什么是酵素

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什么是酵素

什么是酵素？

全国酵素行业专家委员会对酵素进行了科学定义：

酵素是以植物、菌类经微生物发酵制得的含有特定活性成分的产品。含有有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮、氨基酸、天然抗生素、矿物元素、抗氧化物等已知的特定活性成分。

酵素不等于酶但含有酶，而且含有种类繁多的发酵产物，其有效成分甚多，机理复杂。

人们通过对酵素的进一步探索，逐渐发现酵素在各个领域都有优秀的表现。

在环保方面，已利用基因重组微生物分解一些有毒的工业废弃物和造成污染的原油。

在食品方面，已利用发酵工程技术生产乳酸菌，在特用化学品方面，则已利用基因重组酵素制造药物或纤维，或将其用在清洁剂中以分解污垢。

酵素就像是一个巨大的百宝箱。没有酵素，大自然就不会存在，它广泛存在于自然界，人类，动植物，土壤里，参与分解，转换，重组。

酵素分天然的(每个生命体里面自带的)和人工酵素(人为做的环保酵素，食用酵素)。人工酵素是由植物机体为原料，加入红糖，或是糖蜜，或蜂蜜(一般是食用酵素用)通过其间产生的多种微生物进行深层彻底发酵而生成的一种生物活性物质，且富含C，H，O，N元素。

酵素根据做法要求分环保酵素和食用酵素两种。

成熟的酵素无任何危害和副作用。(食用酵素:依据气温高低。理论上蜂蜜1年，红糖2年)年限越久越好，不会影响它的品质和功能发挥。它的功效及特点:高效，多样，温和(细化分子作用，这点用食用酵素养过水的人能体会到)。

酵素不是新奇的东西，但它是最神奇的东西，它是自然界本身具有的最精微，最基础的活性因子，它会加速所有过程，起到催化作用：提高作用物的进化速度，转化速度，和自我修复速度。

直接参与到大自然各个层面，空气，河流，动植物，土壤。可广泛用于水灾，自然农耕，生态种植，医疗，保健，日常生活，以及空气，河流，环境和食品的净化。人工做酵素是把它们集中起来，供人们使用而已。

它是将糖、蔬果叶菜内加水，密封，在多种益生菌(俗称菌母或麯)的作用下，分阶段发酵彻底产生的人工发酵产物。

发酵需经历糖化——酒化——醋化——深度发酵几个阶段，也就是说发酵酵素，会经历先变酒，再变醋的过程；前期是无氧发酵与有氧发酵同时进行，后期则为无氧发酵。

酵素第一阶段：糖化

蔬果等发酵原料，在利用糖发酵分解的有益菌作用下，糖化的明显特征就是糖分解产生的二氧化碳和乙醇（请注意是乙醇，不是甲醇），出现的状态主要是搅拌时候或者发酵活跃阶段产生的二氧化碳气体及形成的泡泡层。还有散发出的酒精气味。糖化作为发酵启动的重要开始，也是是否发酵成功的关键。酵素会经历先变酒，再变醋的过程。

酵素第二阶段：酒化

当糖分解后期产生的乙醇会嗅觉明显，这个时候是酒精期状态，也就是酒化的发酵阶段，明显的特征是发酵蔬果已经逐渐下沉，口感有明显的酒精味，一般酒精度在5-20%，比纯粮食发酵的酒精度偏低。

适当低度的酒精对于活血是有很好的帮助的，所以偶尔有脸红或者微热属于正常的，现代人由于长久姿态坐卧，所以血脉需要更多活力代谢。但很多时候我们不一定能把握好这个度。

酵素第三阶段：醋化

酵素不少亲使用无水酵素，无水发酵的安全性相对有水发酵的食品安全性要高一些，因为糖浓度也有很好的抑制有害菌的作用，不过无水酵素因为缺乏水容量，会处于酒化期较长，适当比例加水不是简单的稀释，是为了加水后让有益菌更好的环境进行醋化分解，形成更多有益菌繁殖场，就如我们不能简单的说米酒比米醋好，营养成分各有优秀，醋化的酵素因为有更丰富的有益菌繁殖对于更多人群有辅助健康食疗作用，大家所熟悉的醋疗就是代表性。

酵素第四阶段：深度发酵

此阶段是决定酵素品质的阶段，也是产生超氧化物歧化酵素(酶)数量的关键阶段，随时间推移，时间越长，营养物质越丰富，酵素品质也越好，酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，宽泛很多，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方。

酵素是前期密闭但需放气,再密闭。后期一直密闭。发酵酒精和发酵醋酸同时进行，即酒化和酸化同时进行，但浓度低,大量杂牌菌都能成活，形成一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样。

酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强。醋能做到的，酵素都能做到，但酵素能做到的，醋却做不到。

从工艺上说，酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷，彻底，深度发酵的产物，没有终止发酵的要求,越彻底越好，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。

酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能。

「酵素」在糖化后，便会进行不同程度的发酵，会利用有益菌种来进行，让这些有益菌在发酵过程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素产品是有含有活菌的！

酵素和酒，醋一样是是大自然赐予我们的好礼物。早在唐代就有关于酵素的记载 。