下馆子必点菜之贵州菜

美食家大雄

贵州菜是一个笼统的称呼，本地人几乎没有这么叫的，都是细化到某地某地的家常菜，有些连个书面名称都没有，直接报出所用食材的名字就算一道菜，味道虽然不输各大菜系的名菜，无奈涉及面太窄，名声出不去。

加之左邻右里又都是些出名菜的厉害地方，川菜渝菜湘菜，还有以能吃敢吃会吃闻名的两广邻居和同样敢吃的云南邻居，贵州菜因之有点过于低调了。

大多数外地人想到贵州菜，多是偏酸辣的黔东南的少数民族菜式，至于其他的就不太知道，其实贵州除了民族菜猎奇菜外，还有很大的一部分是东南西北老少皆宜的，有机会去贵州，记得一定要优哉游哉吃上几次当地馆子才划得来啊！

折耳根炒腊肉

爱吃折耳根的人不少，像贵州人民这样广泛的爱吃的不多，几乎是无菜不可用折耳根，说它是万用调料也不为过。所以，即使折耳根炒腊肉不一定会出现在贵州餐馆的菜单上，但提到贵州菜，我最先想到的就是它。

第一次吃折耳根的人通常只会有两种反应，一种是觉得心胆肺腑都要翻腾出来了，一种是觉得好像还可以然后越吃就越爱上了的。喜欢吃折耳根的人最喜欢吃生拌的：把须根随便摘一摘，切碎或者手动掐成小段，把酱醋辣椒盐巴香菜放合适了，随便一拌就觉得好吃哭，相信你们已经自行感受过了。

如果你是第一次吃折耳根，心里忐忑，那么我建议你吃炒腊肉的。折耳根去掉叶子，拿来炒咸鲜的、带肥有瘦的腊肉，薄薄的吸一点儿咸肉味在表皮上，又将自己的“重口味”大部分传到了肥肉和油皮上，相互交融，相互刺激，再加上干辣椒的“搀和”，这就造出了一盘子迷之好吃的肉菜，比之吃生拌折耳根要宜于接受得多。

但如果你和折耳根的第一次亲密接触是煮汤吃，那么折耳根和你的缘分基本就尽于此了。水煮折耳根那是药，是药，比之苦到比苦胆还苦的中药，还要可怕一百倍！

酸汤鱼

凯里酸汤鱼，最有名气的贵州美食之一。酸汤是用红酸汤调制出来的，鱼是现点现杀的，是一种和酸菜鱼完全不同的一种好吃味道，打通的是另一个开胃的关窍。

贵州的酸汤分为白酸汤和红酸汤两种，白酸汤没吃过，就不说了，红酸汤是真让我佩服劳动人民的智慧，简单的几样食材，巧妙的发酵手法，刚刚好就能调出这么酸而不寡的口感来。甚至完全无需荤菜的滋润，直接拿来煮蔬菜也不会烧心刮胃，很难得。

喜欢酸食的朋友去贵州别忘了捎上几瓶现装的酸汤，回家自己做酸汤鱼、酸汤杂锅菜，基本能做到和当地一样的美味。

酸汤蹄花

酸汤蹄花也是用的红酸汤，不过在加酸汤煮之前，最好先把猪蹄炖烂，因为在酸汤中煮猪蹄不容易煮到软糯Q弹，而吃酸汤蹄花的精髓就在于一筷子能脱骨夹起一坨带皮带肉的蹄花肉，送到嘴里只稍微一嚼，就能感觉吸饱了酸汤的猪蹄在口腔里瞬间绽放的奇妙口感。

米豆腐

不能错过的一道凉菜，也可以做汤吃。口感弹弹嫩嫩的，酸辣味。因为造型和做法类似于豆腐而得名。

卤猪蹄

以青岩古镇的最为出名，建议打包外带，因为其过于香糯的原因，堂吃造型可能会不雅。

酸鱼酸肉

贵州俗话说：三天不吃酸，走路打蹿蹿。这是由气候条件、地形因素影响所形成的饮食习惯。

在这里，无货不可以做酸：鱼可以做酸鱼，肉可以做酸肉，菜叶可以做酸菜，豆类可以做酸豆，玉米和糯米碾成粉以后，也可以做成酸渣渣。

素的做酸以后可以生吃，荤的酸好以后或是油炒或是水蒸，每餐都可以让你吃到拍桌子，反正嗜酸的你，一定别错过贵州就对了。

盐酸扣肉

盐酸扣肉里的盐酸是指盐酸菜，这是贵州特有的一种酸菜，其色泽黄亮，就像表面刷着一层油，虽然经过腌制，但汁水还好好的所在茎干里，吃起来脆爽可口，把它和上好的五花肉一起配合做成扣肉，味道自然不用说是很好的。五花肉是肥而不腻，酸菜得了荤油的滋润，味道更上层楼。

