咖啡，我 （文字及部分图片为原创）

神奇老太

距七九年在朋友家，人生中首次喝到雀巢速溶至今，结缘咖啡四十年了。

漫长的日子里，有关咖啡的知识堪称小白，咋叫好咋叫赖，是说不出所以然的，纯凭直觉喜欢。再者，无论曾换几个品牌，喝的始终不过是速溶。想想也喝过磨豆冲泡的，可惜那日子短，买豆困难，操作洗涤都麻烦，懒，最后弃一堆器具不了了之，重蹈速溶旧辙，改一贯追捧的雀巢为G7，图价格廉宜，口感尚可。

喝速溶同步时，曾添置一台意式ILLY咖啡胶囊机，公允地说，使用简便，好喝，应高压萃取会衍生出一层油脂，足令口舌生香，为别个咖啡品种所无。

缺点是贵啊，ILLY胶囊每个六、七块钱，每天至少一个，顶四五包G7速溶呢！这台机就慢慢被打入冷宫，除非偶然来兴致才喝一杯。

以为自己会一直这么“速溶”下去。

然而，骨子里对饮食趋向从未安分过，内心总抑止不住对新东西的渴求。偶然的机会，闻得“手冲”一词，兴趣骤然萌生，跃跃欲试。

遂咨询于一朋友，获赠手冲器皿一套，咖啡豆若干。

与咖啡的里程自此掀开新的篇章。

知予的小白身份，朋友同时录来一番话，一段视频 ，启蒙式的教诲。

好吧，由功课之始做起。

拜无所不能的网络恩赐，只要你乐意学习，各种各样的资料取之不尽，要啥有啥。

作为咖啡小白，首先恶补咖啡发展历史。

对咖啡的起源众说纷纭，被提得最多的是埃塞俄比亚牧羊人和羊群吞食咖啡果的传说，非为撰写科研报告，就不考究过细了，姑妄听之。

历史的真相是——在全球，咖啡伴随工业化的兴起而共生共荣，直至二战时期，雀巢以它的速溶咖啡占领了半壁江山；六十年代到七十年代初，星巴克以高压萃取旁及花式奶咖的新颖模式崛起，取得世界上许多咖啡信徒青睐，迅速挟裹着大潮汹涌而来，极有不统领全球誓不罢休之势，到九十年代，成功地打进并迅速占领中国市场。

树欲静而风不止。约莫到了2008年左右，世界上掀起了“第三波咖啡精品化新浪潮”，这股浪潮的特点，体现在注重咖啡豆的产地、品种。

海拔，纬度，雨量，气温，土壤，环境诸条件，决定了咖啡的优劣；此外，强调了豆子的单一性，把之称为“单品”（拔尖的一拨，则划入“精品”），不再只是意式特浓的讲究拼配，进而摒弃了高压萃取，倡导人工方法的手冲。

当然，在大部分欧洲家庭，意式咖啡仍然占有主导地位。

所谓的手冲，原理很简单，没有想象中的复杂，高大上，耗费资金。作个不很确切的比较，和我们的“泡茶”有点类同，都用原材料（咖啡粉，茶叶），冲泡的器皿（过滤杯，茶壶）。

某些相似而已，差异还是很大。手冲咖啡器具需有磨豆器，温度计，电子秤，滤杯，滤纸，还有如手冲壶，分享壶，节俭的话，后两项可以采用替代品。这样算来，若非追求品牌及器皿的精良，一套器具花一百几十块钱乃至减半即可。

“手冲”最最重要的，莫过于对咖啡豆的选择，那才是重中之重呢！第三波新浪潮的理念，是以咖啡豆的品种、产地为核心，也就是说，当你给何种豆子投选票的那一刻，已经决定你将能获得的风味。

