云南人说菌

老蟀锅

     本文为好友孙先生的一点心得，他经常和菌打交道，我把他的这些心得制作成美篇以便分享朋友及美食爱好者。

一、 序言

    云南是全世界野生菌生长最多的地方，其品种之多产量之大足以置冠世界，称其为美菌之乡名副其实。

    云南有很多美味的菌种值得大家品尝。本人拍下一些照片并略作说明，以唤起各位的味觉，力求给老饕们带来一点美食乐趣。

    写野生菌的文章很多，其中有很多是讹传，明显谬误不少，网上也有很多指鹿为马的图片，所以本文不参考任何资料，全凭个人的认知感受及实地考察来记录叙述，力求客观。

   下文各种菌的名称大都是地区性的称呼，不知学名但俗称准确。

   文中评价全为本人陋识，欢迎评说指正。

二、吃菌的讲究

    一定要是当天采摘的鲜品，过天味道就打折扣。一般采摘下来的菌以未开的，伞帽无损伤及霉疤的，菌柄内紧实不生虫的为上品。不能有人为为了保鲜而对菌类做出任何非自然的措施（现在喷防腐剂，杀虫剂是无奈的选择，想想还是可怕）。 好的菌品单独烹饪，不混做。

    最好依靠懂菌的人烹食菌子，这样对辅料和制作方法放心。

    菌子品质最好自行掌握，这样质量可控（在饭店吃因商家要控制成本，菌品质量有很大出入，须知同一种菌不同品质价差达数倍，味道也差别大）。

    在饭店吃菌，厨师因怕顾客中毒会加大用油量及加长烹调时间，这会使有些烹出来的菌失去部分特殊香味。相同的品种不同产地味道会有一定差异。同一种菌不同生长时期也有不同的口感和味道。因各种菌味道特质不一，所以会有好多不同的做法，旨在把各种菌的特殊味道及口感体现出来的烹调方法就是好的做法。佐料一般就是油盐大蒜辣椒，不能放太多其它佐料（指好菌，如果是一般菌品，就可根据个人喜好多加一些辅料）。炒菌用油一般仅用纯菜仔油或加一点猪油（不吃的免）。

三、 吃菌的注意事项

    安全问题第一，不能自己采摘不知道的菌做来吃。不熟悉烹调各种菌的人不要自己做菌吃。不然后果很严重！！！云南每年都有吃菌致命的案例！！！ 制作过程中一定要加热均匀，勤翻拌，不能半生半熟，也不能有糊片。另外就是吃菌不喝酒。

    很多可食菌都有一点微毒，特别是见手青类，还有部分人对某些种类的菌毒素特别敏感，吃后会有中毒现象。 连续许多顿多吃会乏力、感觉全身没有力气。

四、 对各种野生菌的评判

     昆明周边地区常见的野生菌照片以及部分自认为最好的吃法做法（有些种类亚种多，这里就只选典型的述说，以下菌种全属野生）。

各种菌以我自己的标准作一评分。以味道好吃为主，口感好为辅。营养、名气、知名度、观感及其它一律置后。力求与大多数人的味觉同步。暂且采用10分制（以本人主观评判打分）

1. 黑木耳6分 一般是吃干菌，水发半小时备用。吃法很多：炒木须肉、凉拌、木耳红烧肉等等吃法不一，这东西全国很多地方都有就不多述。

2. 香蕈（香菇、香菌、冬菇）6.5分 鲜菌有特殊辛香味，做熟后此味消失。人工培植很多但味道大不一样。 吃法：鲜菌去根洗净放油炒至汤状，然后放入少量脊肉片汆至变色即出锅。出锅后才放盐，不然汤色偏黑。这是鲜香蕈风味保留最多的做法，吃一口满嘴清香，鲜滑润舌；干菌水发吃法就太多了，如香菇炖鸡、冬菇白菜等等。很多菜里放一点香菌都可提味。

3. 红见手青（红葱菌）8分 见手青类是云南人最喜欢食用的菌类之一，而红见手是这一类中最好的品种。基本就一种吃法：洗净均匀切片配青辣椒或干辣椒加大蒜片一起炒。特点是味道鲜香，口感滑爽，特别好吃。

4.黄见手青7分 味道、口感和做法与红见手青类似，但各方面都略差一点。

5. 黑见手青（铁把菌、黑木儿）7.5分 味道与红见手青差不多，但口感略差。

6. 牛肝菌5.5分 （分黑、白牛肝菌）很多人不确定真正的牛肝菌到底长什么样，把其它好多种菌都叫牛肝菌，那么看好了！就图片里的样子。记得70年代云南还拿它出口，狠吹过一下。其实它的口味一般，用辣一点的辣椒放蒜片炒熟就好，白牛肝微微有一点酸味。

