下馆子必点菜之河南菜

美食家大雄

我的反射弧有点长（好听点的说法），前不多久我才反应过来，清明上河图里描述的汴梁盛景，其发生地就在现今河南的开封。

然后一系列的高能对应就连续而来，比如，武侠小说里最常出现的台词“武林大会、武林盟主”，都脱不开与“中原武林”的干系，而这个中原武林也脱不开与河南的关系。

当然啦，对于武林里“谁是谁非、谁最厉害”这些问题，我一点儿不关心一点儿不好奇，我只好奇一样：中原武林开大会选盟主，噼里啪啦打完了，会不会由谁做东摆个桌，办一天流水席？如果办的话，会是何种款式？

武侠小说的作者们没有写，我也就连个猜测的依据也没有。

以后再看武侠小说，想来一些遐想的话，就去吃一顿河南菜吧，聊胜于无嘛。

当然啦，只要想吃，啥时候都能吃到河南菜，这就是北方人士中原人士的特有福利吧？

那么去河南馆子，你一般会点些什么呢？反正下面就是我的清单：

汴京烤鸭

据说烤鸭早在北宋时期就是都城汴京城里大小食肆的招牌菜，京城各处都分散有养鸭房，提供食肆日常消耗。

烤鸭在那个时候还叫炙鸭，上至达官贵人，下至贩夫走卒，都有机会品尝得到。色相嘛恐怕不会如今天这样油光黄亮，配菜也可能只有大葱一根，不过想一想，将近一千年前的古人已经能够吃到这般美食，就不禁莫名的替他们感动一下，连带着吃都要多吃几块肥而不腻的鸭皮，才足以表达对古人们发明出这种美食的感激之情。

汴京烤鸭的吃法和北京烤鸭类似，用荷叶饼包裹鸭肉、酱料、大葱和其他配菜，卷巴卷巴吃，但历史要比北京烤鸭要久远得多。

葱烧海鲜

葱烧海鲜这道菜在好几个菜系里都有，具体到各省，有不同的制法，不同的搭配，但是难点和特点都在于干海参的涨发，要发到饱满柔润，但又要一定的韧度，不能发得太过。等好不容易过了涨发的大关，后面还要文火武火交替着掌控，还要看时机，不是轻易事。

所以对于这种需要经验掌握时机掌握火候的菜，我一般都不在家里挑战，都是吃馆子，闭着眼睛享受，尝到一点甜头就要大加表扬。要是吃到入口软糯，层次浸透丰富的，那就更妙了。

牡丹燕菜

牡丹燕菜是洛阳水席的头盘，主料是萝卜，牡丹花就是用萝卜雕成的。当然，对于吃口精细的现代人，那一碗汤水里绝不会只有纯粹的萝卜，还会有鸡汤、海鲜一类调味吊鲜，配料也不含糊，总之吃口不错，拿来宴客也很有规格，一举两得。

水席指的是像流水一样撤换菜式，也指出宴席的内容都以汤汤水水为主。

素菜荤做、满席汤水，是洛阳水席的两大特色。吃一套完整的水席必有24道菜，这和洛阳作为东都的历史密不可分，与武则天更要扯上千丝万缕的联系。

尽管洛阳各家老字号对这24道菜有不同的解读，不同的做法，但牡丹燕菜是必定要有的，这道菜最初就是由武则天“发明”的。

吃水席不一定要吃整席，丰俭由人，24道菜也没有固定的套路，选材很广，除了一定要有的牡丹燕菜，其余的在各家水席店都能吃到完全不同的感觉，全加起来恐怕也有四五十道。

葱扒羊肉

怎么说呢，这葱扒羊肉属于食欲菜，就是看见菜的样子就会淌口水的那种。

羊肉选的是极好极肥的肋条肉，用高汤扒制，收汁之时，肉质也软糯到了一个境界，但还保有着肉块的完整性，待到筷子夹起送入口中，那种软糯就轻易在齿间释放出来，丝毫不费牙。样子看起来虽肥，吃起来却不腻，肉香绵长得很。