一知半解的常识，不宜贸贸然立刻动手冲泡，我反复听录音，看视频，形成了较为清晰印象，开始准备实操。

寄来的豆子黄波旁，铁皮卡，朋友建议购买的云南小圆豆，一共三种不同类别。此时此刻，对几种豆子的风味，口感，不管理性，感性，都缺乏认识，仅限记得名字而已。

小圆豆是刚烘焙的，遵理论该有个二氧化碳释放即养豆期，不适合马上喝，余下的二选一吧，并无理由只根据直观，第一杯选择黄波旁。

据说黄波旁是巴西咖啡的一个杰出品种，酸苦度均衡柔顺，柑橘果香味淡淡的。

对“第一杯”付诸素来少有的耐性，严谨地实施操作——称豆，磨豆，烫杯，焖蒸，萃取，所有程序一丝不苟，完全依照理论参数设定，包括水温，冲泡时间，冲泡手法，水粉比等等。

第一杯手冲完成，像视频里的咖啡师那样，先轻轻晃动分享杯，令萃取的咖啡汁液尽可能融匀，举杯置之鼻尖，嗅嗅香气，再倒进容量100CC的咖啡杯，举起缓缓吮入嘴里。感觉灵敏地立即反应——伴随咖啡的特有香气而来，清爽，顺滑，醇厚，令人愉悦的回甘尾韵。喝过多年的速溶，几曾有这样的口感记忆？不独如此，杯中的汤汁，还呈现出相当好看的红亮色彩。

唔，非常不错的结果！

第一杯汁液，漂亮极了！

给自己确定评价准则：莫问如何，只要觉得好喝，就意味着不失败。品尝属于极其私人的体验，自己的嗅觉，舌头、味蕾，怎会欺骗我？

逐一开启铁皮卡，小圆豆的品尝，铁皮卡和波旁同属阿拉比卡变种，祖籍都是美洲，小圆豆在云南孕育，土生土长的杂交豆卡蒂姆……虽然三种号称不同，在我唇舌之间却品不出差别，暂时未能领略咖啡师们笔下精致的风味描述（他们写得可是很详尽很细腻哟！）无庸遗憾，这方面的能力，天分以外，得历经长时间的训练，方能提高。

不安分的因子再度蠢蠢欲动，不是说“手冲”的最具魅力，在于有机会让爱好者们品尝各种豆子的差异吗？我本就冲这个而来（也包括它的操作简单），既然是训练，何不就从这步入手？准备，践行！

然则，从关注精品始？！

咖啡精品，据说“猫屎”和牙买加蓝山为最，价格也是最高踞其上的。“猫屎”属难得一见的奇货，有钱也买不到，后者因只能生长在“蓝山”这一小块地域，产量极低，绝对无法满足全世界咖啡虫的需求，而且据说百分之九十多为日本购去，市场上赝品横流。听一名曾在顶级咖啡厅做了十五年的咖啡师说，全中国大概只一两家五星级酒店的啡厅，能喝到真正纯品的蓝山，一杯大约需两百多元。市面售卖者算有自知之明，通常只敢在“蓝山”的后面添加“风味”两字，价格倒也不贵，然而质素之异，何啻云泥？这趟浑水，不淌也罢。

早年朋友提过“曼特宁”，误认是意大利品牌，因心都放在速溶了，只作过耳云烟。忽然想起，希望弄个明白。

原来我搞错了，它是印尼的著名产品，生长在苏门答腊一带，其中黄金曼特宁算是精品，价格却较为亲民。我是怕酸的人，拒绝接受咖啡的酸，“宁苦勿酸”是我的底线。

恰好，黄金曼特宁基本不酸，也不怎么苦，喝过觉得颇对口味。

渴望尝试新品的念头持续发酵。

认识了两种精品豆：瑰夏，耶加雪菲。它们未必比得上猫屎、蓝山矜贵，可是也荣登咖啡极品殿堂，足见其地位的不同凡响。瑰夏在精品咖啡协会（SCA）的评分获超90分，而咖啡在SCA能达80分的，即可评为“精品”。

除看产地外（瑰夏的最佳产地，是巴拿马翡翠庄园），瑰夏分级，计蓝、绿、红标几种，红标最贵，蓝标最平，中间的价差不小。若买一百克蓝标，约莫百元上下吧，诚然价格不菲，偶一尝之大概还可以承受，红标则太贵了，不予考虑。

