下馆子必点菜之海南菜

美食家大雄

国内有两个热门景点的饮食，

深为游客诟病，

并且一直让本地人抱屈的：

一个是西双版纳，另一个就是海南了。

同样都是出好伙食的地方，偏偏大多数人信了旅游团队餐的邪，愁眉苦脸的吃上几顿，过后就再不想提起，连带着对这个地方也无甚好感，实在冤，地方冤，旅游者自己也冤。

为什么不好好撮一顿呢？

像当地人那样走进馆子里，慢悠悠的点一桌子菜来吃，不赶行程、不做计划，吃顿饭吃它个天长地久，反正人生一世草木一秋，不就是个吃喝拉撒睡的事吗？有什么好赶的？

要是您能调整出这种心态来，

那你的旅游算是旅舒坦了一半了，剩下的一半，就交给实打实的风景人文，还有本地菜馆去圆满完成吧，包你满意。

四大名菜

一般而言，传说中某地某处的几大名菜，是一上来就要一竿子打倒的，因为“统统都是吹出来的！”这是游客不满的呐喊。至于几分真假，水有多深，人云亦云，糊涂账是算不清的。

就别庸人自扰了，自己找个离正式景区远点的地儿，居民区附近，小饭馆或者大餐厅，根据自己情况选择，起首上来，海南的四大名菜里挑一道出来，还是可以当主菜的。

那海南的四大名菜是些什么呢？文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹。

山里跑的、水里游的、海里生的，都占齐了，根据自己口味，或者反自己的口味尝点新鲜的，都值得一试。

文昌鸡

文昌鸡是以其出产地为名的，做正宗的文昌鸡当然一定是要以生养在文昌，用当地传统方式喂养出来的本地鸡，加上本地的烹饪手法、调料做成的为正宗。

并且，以白斩最得其精味。

成品文昌鸡那叫一个黄光油亮，搭配上以蒜泥、姜末、糖、酸橘汁等等做成的料碟，油腻都被巧妙的中和过去了，多吃也不易腻。

如果再配上一碗用鸡油润过的颗颗饱满完整的米饭，那就成为了新加坡的国菜“海南鸡饭”。

几乎所有海南饭馆都有这个文昌鸡，不难找，但如果是冲着专门吃文昌鸡去的，最好是事先做好攻略，哪家最受本地人欢迎，就去哪家。（欢迎本地小伙伴在评论里贡献攻略啊）

加积鸭

加积鸭应该也是以产地为名的（虽然产加积鸭的地方实际叫做嘉积镇，一字之差）。

加积鸭皮薄肉嫩，用来做板鸭、烧鸭都不错。

在琼海一带还是主要以白切为主，吃法类似文昌鸡。虽是白斩，鸭腥味也不会太重。

当地流水席宴客，一盘白斩加积鸭是标配。

加积鸭是长相类似于火鸡的那种火鸭类型，

小时候黄黑黄黑的很是萌萌哒，

长大以后，鼻头额头眼眶周围就长出红色或是黑色小圆串的肉皮，

看着有点怕人。

炖煮起来比麻鸭要容易，腥味也轻些。

东山羊

正宗的东山羊是吃山岭上的草皮树叶长大的，不用说，产量是很少的，根本不够全国人民旅游来吃。

现在我们吃的东山羊多是量产圈养的，为了达到肉质的鲜嫩少膻标准，也是要参照放养标准，喂养新鲜草叶。

南方的羊一般膻气较重，这也是南人没有北人那么好吃羊肉的原因。

