米其林三星～里昂印象（2）

JFH 方争

法餐是世界美食中的翘楚，而最好吃的法餐在里昂。保罗·博古斯Paul Bocuse在里昂北郊故乡小镇Collonges Au Mont d’Or 的餐馆，50多年来一直稳居米其林三星榜首，由他名字命名的世界烹饪大赛则成为了美食界的诺贝尔奖。

博古斯32岁时，接手了父母经营的卖热香肠和油炸食品的小餐馆。七年后，1965年，该餐馆荣获米其林三星最高荣誉。2018年1月20日，博古斯在其出生的床上辞世，享年91岁。很少人能像他这样，出生和去世都在同一房间。这栋房子是其家族延续七代的住处，房间楼下便是他家的餐馆。

保罗的私生子杰瑞米虽然继承了父亲的衣钵，成了厨师，但是无意接手自家的餐馆。目前，这家历经七代的餐馆行政主厨是Christophe Muller。

1634年，第一个博古斯种起了酿酒葡萄，他在河边搭了个风车，靠给村里居民磨麦子赚点外快。村民害怕磨麦子的时候缺斤少两，就看着麦子磨。这时间可长了，大家也要吃饭。不久之后，第二个博古斯决定搭个小屋子，卖些刚从河里抓来的炸鱼，隔壁村的奶酪，山上葡萄酿的红酒，供大家吃饭。

星移斗转，小屋子变成了大房子，炸鱼变成了全套法餐。七代之后，保罗·博古斯出生了，就在祖上留下的这个房子里。此时家里的产业已经变成小旅馆加小餐馆了，保罗的父亲是主厨。1956年，保罗回乡帮助父亲继续经营祖传客栈，其父三年后去世了。

1958年，保罗开始独立经营客栈，并主攻餐饮部分的打造。1961年，餐厅获得了米其林一星。同年，他去参加了“法国手艺人大赛”（Meilleurs Ouvriers de France），并取得了终身有效的法国最佳手艺人称号，从此带上了标志性的红白蓝领子。

1965年，餐厅获得了米其林三星。此后的52年，再也没有掉过等级。保罗·博古斯的餐馆，是历史上保持米其林三星历史最悠久的餐厅。

1942年，16岁的博古斯跑去爸爸朋友的餐厅实习，打下了后厨工作的基础。然而接踵而来的是二战，博古斯进入了法国军队。在一次和德军的交火中，他被子弹打中，差点丢了性命。是美国的战地医院救了他，所以博古斯对美国一直很有好感。

因为受伤，博古斯不得不从战场归来。他重新投入厨房学习。第一个老师，是历史上第一个同时拥有2家米其林三星餐厅的女主厨Eugenie Brazier。

在当时重油重酱汁的旧法餐体系下，Eugenie的菜走的是轻盈的路线。比如传统的制作方法会把鸡肉和洋蓟共同放在奶油酱汁里烹饪，Eugenie就会端上一个奶油烹饪的鸡肉，而洋蓟则保持自己的本味。然而，那时候最火的主厨是Eugenie的好友Fernand Point，他也是一位讲究减少旧法餐仪式感，注重食物本味的厨师。博古斯找到机会，跳槽成了法餐宗师费南德最得意的门生。

保罗·博古斯有3个固定女人和一群随机性伴侣。那三个固定女性，一个是妻子，两个是情妇。她们彼此知道对方存在，但又“和平相处”。保罗以她们的和平相处感到荣耀，认为只有如他般有能力的男人，才能如此把握平衡。或许是在战场上受伤，差点死去的经历；又或许是法国人的一种天性，保罗对于“及时行乐”有着超凡的理解。他知道自己的一切都是厨艺和与之伴随的名声带来的，他坦然接受，并从不避讳谈自己对女人的欲望：“我觉得女人和食物有很多相同点。我们贪婪的吞噬着彼此的目光，同时对彼此的身体产生饥渴的欲望。”

保罗的成名之作，1975年爱丽舍宫国宴上的Truffle soup V.G.E.酥皮黑松露汤。

汤盅上覆盖着厚厚的奶酪酥皮，像香菇一样可爱。用勺子轻敲酥皮，破"皮"而入。酥皮一破，内部松露汤的蒸汽直接上涌，趁热赶紧品尝汤汁儿。汤品食材运用了当季的黑松露和鹅肝，鸡肉和口蘑，食材简单却鲜美绵延。

酥皮海鲈鱼也是一绝！栩栩如生的金黄酥皮之下包覆着鲜美柔嫩的海鲈鱼，法国帅哥服务生会当场娴熟利落地撕开酥皮，选取不同部位的鱼肉，同酥皮一道装盘后端到老饕面前。

餐馆是美食爱好者的“麦加”，用餐需要提前半年网上预订。2019夏季优惠套餐包酒水，每位235欧元。如果是临时路过来不及预定，可以直接去吃午餐。午餐和晚餐价钱一样，周一至周五常常有几个空位。

博古斯与世长辞后，Christophe Muller成为了博古斯餐馆的行政总厨。感谢穆勒大厨今天的精致法餐，甚至还带我参观了厨房、酒窖和内院。一顿饭吃了大约四小时，感觉当了一回武则天。

香槟气泡酒

餐前甜点和奶油面包

奶油红鳟鱼，鱼鳞是用土豆片烤酥后缀上去的。鱼肉陪着羊肚菌鸡汤完爆味蕾。

各式芝士奶酪

餐后Expresso和甜点，给美酒佳肴画上完美句号。