王庄堡系列之六《家乡的味道—做豆腐》

劲草

豆腐，人人都吃过，但吃过好豆腐的人少，吃过地地道道的手工豆腐的人就更少，喝过豆油汤的人更更少，喝过豆花汤的人就更更更少，还有很多人只是吃过豆腐，豆腐是怎么做成的根本不知道。那么，什么是好豆腐?山西省浑源县王庄堡镇的豆腐就是好豆腐，王庄堡的豆腐上过飞机，坐过火车，祖国的大江南北，各大城市都有过它的身影，因为，这里的豆腐一直采用手工制作，仍然保持着传统的味道，全镇人人会做豆腐，特别是这古镇的子孙们，历朝历代优秀人材辈出，经常把豆腐带到全国各地，作为村礼送给远方亲朋好友，凡是吃过王庄堡豆腐的人没有一个不竖大姆指的。那么，什么是豆油汤呢，豆油汤就是在做豆腐时，从豆腐里熬出黄灿灿的豆油汁，这时的汤就叫豆油汤，如果你能喝上一碗那算你有福气。什么又是豆花汤呢?就是豆腐已经做成，但还没有进槽里压制时，连豆腐带汤一起吃的就叫豆花，吃时只加少许咸盐再无需加任何调料，那个香啊，难以用语言来表达。我小的时候，妈妈在弟妹们睡着后的晚上才开始做豆腐，我是老大，拉风匣子的活儿就是我的了，一锅豆腐做出来已经是深夜了，每当这时，妈妈总要奖励我一碗豆花汤，那感觉，不仅仅是家乡的味道，更有一种亲情的味道，这味道深深地印在我的脑海里，溶在我的血液里，一般人喝不到这个汤，即使喝到了也不一定体会得到那种味道的浓郁醇香，所以，我把深夜里的豆花汤称为家乡的味道。这味道已经有四十多年没喝过了，每当想起家乡豆花汤的味道我的眼框里就会映出满满的泪花。至于豆腐是怎样做成的，今天我带着您一起去领略一下做豆腐的过程，体会一下纯正的我家乡的味道。

做豆腐的第一道工序是事先要把豆子先泡制好，再用石磨把泡制好的豆子磨成浆，现在没人用石磨子了，都是用这个小机器磨。

第二道工序是把原浆在开水锅里，边熬边搅和，还要注意火候，看上去简单，实际也是个技术活儿，不能时间长也不能时间太短，你得熬的正好好，没有什么技术要求，全凭个人经验决定。

第三道工序是把熬好的原浆用笼布过滤，把豆浆过下去，把豆渣过滤掉，这道工序虽然没什么技术性，但它是一个体力活儿，过的时候速度要快，过完之后还要翻来复去地压，直至把原浆里的豆汁全部压出来为止。看大姐掌握的力度多么认真。

第四道工序是点豆腐，这是做豆腐最关键的一道工序也是做豆腐技术含量最高的一道工序，豆腐的好与劣全在这道工序上。先把锅里的水预先烧好但不能是开水，把豆浆过滤进去后就用早已发酵好的老浆水典它，点的时候慢慢地用水瓢拨动水面，让锅里的水慢慢转动，同时还要把瓢里的老浆水慢慢的溶入锅里，拨动水面的速度不仅要慢更要保证注入老浆水的量要均匀，还要不住地观察火候，这个活儿一般人做不了，即使能做了但做出来的豆腐也不一定好吃，这需要人有高度的注意力，手法的力度，老浆水的溶入量和火候的掌控程度没有任何参数规定，全凭多年的经验。看看大姐是多么地专注。

熬到这个时候就差不多了，锅里的水已经变成金黄金黄的一层豆油了，人也累了，大部分人都要在这个时候喝一口，主人喝它是为了品一下它的味道，判断一下豆腐的好劣，别人喝是享受这种味道，这味道的美妙在任何超市里是买不到，看看这位大姐喝的多香。

我闻着一股一股的香味儿也忍不住喝她半瓢，扑面而来的是淡淡的清香，烫嘴烫嘴的温度还需我轻轻地吹一吹，继而就是酸甜酸甜的豆香，再后来就品出了浓厚浓厚的醇香，放下水瓢时我感觉到全身热血沸腾，回味无穷，激情澎湃但又无以言表，只觉得暖心！纯正！是我四十多年前喝过的味道，家乡的味道！

这就是已经熬好的豆腐，我们家乡人都叫它豆花，多好听的名字，难怪它那么好吃，如果谁能吃到一碗连豆腐带汤的豆花，那你将永远会记住豆腐的味道，就会寻找各种词语来赞美它。

第五道工序就是把熬好的豆花放入制好的豆腐槽子里，用衡定的重量压缩一定的时间，时间太长豆腐老了，时间太短豆腐密度不够，必须要压个正好。

最后一道工序就是把压好的豆腐用尺子量好大小，切块，出售，这不，人们已经等候多时了。

看看我的六十二哥乐的，豆腐边做边卖就卖完了，一些没买到豆腐的人遗憾而去，不过，我们村里象这样的豆腐房还有很多，谁也不会过节时吃不到豆腐。

看一看吧！吃过豆腐的人都看一看，我这位六十六岁的大姐，从早晨三点起床，到现在已经足足忙碌了六个多小时，仅仅做出三锅豆腐来，究竟能挣到多少钱我也没敢问，但我只看到她深深的皱纹下面那灿烂的笑容，那皱纹刻满了艰辛和勤劳，那笑容洋溢出来的是满满的知足和幸福！这就是我家乡人的笑容，温柔而又坚强的笑容，平凡而又伟大的笑容！这笑容随着豆腐走进千家万户，飘向每个吃豆腐人的心里。