这个东山羊就是一个特例，清汤、红烧、涮肉，都没有问题，膻味小，肉弹皮嫩。

如果你是冬天到海南，

按照当地人的习惯，就可以用东山羊来“打边炉”，

打边炉类似于北京铜锅涮肉，都是吃原汁原味清水锅最有意思。

清水锅保留了食材的原味，

味碟也以不压住食材的本味来调制。

除了羊肉、海鲜，像牛鞭、牛肉、牛尾等等都可以来打边炉，

配上生菜、萝卜、冬瓜、香菇、豆腐、枸杞等等，

吃就吃一个鲜甜的原汁原味，

很受饮食清淡的海南人欢迎。

和乐蟹

和乐蟹蟹肉饱满，蟹黄油亮鲜黄，十分像流黄咸鸭蛋。

简单清蒸来吃就很好，无需任何调料，三下五除二掰开，瞬间只剩一堆壳。爱吃大闸蟹的别错过这个。

咸水鸭

海南很多地方都出产肥美的鸡鸭，拿来做主料形成小范围流行的当家菜。

像咸水鸭，就是以海口演丰镇出产的专吃“小海鲜”的鸭子做出来的。

味道与南京盐水鸭、上海咸水鸭自是有所不同，脂肪更薄，肉更紧实，但吃口不柴（我猜可能是得益于经常在海边游泳自己动嘴丰衣足食的原因）。

喜欢吃鸭肉的朋友，不妨吃来对比对比。

糟粕醋

糟粕醋是用酒糟发酵后的酸汁做汤底，煮沸以后，浇在煮熟的牛腩牛杂、猪杂、海鲜、海菜上吃的一种海南特色美食。

可以单独浇汤吃，也可以当成锅底涮火锅吃。

特别的酸香有味，可以自己加辣椒、蒜末什么的，个人觉得配白米饭吃不错，大热天吃最爽，不存在食欲不振的问题。

醉鹅

现在许多海南饭馆都保留有一道火焰醉鹅的菜，就是醉鹅的“表演版”，先用几种药材加料酒把鹅泡过，然后炒香，放到带着大盖子的锅里，淋一圈酒，点火将鹅肉瞬间就焖熟，这种技法总能迎来食客的惊叹。

其实你自己在家用料酒蒸熟一只鹅，味道应该也是差不多的，本地醉鹅就大多是直接蒸出来的，肥油蒸出来润到瘦肉里，互相激发，不腻不柴，刚刚好，不知道怎么吃鹅的，可以参考这种。

海南粉

用大米、番茨粉为原料做成米粉，加上蒜泥、芝麻油、老抽、豆芽、牛肉丝、炸鱿鱼丝、花生米、炸面片、碎香菜、竹笋、酸菜等搅合拌制，就成了海南人所说的“腌粉”。

当然，除了腌粉，海南还有种类繁多的汤粉炒粉无数种，一天三顿吃粉毫无压力。粉本来是当主食吃的，你要是想什么都尝尝，那当然也可以点一盘来当菜分着吃。海南粉虽然名声没有螺蛳粉、湖南米粉那么响，但绝对是到海南的必吃项目。

鱼煲

用咸鱼、鲜鱼、五花肉、笋、木耳、粉条等等杂炖一锅而成，可清炖可红炖，感觉就像腌笃鲜的海岛版本，

只用告诉你食材是些什么，就已经不自觉地分泌口水了。

红炖鱼煲是海南菜里难得的辣口，对清淡口避之不及的可以每顿都来一煲，因为这东西每家都不会重样，没有标准的配比，全凭厨师自由发挥，搭配食材，各家口味差别很大。

斋菜煲

风炉上坐一只粗胚砂锅，用菌汤做底，腐竹、粉条、水芹、竹笋、豆芽、木耳吊味，再凭时机加菜进去，小火慢炆，边炖边吃，这就是吃斋菜煲的小情小味。很家常的感觉，适合冬夜里自斟自饮，也适合三五朋友聚壶小酒。

