挂浆地瓜.Z

暖行·祝

主料：地瓜

配料：糖，油

操作：

1.选黄瓤地瓜，切滚料块，用刀刃切光滑面，不要有毛茬，注意，大小块均匀。

2.锅中加油，油温4成热（三成热油温不冒烟，表面基本平静，四成热时，表面油波动），地瓜块刚下锅时，需要翻动，以免粘锅底，绷皮后，浸炸，不需要总翻动，温熟，不能上色，中火炸。第一遍炸制地瓜边缘成浅黄色，地瓜用勺子一按软了，出锅。油继续加热，5成油温，复炸，此时，油面有气泡滚动，有烟，地瓜下锅，翻动几下，颜色金黄色，迅速出锅。

3.锅加一点油，加一勺半糖（量大），加水，用小火，碾勺法（用勺背）熬糖色，颜色金黄与炸的地瓜颜色一样时，用手勺舀出一勺糖浆，同时将地瓜倒入熬的糖浆中，马上将手勺的糖浆到在地瓜上面，迅速颠勺，一直到糖浆均匀裹在地瓜上面，勺中无糖汁，倒入盘中。

注意：

1.地瓜表面如果有黑点，要用刀整体切掉，不要挖坑去除，影响挂浆效果。

2.糖浆熬制分水油汁（水加糖），半水半油汁（一半水，一半油，加糖），油汁（油加糖)，常用后两种。

3.炸制食品，一般用色拉油，如果用豆油，要先熬制颜色浅了，再用。

滚料块

第一遍过油

第二遍过油

地瓜滚浆过程

出锅，注意看，盘中无糖浆，凉了，地瓜也不粘在盘子上。

看到拔丝的效果了么