小米渣

比较像八宝饭，但是是用小米做成的，颜色黄润，口感香糯沙甜。

辣子鸡

贵州的辣子鸡不是用干辣子，而是用大量的糍粑辣椒和鸡肉炒合在一起做成的。

糍粑辣椒其实就是经过反复捣搅的新鲜红辣椒，因为经过反复的“捣”，辣椒碎之间粘连在了一起，就像刚打出的糍粑那样会拉丝，因而得名。

做贵州口味的辣子鸡，就非得用这种糍粑辣椒才行。

做这种辣子鸡费油，但是吃完以后除了鸡骨头，基本不剩盘子，糍粑辣椒吸饱了鸡油，正好用来拌饭吃，真正的饭扫光。

烧鱼

要找到有烧鱼卖的馆子比较困难，遇到就别错过。

贵州侗族的烧鱼是把新鲜稻花鱼剖去肠肚洗净，用木杆串起来，驾到木炭上烤熟后取下，整条放到由山茅野菜和油盐酱醋调制成的料盆里，浸着吃，很有山野意趣，也是真好吃，在城里头的馆子吃估计价格不菲。

酸菜小豆汤

非常家常的一道汤菜。小豆煮得沙沙的，一部分融进酸菜汤里，一部分还保留着原来的样子，但入口一抿就化，适合拿来泡饭吃。

酸辣蕨根粉

很多地方都会有，实实在在下饭。一定要用小米辣拌，而且一定要有香菜。

蕨粑炒腊肉

蕨粑是用山蕨菜淀粉制成的，和蕨根粉是属同源，和腊肉绝搭。干炒，可以直接用腊肉里的肥肉炒炼出油来润锅，不必另放油，加干辣椒、蒜苗，全部炒干，妙。

连渣捞

推好豆浆以后不滤渣，直接下锅煮开，放上切碎的青菜叶搅散，再煮滚、定型，就是连渣捞，无需放油盐，吃的时候配一碟蘸水就好。

糟辣鱼

做糟辣鱼的重点在于糟辣子，酸辣得很，不能吃辣的一般挑战不了。喜欢吃辣的必尝。

泡椒板筋

泡椒板筋用的是一般人切肉时最先剔除的那部分，就是夹在里脊肉里，白色的那个东西，用菜刀切都要费点劲才能切断的那个部分。

做这个菜先要把完整的板筋片出来，切成筷头粗细，用姜蒜料酒腌制，然后在油锅里快速的过一道，捞起后，另起油锅爆香葱蒜和泡椒，再快速炒香板筋，很考手艺的，掌握不好一点，就彻底嚼不动了。

烧辣子、茄子

凉拌的茄子和辣椒，是用木炭烤熟的，不是煮或者蒸熟的，所以带着焦香，撕成小缕以后，放蒜末、酱油、香醋、盐巴招呼之，风味极佳。

贵阳名吃丝娃娃也可以点来当餐后清口小点，不过没有在街边摊上吃着清爽过瘾。

用西南口音念这个名字“丝娃娃”，略惊悚。但细致的读起来，就能解构出这个小吃的特点：薄薄的粉皮就像一件丝绸衣裳，光滑清凉，摊开在手上，把各样配料（萝卜丝、海带丝、脆哨、折耳根、豆芽、豆腐丝、炸黄豆、酸萝卜丝、糊辣椒等）一一加入，卷起，就像包裹小婴儿的包袱卷一样，是不是很形象啊？卷好以后，沾上特调的酸酸辣辣的汁液，徒手吃十来个，还算少的。

主食点白米饭就好，西南人民很少有用馒头就菜吃的，都要来一碗白米饭才觉得是吃过了一顿饭的。许多贵州饭店也做的五色糯米饭，但不适合下菜，只能当成甜点，略尝就好，吃多了是要涨气的。

如果你赶不上慢悠悠去吃一顿饭，那就吃点牛肉粉羊肉粉，满大街都是，上桌快风味佳，还有肠旺面肠旺米线，贵州的这些街头小吃不输川渝，只是名气没那么大而已。