原先的斋菜煲是寺院菜，连五辛都严格不入，传入百姓餐桌以后，就怎么合适怎么来，可荤可素，食材不限，大受欢迎。

斋菜煲里一般都会加上荞头，有的地方爱吃根茎，海南的荞头则是茎叶比较好吃，煲菜煲汤放一把进去，特别提味。

酸鱼汤

水果入炒菜、入汤，是集合了山珍海味食材的海南菜的特色。

这不，清淡制法的海鲜吃完了，就该来点各种酸了：腌粉，酸爽；糟粕醋，酸辣带劲；酸鱼汤，开胃去湿。

这酸鱼汤就是用水果做酸制成的。

很多人可能没吃过酸角，这是一种热带水果，或许不能称为水果，因为实在是没多少汁水，整个果实都用来酸了。

倒不是柠檬的寡酸，而是一种树叶酸，而带着一点坚果的实，总之口感很特别，与之对应的，还有一种长相相似，但吃起来甜面面的甜角。

用酸角和杨桃作为酸的来源，先制成酸汤底料，再将海鱼收拾干净，切块放入，汤滚一遍即可，酸香好味，饭后来一碗汤，感觉又能再来两碗饭了。

全家福

以腊肠、鱼干、粉丝、鲜鱼、鸡肉、猪皮、笋干、芹菜、萝卜干、腐皮等等，浓汁酱水烩成一锅杂锦菜，就是海南人过年要吃的“全家福菜”了。

虽说是酱汁淋漓，但全不是北方此类烩菜的样貌，而是红黄有绿，丁是丁，卯是卯的分明着，不糊团，虽然每样菜上都匀挂着料汁，但大多是蔬菜瓜果本身被调料渍出来的汁水，极少用勾芡的。宴席上多有这么一盘才圆满。

清炒时鲜

海南不止有海，山也不少，山珍海味，都占齐了。气候条件又好，一年四季鲜果蔬菜野山珍不断，根据你去海南的不同时节，可以选择不同的时鲜小炒菜，清炒即可，留有菜的本味，最宜口。

下面三样是比较普遍的，但北方少见，可以点来尝尝。

四棱豆

又叫四角豆，清炒加点生抽就行，味本清甜。

水芹

海南出产的水芹，水嫩清香，或是清炒、或是用虾酱炒，用猪油、鸡肉炒都很鲜灵。

一桌子的肉菜里，点缀上这么一盘，简直就像一直羊羔掉进了狼窟，筷子都想往那儿伸。

南瓜花

虾酱炒地瓜叶

新嫩的地瓜叶，在很多地方是不吃的，在海南，这可是一道应季好菜。用本地人做的虾酱炒出来，品相似乎没什么特别的，但虾酱的香味还没上桌就能香满一屋子了。

当然，如果你吃不惯虾酱，就避开这道菜。

菠萝叶饭

菠萝叶饭有点像粽子，海南有些地方包粽子也就是这样包法。用的是一种野菠萝叶，柔韧性好，叶片偏窄，像编织带那样编成小框，将准备好的米饭馅料包进去，蒸熟就行了。

米饭馅料是将米粒和蒜蓉、油、虾仁、姜末用油炒润以后抖散做成的，口感相当好。

椰子饭、芋头饭

椰子饭

把椰子开半个盖，倒出椰汁，把泡好的香米倒进去，加鲜奶加椰汁，再把盖盖上，上笼蒸熟即是椰子饭，当然也可以用更复杂的手法来做。

芋头饭

生米加香油搅匀，然后加上海南芋头块，焖熟，很香。如果要吃主食的话，芋头饭就是不错的选择。

各种椰子味菜

海南的椰风树影是标志性的，在海南，椰子水就是直饮水一样的存在，各种用椰子做的菜，就更不少了。

这些，就适合尝鲜食用，可能并不会惊艳到你，比如椰肉鸭、椰蓉鸡、椰子蟹、椰汁羊等等。

清补凉

清凉补类似沙冰，但内容不是一般的丰富，菠萝粒、椰肉、花生、红豆、绿豆、红枣、西瓜、凉粉块、珍珠、薏米、熟芋头等等都可以往碗里放。

最后浇上浓浓的椰汁和鲜奶，用勺子拌开即成。那股香醇润滑，值得走过路过千万不要错过。

所以，大夏天里，有没有人想起去海南呢？

去海南，除了海鲜和水果，

你是不是该有其他选择了？

（图片整理自网络）