么菜，

那么对于不太了解的面食，就先避过一边去了。

过油肉

过油肉在好几个菜系里都有，

选料、做法各有不同，

但是成品一律的油光水亮，肉色馋人。

山西的过油肉带有醋香，极有特色，一户人家炒菜，一楼道的人家都闻得到酸香。

把上浆的肉片到高温油锅里拨散，

起锅沥油，再炒炒葱蒜，

木耳、蘑菇、笋子、蒜苔什么的选择着放，

加上过油的肉片，

调好作料，兑上勾芡，

旺火略略收汁出锅........

说起来好像简单，做起来也不容易，

要挑好食材、做好处理，

调好作料，掌握油温，

何时下锅，何时捞起，

要有一本明帐在心里。

当然啦，也不需要专业大厨的训练，熟能生巧嘛，这也是做好所有家常菜的不二法门。

荷包鱼

山西的荷包鱼和江西婺源的荷包鱼完全不同，

倒是和某些地方的荷包蛋有点类似。

我说的这个“有些地方”也是从书上看来的，具体指哪里书上没讲.....说的是有的地方做荷包蛋不止是煎蛋那么简单，而是要在煎鸡蛋里填满肉馅，让它鼓起来，然后再下一次油锅做成的，想想就很想吃有没有？

那么山西的荷包鱼就是在鱼肚子里填上猪肉馅儿做熟而成的，煎炸蒸都可以。

当然除了猪肉还会有竹笋姜蒜一类拌到馅儿里。

想象下这个画面，你也可以DIY一下。

罐罐鸡

罐罐肉，一般是吃肉的清味，

所以除了料酒和盐，

很少放大料，也不浓油酱赤的做，

搭配炖煮的食材也以清淡为主。

大鱼大肉吃过以后，

来这么一罐肉汤，清爽解腻，舒服。

平遥牛肉

平遥牛肉下酒好，

干嚼越吃越有味。

在山西吃外食，

去哪儿都想找着它吃。

但也听说现在大家能买到的平遥牛肉掺了太多淀粉什么的，要吃还是得找到有饭店自制的，有把握一些。这就像灯影牛肉，吃了容易上瘾，完全停不下来。

酱梅肉

类似南乳肉，

只是里头的南乳腐换成了本地酱豆腐汁，

更加咸香少腻。

把五花肉连皮带肉在姜蒜料酒锅里煮一道，然后切片，浇上豆腐汁等调味料蒸半小时左右即可，也可以过油锅炒熟，那样外皮更香。

吃的时候一般搭配清香的荷叶饼，卷上葱丝黄瓜丝同吃，有点吃烤鸭的意思，胜在清新好味。

羊肉栲栲栳栳

有传说讲，隋末，李渊李世民父子起兵，就是用这种面食犒劳军民的。“犒劳”音通“栲栳”，故而名之“栲栳”。总之，这是山西各地的爆款面食之一。

栲栳栳是用筱面做的，做熟以后一般蘸着肉酱吃，是很适合拿来入门大西北饮食的一样东西。

扒肉条

红楼梦不知道第几回里，讲到王熙凤让平儿把一碗炖得很烂的火腿肘子，拿来孝敬贾琏的乳母。

当时看的时候，我没去关注王熙凤是如何的会做人，倒是被这碗很烂的火腿炖肘子给馋得不行，而且不需要借助译文，就知道这个“烂”字不是指“弄坏了、放坏了”，而是指把肉类炖煮得很软糯的意思。

南人称之为“烂”，北人一般称为“扒”，具体内容略有区别：北方的“扒肉”大多还保持着肉类造型的整体完整，只是入口才化，并且常用浓芡加味。南方的“耙肉”一般是用咸肉加鲜肉来做，极少用芡。

反正，这类肉食，只要听到名字里的“扒”就会逗引得我食指大动。山西扒肉条是用后腿肉，还搀上了冬菇，浇浓芡蒸制。一筷子下去，夹起一小块来，入口皮化肉烂，咸香散发在口腔中久久不去，丝毫不腻，实在舒服。