连汤肉片

连汤肉片是洛阳水席的一道菜，也是最方便做家常了的菜，汤水连带，成品像不辣的水煮肉片。

汁水收干些，就像小炒肉片，样子和香味都是很馋人的那种，日常烟火饮食的味道。

肉丝带底

芹菜炒肉丝，下面垫着用麻酱、蒜泥凉拌过的粉丝粉条，就是肉丝带底。

粉皮吸足了肉汁，带有芹菜的清香，甚至要比肉丝还好吃，不小心就夺了风头，和剩余菜汁混在一起，超级下饭。

面炕鸡

对炕什么什么的总是不能抵御，这种烹饪手法深得我心。比如，湖北的炕土豆，虽然没吃过正宗的，想想我就馋啊。

河南的面炕鸡，是把鸡肉斩块以后蘸鸡蛋淀粉糊炸酥（或者小火烤香，这就是炕的意思），然后在鸡汤里像煮酥肉那么煮出来的，成品确实极像酥丸子汤。

鸡肉的香气先是被锁在面糊里，继而又在鸡汤中得到激发，配上各种汤料，想不好吃都难。

吃一次大概就能偷师成功，回家做山寨版的了。

烩菜

葱姜蒜、花椒干椒热锅冷油一炝锅，粉条、酥肉、豆腐皮、海带、豆芽、五花肉等等，以先荤后素的次序下锅，兑上高汤煨煮滚锅，热热闹闹的就成了。

自己在家当然可以做，但是馆子里点上这么一道，气氛也立马就起来了，很有大块吃肉大口喝酒的感觉了。

熘鱼焙面

熘鱼焙面一开初是两道菜，分别是糖醋熘鱼和焙面。后来有人觉得糖醋熘鱼的汁水太多太浪费了，就把切得极细的面条炸香，覆在鱼身上，合二为一的吃，这么一来就不得了了，咸香中略带酸甜的焙面，好吃得甚至超过了鱼本身，也成了素菜荤吃的典型。

焙面由一开始的筷子粗细，到后面越来越细，直追粉丝，自身的吸水性也越来越好，吃起来汤汁饱蘸，很让人满足。

俗话说吃这道菜是“先食龙肉，再食龙须”，估计是后人杜撰。毕竟按照传说来讲，这道菜是从北宋时期就流传下来的，吃龙肉啥的，与当时的国情怕是不符。

炸八块

一只仔鸡全身剁成八瓣，炸熟吃，这种炸鸡吃法比肯德基要早吧？

扒广肚

广肚指的是鱼鳔，岭南人称为花胶的那种东西。

这道菜做起来很讲精细，有点南派手法，取材要精，手法要细。奶汤小火扒制，吃口嫩、醇、柔、鲜，值得细品。

炸菜角

很像炸饺子，确实也是像包饺子那么样包起来的。下油锅炸熟，大勺子捞出，外皮脆脆的面香，里层粉皮、鸡蛋、韭菜啥的滋味互相补充渗透，吃起来满口菜香，是很便宜（bian yi）好味的一道菜。

桶子鸡

用老汤将老母鸡煨煮一个多小时，捞起身后，色泽金黄，无需多余调料，剔骨以后切片装盘即成。

口味是咸香脆韧，越嚼越香，也有人因此觉得费牙。

锅贴豆腐

锅贴豆腐可以纯是豆腐做成，也可以搞复杂点，把嫩豆腐捏碎，和鸡肉茸拌在一起，用切成方块的猪膘肉兜起，半煎半炸做熟。

外层薄薄一层酥皮，裹住里面弹若凝脂的嫩心，入口一抿即化，满足得很。

地皮菜炒鸡蛋

地皮菜，很像泡发后的木耳，半透明，肉质厚软，可以焯水凉拌，但煮汤最鲜。

家常菜里最爱用来炒土鸡蛋，吃起来有山野气，也可能是我心理作用，反正好吃是没跑了。

灌汤包

南方的汤包出名，北方的汤包也不赖，各有千秋。

河南的小笼包分汤包和普通小笼，做的好的，既好吃又精致，乍一眼，南派手法和北派技巧都分不出来，要咬开来，吃到里头的馅儿，大抵才能辨出南北来。

冬天，热腾腾的来上一笼小包子，卸下手套棉服，搓搓手，一鼓作气吃完，嘴里的热气和蒸笼上的热气仿佛是一个温度的，瞬间就暖和上来了。

吃完又重新把手套棉服装备上，外面就算是下雪了，走出好几里地去，手心还是热乎乎的，攒着吃进去的热气。当然啦，热天吃也不孬啊。

卤面

河南的卤面和南方小伙伴们理解的卤面有点不同。

不单单是因为河南的卤面要用鲜面条，而且它要经过“两蒸两拌”才能成功。

听起来复杂，其实是家常的一味。豆芽、豆角、肉片、肉丝、排骨、蒜苔、葱、都可以作为卤面的配料，一大锅端出来，看着就馋。

现在食材丰富，南货海产、腊肉腊肠，都可以往里招呼，作料加够拌匀，蒸出来满满一锅，光看着就过瘾，更别提吃了。

羊肉炕馍

这可能是开封街头最受欢迎的小吃了：薄薄的面皮，夹着香乎乎的羊肉，用羊油炕出来，那叫一个焦香扑鼻！现如今，街头小吃早已经走进星级酒店的餐桌，食客在这些地方吃羊肉炕馍，认定的是老手艺，而非什么星级。

烩面

提到河南不能不提面食，但又提不完，那可是能够单写一篇乃至几大本书的，还是留给专业人士来写把。

这里就放上大家最熟悉的烩面作为本篇的结尾。

据说烩面已经出制作标准了，但一千个食客可能有一万种认可标准，大家还是别纠结，捡自己爱吃的吃就成了。

（图片整理自网络）