7. 火烧菌7分 见手青的一个品种，颜色与黄见手青大不相同但做出来口味与之基本一样。

8. 麻脚香（麻大脚、美味牛肝菌）5.5分 味道淡，最简单的做法：买一听红烧肉罐头一起混炒。另一做法与牛肝菌相同。

9. 黑虎掌8.5分 很名贵的菌种，这几年越来越少了，它会散发一种很特殊的香味，有一点象干巴菌味，可驱蚊虫，二三十年前农村人用长草穿几朵挂在门头家里蚊虫就很少。吃法大体两种，鲜吃：洗净撕条，放菜油锅里焙干，加辣椒炒一下出锅。此时满屋都飘菌香，入口时的香味无以言表。干吃：洗净泥沙与红烧肉等其它肉类一起炖也非常好吃。注意：有另一种外观颜色几无差别的菌不能吃，味苦。小心上当！

10. 黄虎掌6分 长出来就会木质化，咬着有点硬但香味大，所以要剁碎后拌辣的青辣椒一起多放油炒，用来拌米饭很好吃。

12.  青头菌（包括栗树青、米汤菌）6.5分 吃法较多：A. 和青辣椒一起炒。B. 和番茄一起炒。C. 长开以后的老菌炒出来就是一碗浓汤。D. 未开的菌帽内放一点磨肉蒸吃或放碳火上烤熟吃。各种做法都很美味。

13. 铜绿菌（和谷熟菌归一类）6分 做法和青头菌一样，但味道不同，有一种特殊的香味。

14. 鸡油菌6.5分 放油与青辣椒一同炒味道鲜香，口感也很好；另外用来煮汤也鲜。

15.  鸡枞（黑白黄以及独鸡枞等十几个品种都归在一起）8.5分 实际是一种特殊的蚂蚁培养出来的，这种蚂蚁会把一些青草之类的东西搬进窝里培养一种真菌来食用，在温度湿度合适的情况下这些真菌就会长出子实拱出土来，这就是我们看到的鸡枞，所以每一支鸡枞下都有蚂蚁窝。鸡枞品种有很多但总体上菌体密实、脆嫩未开为好，菌体泡软、有纤维化菌伞开的为次。大指姆粗细未开的适合与青辣椒一起炒吃，香、鲜、甜、脆、爽、滑面面俱到，真正的美食!大指姆以上粗的切斜厚片，锅放少许油小火焙成金黄色撒上椒盐出锅，外焦里脆，鲜香无比！菌帽开的老菌不论大小就炸油鸡枞，可长时间保存，说不出特点的香但就是有特点的好吃。还有好多吃法比如腌鸡枞等。

16.  黑松露（块菌、猪拱菌）8.5分 世界三大美食（鹅肝、鱼子）之一，有食品黑钻石之称，此物价格因大小成几何倍数增长，说起云南这种菌来话就长了，真正懂行的人知道，云南采菌人暴殄天物和急功近利的行为在此暴露无疑，此物成熟在十二月至二月，成熟后才有它特殊的香味，食用价值也才体现出来，而云南七八月不成熟就大量上市了，一点也不好吃，而十一二月呢就从冰柜拿冷藏一两个月的出来冒充成熟的卖。偶尔买到好的那是磕头碰着天，所以大家就死了这条心吧!黑钻石属镜中花水中月。言归正传，虽然吃几十次不怎么好的但偶尔还是吃到过几次比较好的，不然这牛也吹不下去！吃法A：生切薄片夹在熟肥鹅肝中；B：土鸡油炼好去渣，切薄片入锅略煎放一点鲍汁及盐勾芡起锅淋在上好的米饭上，吃时切几片泡姜一起吃。其特别的香味让人入口不忘。总之一顿吃三四十克就很好了，比吃不成熟那种一公斤都舒服。

17. 白松露 6分 比黑松露更名贵， 因特别稀有没有吃过真正成熟的，只吃过下图中这一个，故按吃过的评分。

18.  松茸6.5分 这是被日本人极力抬高的东西，八十年代大量出口之前身价并无特殊之处，和其它普通品种一样，还因为它有一股中药味，大部分人并不认为特别好。特殊的是口感脆。现在有很多新吃法也还很好吃：A. 切片刺身；B.焖饭，象做豆焖饭一样只是把豆换成松茸。很好吃。