广州有家著名咖啡电商的实体店，闻提供的手冲瑰夏每杯七十元，网友仍夸它为“良心价”。若证实是翡翠庄园红标，倒有意品尝一次，毕竟红标价太高，自己购买不容易，终极目标旨在通过品尝，了解自己和大师冲泡水准差距有多远。

耶加雪菲产自埃塞俄比亚，生产地是它的品名。价格略低于瑰夏，瞅准商家搞活动时买，有时几乎能与非精品咖啡持平。

瑰夏和耶加，尤其耶加雪菲，口感都偏酸，又通常只作浅度烘焙，而浅烘酸度感往往高于中烘深烘。极夸张的网友甚至形容耶加雪菲，“像醋似的！”意味着针对我的怕酸，是个不小的挑战。

我正告自己: 咖啡本质是水果，酸就是水果的属性，怎么可能强求物质扭曲它的自然属性？上乘的咖啡天然携带果香、果酸，如果接受不了这个本源的“酸”，证明自己不是喝咖啡的料，不如放弃罢了。

瑰夏果实。

耶加雪菲飘拂柠檬和柑橘的清香。

依据萃取参数，分别给自己冲泡一杯巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏，一杯埃塞俄比亚科契尔G1耶加雪菲，都是级别高的精品。

极其难得的一次精彩体验！

欣慰啊，谢谢自己几个月来的历练，多多少少品出了咖啡师们的描述！请听：“干香上扬明亮，有玫瑰和茉莉花的特质，湿香带出蜜柚、柑橘的芬芳，清冽绵长”，“瑰夏入口，百花盛开”，写的是瑰夏；而对耶加雪菲呢，则是：“邂逅柠檬，柑橘，莓果独特的果酸花香，咽一口像啜入新鲜的水果茶……”

概括得真好！特别喜欢这一句，“像啜入口新鲜的水果茶”。没有品尝以前，不敢承认咖啡是水果的事实，陶醉花香，果酸，丝滑，甘甜联袂丰富层次之余，理解了这精辟的比喻，止不住要赞叹: 太对得起“咖啡队伍贵族”的称谓了！

有点奇怪，一个“闻酸即躲”的人，初次品尝就无可救药地爱上耶加雪菲，居然还特别特别回味——那种独特的别致的，荡漾在齿颊舌根间，水果香、黑巧克力香，浓郁交错地缠绵的酸，我的天！莫非咖啡有神助之功，把我的口味都能更易？

这酸难道似网友所言，“如醋一般”吗？我，务必负责任地站出来，严肃地告诉诸君，NO! 此“酸”，绝非彼“酸”！

耶加雪菲的“酸”，是层次多元，清新脱俗的专属果味，是尾韵悠然的甜香。

瑰夏的价格明摆在那， 长期饮用不现实。决定拿耶加雪菲作咖啡口粮，认定一两家可信的店铺，专门瞄准搞活动做特价时段买。

相信吗？算过细账，和喝速溶相差无几。

岁月似未磨损我求新求变的热情，寻找没听过的，追逐听过没看过没用过的。

聪明杯，一种大致相同而略别于手冲的器皿，我用了。是潜意识的差错吗？总觉得比起手冲的口感，稍为逊色了那么一点，但好用、简便是确凿的；同理的挂耳包，口感风味又是不及手冲，然而更加方便，它甚至可以携带着去旅行，对因旅行无法享用手冲而抓狂的啡虫，如我，可谓极大的福音。

聪明杯。

挂耳。

一一试做了拿铁，卡布奇诺，玛其朵，冷萃，就差号称星巴克镇店之宝的 Flat White “馥芮白”了，其实也不存在太大难度，如果用不专业的叙述，可以说成是咖啡味略厚重的拿铁，奶味稍浓郁的卡布奇诺，想喝的话，随时动动两手即可。

还有呢？还有拉花尚未攻克，也许会比较困难，我的“咖啡之路”还长，我会试试。

玛其朵，拿铁，卡布奇诺的试验品。

安利一下吧，若是在意大利，拿铁不能算“咖啡”，因为Latte在意大利文中是“牛奶”的意思。事实上每杯拿铁，牛奶比例是占三分之二的。

星巴克的 Flat White 馥芮白。大概它也应排除在咖啡外。