千年古井贡酒酿造工艺

李浩

　　古井贡酒产地为安徽亳州，其酿造技艺起源于曹操向汉献帝进献“九酝春酒”及其酿酒方法“九酝酒法”，该工艺最早记录于北魏贾思勰《齐民要术》，距今已有1800多年的历史。经世代传承，该酿造技艺以“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”为主要特征，特别是“桃花春曲”“分层取醅”“择时摘酒”等糠、水、曲等配料方式为其核心工艺。除去形成文字的培训传承外，还以师徒方式口传手授，需要酿酒工在大量的实践中用心体会。2008年12月千年古井贡酒酿造工艺被列入第二批省级非物质文化遗产。其工艺演变与发展同亳州地区居民生活方式、思想观念及风俗习惯融为一体，形成亳州独特的酒文化。

　　“曲为酒之骨”只有用最好的曲才能酿出最好的酒。古井贡酒酿造所用的桃花春曲，《九酝酒法》记载：“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”，只在桃花盛开的20天左右时间制曲。

　　古井贡酒传统酿造工艺原料采用小麦、玉米、辽西高梁、大米和糯米。

　　2013年，古井贡酒明清窖池群、明代古井、宋代古井和明清酿酒遗址4个单体被列为“全国重点文物保护单位”，并形成亳州独特的文化景观。千年古井贡酒酿造工艺正是在此发扬传承。

　　酿酒所用木锨、锅甑、铁桶、扫帚等生产工器具的制作，也有着很高的工艺要求。

　　“分层取醅”又称之为“出池子”。是千年古井贡酒酿造工艺的关键工序。

　　千年古井贡酒酿造工艺代表性传承人现有全国劳动模范李天华。李天华总结了古井酿酒工艺从原料入池到出酒的一系列操作，被中国酒界称之为“李天华操作法”。 （图为李天华（右一）在指导生产）

　　千年古井贡酒酿造工艺中以糠、水、曲配料方式为核心工艺。

　　“配料”即将酿酒原辅料按一定比例掺拌均匀。

　　“上甑”即把酒醅用木锨均匀装入甑内。

　　蒸酒时摘酒工边接边尝，分段摘取“择时摘酒”。

　　“加浆”工序也是千年古井贡酒酿造工艺的关键工序。

　　酒醅经“糊化”后即可“出甑”。

　　出甑之后的酒醅加入曲粉进行摊晾。

　　蒸完酒后出甑的物料称之为“丢糟”，丢糟一直沿用独轮车运输。

　　千年古井贡酒酿造工艺有许多独特之处，这些具有古井特色的生产工艺酿制出“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的古井贡酒，被评为“老八大名酒”，是中国浓香型白酒的典型代表之一。

　　千年古井贡酒酿造工艺经历代古井人口传手授，有序传承，未曾断代，现有从业人员近万人。具有深厚的历史价值、文化价值，同时古井也是亳州支柱型产业，为亳州当地社会创造了巨大的社会经济财富。