19. 老人头（沙老包）5分 肉质紧实，欠缺鲜、香味，有中药味，但口感不错。一般和青辣椒蒜片一起炒吃。 

20. 奶浆菌5分 分黄红，各方面都差不多，肉质脆，剁碎和辣的青辣椒一起炒。下饭很过瘾。

21. 黄赖头6分 很好吃的菌，外观肥大但口味各方面都不太突出，微带甜味。一般和青辣椒蒜片一起炒吃。 

22. 干巴菌8.5分 昆明人的最爱，特殊的香味非常浓郁。这种菌撕拣的时候就要仔细去除泥沙及腐松针，清洗时不能太搓揉，不然味道淡且水唧唧的。一般吃法就是和辣的青辣椒一起炒，多放一点盐。炒好后香气扑鼻，美不胜收。但有些外地人吃后说象嚼木渣（昆明人坚决不答应此种说法）。

23. 鸡枞花7.5分 味道接近鸡枞，个体很小，用来炒或煮汤，很鲜甜。

24. 松毛蛋5分 味道一般，和腊肉一起炒吃，口感泡软。

25.  扫把菌（别名珊瑚菌，黄红褐归一起）5分 很好看的东西，不同颜色好几种，味道也有好几种，有些有一点酸味，有些有一点苦味，直接吃不好吃，应先用开水煮几分钟捞起滤干放油盐和辣椒一起炒。特点是干香，口感软弹。

26. 豆瓣菌4.5分 有一点土味，和辣椒一起炒，味道不行口感尚可。

27. 黄牛肝 5分 名称应该是地区性称呼，这菌明显与牛肝菌扯不上关系。味道不怎么样，用辣椒炒炒将就着吃吧。

28. 大红菌6分 原来本地是不吃这种菌的，认为有毒，但近年也跟着省外一起吃了起来，粗柄的可食，细柄的（名胭脂菌）不能吃。味道一般。

29.  马皮包（马脖）6分 形状象松毛蛋但质地味道口感都不一样，有一股不令人讨厌的苦味和特殊香味，和辣椒一起炒还是很好吃的，俗曰：苦凉苦凉的。

30. 松树菌 5分 味道不行，是这些年菌少了才上桌充数，辣椒蒜炒吃。

31. 荞面菌7分 味道和北风菌差不多，鲜味纯正，相当好吃。通体黄色的最好吃。注意区分一些外形类似的其它菌混入味道就不好了。

32. 一窝羊（长大了叫麻栗窝）7分 和北风菌、荞面菌一个类型的味道，炒熟后放盐就出锅，鲜香滑爽非常好吃。属于吃了还想吃的菌。

33. 瘦脚葱5.5分 有点象红见手青，与辣椒同炒，味道一般。

34.  羊肚菌8.5分 非常好吃的菌，特别鲜美，放油炒一下勾点鲍汁就可以，鲜味正宗，软滑可口，其它还有好多吃法。此菌晒干后也是上品，炖肉等其它做法很多，口感一流。

35. 芦把7.5分 与北风菌一窝羊味道类似，朵大肉厚，生长在朽木桩上。吃起来非常过瘾，是现在人工菌——平菇的野生品种，只是近十几年近乎绝迹。十分可惜。

36.  皮条菌（鸡屁股菌）5.5分 有很多种类，颜色各不相同，味道也不相同，但都有一种特殊香气。用辣椒炒或煮汤，味道还可以，口感象水发干蕨菜。

37. 白参 6分 普通的菌，辣椒炒白参、鸡蛋炒白参都是很好吃的菜。

38. 灰灰菌 5.5分 炒后就是一碗上好的汤，可放少许火腿丝，味道还是不错的。 

39. 紫红棒 6.5分 外观很漂亮，吃法与见手青相同，味道略差于普通见手青。

40.   蚂蚁孤堆菌 7.5分 很好吃的菌，大概与鸡枞生长环境差不多，外形也有点类似，味道比鸡枞差一点点，口感也软滑一些。

五、 尾叙

        以上是云南出产的部分野生菌，还有一些没有来得及拍照，就不写了，简单的目录性介绍最好，不耽误大家时间！写本文的目的在于与大家共同分享大自然赐予我们的美食，给一些不熟悉云南野生菌的朋友一点提示，同时给我们爱护野生环境一点点动力。因为现在野生菌是一年比一年少了，眼看一些品种不知不觉就消失不见，这和环境恶化及人为烂采蛮挖肯定是有关系的，希望能引起大家注意，要不然以后没得吃了！。 谢谢阅读！

温馨提示：野生菌种类繁多，切忌按图索骥，否则后果严重，自负其责！特此申明。