糊肘子

猪肘子是大肉爱好者们的心头好，红光油亮的大猪肘子直接上手啃，才豪气。

哪个地方都有做出猪肘子名头的一两家食铺，

山西的糊肘子，

就以长治市的上党糊肘子最为有名，吃口软烂糯香。

最理想的吃法我觉得是一人抱一只啃，不用顾忌形象才畅快。

大烩菜

古今中外，

主妇们都有一手制作烩菜的绝招：

在客人来得急，而家中没有什么准备的时候，

把能够搜到的所有食材，

囫囵用肉汤煮成一锅杂烩，

摆到席上好看，客人吃着也喜欢。

因此各地的餐馆里，

大多有一道烩菜供大家怀旧。

烩菜是真好吃，但一定得有荤汤来吊味，譬如有腌腊肉习惯的地方，就喜欢用咸肉汤来烩菜，十分的咸香好味。

做成餐馆菜以后，各种食材都要事先经过处理，或炸或酥或卤，再烩到一盆里去。

无论怎么弄，无论在何方，烩菜都是我到地的必点。

百花稍梅

也就是烧卖，褶子捏的特别好看，一般是羊肉馅儿的。

糖醋丸子

糖醋丸子不算是稀罕菜，在哪儿都能吃到，不过在老陈醋的发源地吃起来，真别有一番风味。

好在晋菜馆子里做的大多不赖，不会砸醋的招牌。

鲤鱼炖豆腐

这是再家常没有的菜了，鲤鱼和豆腐稀里呼噜一锅炖，爱吃啥多放啥，吃起来就是个在家吃饭的感觉：

不用欣赏菜品的造型，

不用左看右看，

不用闻香鉴赏一番，

举筷子趁热狼吐虎咽最要紧！

当地传说，这道菜也是有来头的，

说的是黄河里的鲤鱼，

没越过龙门的，

掉了下来，

脑袋上留了个黑疤，

大家就捡这种鱼来炖豆腐吃，

估计是借点运气什么的。

听完传说，我恍然大悟，

原来鲤鱼赶去跃龙门，

不单是为了化龙这项大事业，

敢情也是为了逃命去的。

虾酱豆腐

这菜简单，只要有好虾酱，自己在家也可以来。

老豆腐切成小块，在爆香的油锅里小心的轻翻一阵，加上虾酱混匀就好了，非常咸鲜，拌饭吃最好。类似的还有虾酱羊肉，没吃过也没见过，不表。

香酥鸡

如果把香酥鸡斩头去尾端上来，

不少人可能会误会为烤鸭。

香酥鸡有炸制的有蒸制有烤制的。

在做熟之前都要经过大料腌卤，咸香入骨，

骨头都嚼得动、嚼得出好味来。

荞面灌肠

名为灌肠，

实际和北京炸灌肠一样“名不副实”，

都不是用猪肠牛肠做的。

北京的灌肠还取个形似的意思，

山西的荞麦灌肠就完全和猪肠牛肠或是灌制肠子的做法毫不沾边。

纯就是用荞麦面做成的，和贵州的荞凉粉有点类似，打条淋上作料那么一拌，就是酸辣开胃的消夏好吃食。

焖面

虽然前文说过不讲面食，但是吃晋菜馆子，面食是不可能不吃的。特别是一碗焖面，简单到了极致，却也让三晋人爱到了极致。我们来都来到山西了，有什么理由不吃呢？

油糕

不得不尝的一样“点心”，表皮炸到起了酥泡泡，味道不用形容也能知道，里头有馅儿，红糖或是豆沙、枣泥的。

喜欢炸糍粑口感的，也会喜欢这个。

铜火锅

各地都有各地特色的火锅，

就算天天吃火锅，

也吃不完全国各地各式各样的火锅。

如果对上面的菜式眼花缭乱的话，

就简单点，点一个火锅来吃吧。

山西比较出名的是铜火锅，有什锦锅有清汤锅。

清汤锅有点北京涮羊肉的意思，吃的都是羊肉的本味，

这也是南方的羊肉不太能挑战的。

喜欢吃醋的人，

旅行清单上想必都会有山西一席之地，

古建筑爱好者也绕不过山西。

这里的气候条件地理位置等等因素，

让许多几百几千年的建筑都得以保存了下来，

特别是木建筑，

全中国保留至今最早最完整的木建筑大多在山西，

说起来就让人心动，

这是我的吃货属性第一次没赢过人文风景，

真真心动啊！

山西朋友们，

你们那儿还有什么好吃的家常菜可以在馆子里点到吗？

给大家说道说道呀~

（图片整理自网络）