下馆子必点菜之江苏菜

美食家大雄

说到江苏菜，你的脑子里浮现的是什么？

是鱼米之乡少不了的各式江河湖海水鲜？还是江苏盛产的莲藕、茭白、冬笋等珍鲜时蔬呢？ 

如今，人们吃惯了重油重辣的菜式，口味越来越重，常常忽略了食材和香料之间的君臣佐使的搭配。而苏菜可谓是这方面的专家，最大的特点就是保持菜的原汁，其味清鲜，咸中稍甜，不失食物本味。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤。可谓是“酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。”所以在江苏的家常饭桌上，很少会看见大片的辣子和风味过重的油炸，大多都是原汁原味。

图为舌尖上的中国中出现过的苏菜——三套鸭

苏菜除了有这些骨子里的共同点之外，由于地理位置的的差异，各地的菜色也略有区分，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜则口味趋甜，清雅多姿。

「金陵菜」

地区：南京为中心的一带

代表作：金陵鸭

金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活。善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法。

到了南京，少不了要吃金陵鸭。

金陵鸭做法繁多，什么水晶鸭、烧鸭、酱鸭、盐水鸭、板鸭等等能列出一长串。其中，以盐水鸭为最多。

盐水鸭和传统的腌腊制品完全不一样，它是低温熟煮，保持了鸭肉的本味和多汁。皮白肉嫩、肥而不腻，做为凉菜下酒也是极好。而中秋前后，桂花盛开的季节，取新鲜桂花腌渍制作的的盐水鸭，味道更佳，因此又有桂花鸭的名号。

                                                图为盐水鸭

「淮扬菜」

地区：扬州、淮安一带

代表作：大煮干丝、水晶肴肉

淮扬菜刀功精细，以瓜雕享誉四方。擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。注重鲜活，口味清鲜而略带甜味。

   像清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等，都是淮扬菜代表作。

大煮干丝（鸡汁煮干丝）

在江苏的大小餐馆里，干丝历来被推为席上美馔。做为淮扬菜的看家菜，刀工要求极为精细。淮扬方干要切成极细极细的干丝，让火腿和开洋的鲜味渗入其中，丝丝入扣，而不见一滴油花，没有一毫豆腥，实是脍不厌细的典型。

水晶肴（音肖）肉

江苏镇江的名菜。原料为猪蹄膀。这道菜经硝水、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结。成菜肉红皮白，卤冻透明，犹如水晶。（其实硝水的加入就是为了让肉变得红一点）

「苏锡菜」

地区：苏州、无锡、常州一带

代表作：松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、清炖蟹粉狮子头

苏锡菜擅长各类水产，口味偏甜偏清淡。浓中带甜，尤其鲜香酥烂。

松鼠鳜鱼（或桂鱼）

是一道流传甚广的苏锡菜。鳜鱼片花炸好上桌，随即浇上热气腾腾的糖醋卤汁，便成了。又有说它会吱吱地“叫”起来，像松鼠，因得名。

成菜口感外脆里嫩、色泽橘黄，是老少皆宜的糖醋口。

无锡酱排骨

这道菜色泽酱红，肉质酥烂，也是偏甜口的，可以说充分体现了无锡菜肴的风味。取上好的草排，用酱油，白砂糖，黄酒、葱、姜、茴香、丁香、肉桂等文火慢烧，不慌不忙，才能做成一道像样的无锡酱排骨。

 

清炖蟹粉狮子头

狮子头其实就是肉圆，肥瘦结合的肉圆，点缀上鲜香的蟹粉，碧绿的青菜，筷子很难夹，吃的时候要用勺子。

鱼头、猪头、蟹粉狮子头，三者并称扬州三头，足以见得这道菜的影响力，去到扬州一定要试试哦。

「徐海菜」

地区：徐州向东沿陇海铁路至连云港一带

代表作：霸王别姬

由于这片区域近海，又是在江苏的北边，所以徐海菜原近齐鲁风味水产与其他苏菜不同，是以海味取胜。

菜肴色调多浓重、口味偏咸，尚五辛，多用煮、煎、炸等手法。

徐海菜有意思的一点还在于它的菜名，什么易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼、东坡回赠肉等等，历史气息厚重，似与千百年前的先人，共尝一味。

                                                              图为郭家烧鸡

图为葱烧孤雁

霸王别姬

这道菜“原名原名龙凤烩。据传霸王在“开国大典”时，为虞姬“龙凤宴”。

"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用乌龟与雉，现以鳖、鸡取，经世代相传，成为名馔，近年成为徐海一带喜庆宴会上不可缺少的大菜之一。

 一千个人有1千万个味蕾

不知道哪道苏菜能惊艳到你呢？

（图片整理自网络）