下馆子必点菜之广西菜

美食家大雄

饮食偏酸、偏辣，凉食生食种类多，吃奇、吃异、擅煲汤、喜吃米粉、水果做菜

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可以对应上述所有这些饮食特点的省份，着实不少。

最能吃酸最能吃辣，也成为不了区分标准，各地方因人而异。

不过要是特别提到酸笋和螺蛳，那么尽管很多地方都有相应代表菜，坐标也可以确定是广西无疑了。

广西菜，笼统的称呼，和所有菜系一样，早就不是一页两页菜单能够包括的了。

大到一个省，小到一个村，只要是当地人都喜欢做喜欢吃的，都算是代表菜，而且论好吃程度，一点儿也不会比十大名菜八大名菜之类的逊色。

不过因为食材特产的原因，远地方的人，很难吃到，就谈不上了解了。这些东西，只能靠自己深入去吃去感受，在正式的广西菜馆里是不见踪影的，有机会走街串巷深入到地地方方的人，才有机会一窥真容，而像我这样只是到此一游的人，就只能老老实实坐到餐厅里，照菜单点上几道特色菜了。

这其中就有几道是我必点的：

荔浦芋扣肉

荔浦芋头是广西的地标产物，块头大，肉厚沙糯，做出来的成品芋香浓郁，但又不抢主料的风头，常被拿来做扣肉、蒸饭，是到广西不得不尝的一味。

做荔浦芋扣肉说起来简单，就是将荔浦芋切厚片，与事先腌制炸好的五花肉一同蒸熟，再淋上酱汁即可上桌，但其中火候的把握，腌料的调配，蒸制时间的掌握，都不简单。

吃荔浦芋扣肉最合适的地方不是在餐厅里，而是在农村的流水席上。

纸包鸡

把鸡肉用纸包裹好，放到油锅里炸到飘起来，成品纸包不破，而鸡肉皮酥肉嫩，这听起来是不是有点不可思议？广西梧州纸包鸡就是这么来的，欲知到底如何，尝尝呗。

柠檬鸭

喜欢吃酸的人碰到这道菜可不得了，一顿饭胖一斤是轻轻松松的，因为它实在开胃下饭。

你光是看看这些配料就知道了：仔姜、酸藠头、糟辣子......哪样都是拌饭小当家。鸭肉的腥味在这几样配料的夹击下，已经去净，肉嫩酸香，好吃极了的好吃。

啤酒鱼

这是桂林阳朔的经典菜，当然要漓江鱼来做。

成品颜色相当好看，红的番茄、绿的辣椒、青的花椒、黑的干辣椒、黄的嫩姜，齐齐招呼下去，做出来那叫一个油光水滑！

汁水丰富，鱼肉嫩又鲜，作料也都能捡来拌饭扫光，还有啥不满足的呢？掏钱吧。

牛巴

牛肉巴是把黄牛肉晾晒、腌制、蒸晒而成的风味吃食，形似牛肉干，但口感层次更丰富。

它的干香里有牛肉香，有草果大料香叶香，层层递进。

肉质也不硬，经过牛巴酱泡制，入口松散，不费牙，很是下酒。

把它放到米粉里，就成了独具特色的牛巴粉，米粉爱好者们千万别错过了。

螺蛳鸡

螺蛳鸡，和螺蛳粉有着相似的制作材料，除了螺蛳和鸡，还有“臭味”的主要来源酸笋。

鸡要选用本地土鸡，加上草果八角、姜蒜、很多干辣椒、沙姜炒香起锅备用，再起锅将淘洗干净的螺蛳加上酸笋和盐炒干水分，煸香，搀和到炒好的鸡块里用酸笋水焖熟，起锅撒香葱或蒜苗。

这样一盘笋臭里夹杂着鸡块和螺蛳汆起来的鲜香的螺蛳鸡端上桌时，不知道你情况会怎么样，反正我是根本忍不了，必须上筷子了！

田螺鸭脚煲

虽然名字里和酸笋没啥关系，这道菜里可是缺了酸笋就要做坏的。

鸭脚处理干净以后要先过油炸酥，然后浸入田螺高汤里煲稠，口感酥烂绵软，但鸭脚还是一只只完整的可以夹起来啃的，吃起很过瘾。汤里还有腐竹、芋头等，煲至绵软，入味非常。

醋血鸭

广西全州的特色菜，鸭肉就是照常用姜蒜、大料炒香而已，重头戏在临起锅前两分钟，要趁热倒入用酸醋搅合好的鸭血，快速搅拌开，让每一块鸭肉都裹上鸭血。

这做法让很多人觉得像黑暗料理，其实还好，跟湖南的血粑鸭、东北的血肠、云南杀猪菜里的酸菜旺子差不多，只要敢于尝第一口，后面就只剩光盘行动了。

白切鸡

广西人特爱白切鸡，调料无需多，煮出来就黄澄澄的，斩块后配上一碟蒜蓉、沙姜混合的油碟，不但是饭桌上老少爱吃的硬菜，也是过年“献祖”的必备。

鱼生

吃生鱼片可不单是日料的专利，我国很多地方都有吃生鱼、海鲜的习惯。

广西鱼生以横县的最为出名，选自然生长的河鱼，片似蝴蝶状，厚薄如蝉翼，搭配十来种配料，蘸着胡椒粉和生抽调成的蘸料吃，口感鲜、甜、脆、爽、劲。

本地吃法是不用芥末的，如果你觉得压力山大，很多餐厅都会提供芥末，不要慌张。

荷叶粉蒸肉

和荔浦芋扣肉对比着吃，另有一番风味。

竹笋酿、苦瓜酿

酿，是极具客家特色的美食制法，一般是将蔬果掏空，填进肉馅封口，下油锅炸熟或是上蒸笼蒸熟做成的，到桂林旅游的，在大大小小的饭庄里应该都见过写着招牌十八酿的牌子吧？

粉饺

南方人对米制品的热爱是不消说的，米粉就是例证，还有各种米糕米饼等等数不胜数，就连吃饺子，他们也喜欢用米浆来做皮，这就是粉饺了。

粉饺的馅儿也不是北方的猪肉羊肉牛肉酸菜大葱之类，而是加上了马蹄、香菇、叉烧丁和肉末，包好蒸出来吃，浇上特制的黄皮酱，吃口很饱满，又香又甜，样子油亮，但多吃也不会腻。

卷筒粉

很形象的叫法，和粉饺做法很类似，只是所需要的米浆皮更大，馅料也差不多。

我不知道卷筒粉和肠粉到底是不是一种东西，反正我只有一个原则：好吃就行。

粉利

粉利属于米粉的一种，原材料做法相同，只是最终成品形状不同。

粉利可以做成条状、块状的，烹饪方法类似河粉、白年糕，大多和牛肉、猪肉片混合炒食，加上蔬菜、油盐酱料。

粉利流行程度虽然不及米粉，但是名字来得吉利，是年夜饭上的老资格。用植物叶子挤汁做成染料，还可以做出不同颜色的粉利，更讨喜。

粉饺、卷筒粉、粉利都是街头小吃，可以点来当主食吃。

以上这些，就是我在广西菜馆会点的菜了，推荐给你。

至于你到北海、防城港、兴安去，沙虫挑战不了就算了，海鲜一次两次也吃不够，但千万记得要多吃点其他的。

最好就是交个当地老饕朋友，请他领着你，角角落落的去吃，没名儿的反而最好吃，切记。

（图片整理自网络）