<h3>去到上海，吃不是问题，口味最刁钻的人，也能在那里找到家乡菜。但大多数人出门旅游，并不是为了去吃自个儿家乡菜的。</h3></br>01 <h3>在对异乡的风物人情匆匆一瞥的同时，我们最想的是：和当地人吃到一块儿去。如果有可能，<strong>最好是能吃到人家的家常饭桌上去</strong>。从家常的饭菜里，可以贴肤的感受到一点儿道地的气息，人在这种气息里，才能和脚下的土地产生联系，才能脚踏实地的和异乡接上气。</h3><br> <h3>不是每个人都能吃上现今上海人家的饭菜的，好在我们有不少本帮菜馆，可以满足我们的这个愿望。</h3><br><h3>和任何一种菜系一样，本帮菜菜单要列出来何止百种，可以选择的实在太多，只能从中挑选出几样菜馆常备的来，大家根据自己的馋虫指引，再筛出几道自己想吃的来，至于结果到底是否合口，那当然还是你自己说了算的。</h3><br> <h3><strong>一、家常菜</strong></h3></br><h3><strong>红烧类：</strong></h3></br><h3>说起本帮菜的红烧，老上海人倒是吃不腻，新上海人就有点接受不了了，本帮菜本来就重油重汤，色重酱多，再用上红烧的手法，确实压力山大。不过也不一定啊，双重否定得肯定，出彩的那几样，就是在这种重油重酱再加重红烧味的基础上得来的。许多人吃不惯本帮菜，嫌油嫌咸甜，偏偏却拜倒在了口味重上加重的那几样上。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>红烧肉</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>何以解忧？唯有红烧肉了吧？海派红烧肉，极尽红烧之能事，色泽鲜亮那只是基本功，还要讲究到肉皮有弹跳力，而又能入口即化。上海主妇煮夫，基本都烧得一手好红烧肉。味道绝不雷同。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>红烧</strong></h3></br><h3><strong>蹄髈</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>如果说红烧肉是上海主妇煮夫们的拿手菜，饭店餐馆的必尝菜，那么红烧蹄髈就是有小时候味道的上海外婆菜咯。烧得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再连着点肥肉和瘦肉，软乎乎的，入口即化，还不腻头。啧，如果不是有名师的手艺做支撑，就只能是天长日久和锅灶打交道的外婆辈奶奶辈们，才能驾驭得好了。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>红烧</strong></h3></br><h3><strong>划水</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>划水，是鱼尾巴连着尾鳍的那一部分，许多人会误以为是腹鳍和背鳍那部分，所以乍一看到端上桌的红烧划水居然是鱼尾巴，常会怀疑一下自己是不是被忽悠了。</h3></br><h3>鱼在水里生活的时候，必须要将“划水”甩来甩去才能控制自己前进的方向、速度和平衡，运动量比较大，所以这部分肉质很是滑嫩，红烧出来，肉糯咸香，肥美异常。吃客常是一边吃，一边可惜以前自己家吃鱼时都是斩头去尾，暴殄了多少天物啊。不过少了本帮菜的这种浓油酱赤的做法，就算是留下划水，也不见得能做的好吃。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>红烧</strong></h3></br><h3><strong>肚档</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>做红烧肚档用的是青鱼肚子的那块肉，肥嫩尤佳，做法与划水差不多，味道差异倒是很明显，需要慢品，让口腔适应，或者说像喝茶那样，先喝过去一道，等到嘴里的甘厚散开了，再来一道，一层层的品进去，吃着吃着，就不像在吃鱼肉了，就开始研究意境问题了.......</h3></br><h3>这，算不算跑偏......</h3></br><h3> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>虾籽</strong></h3></br><h3><strong>大乌参</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>本帮菜里的名品，非常考验大师傅的功力。在考验烹饪技术之前，还要过得了泡发这道关卡才行：泡发得当的乌参要饱满乌亮，不散碎。</h3></br><h3>泡好的乌参先用荤油快炸几秒，捞起后就锅调好料汁，再将乌参放入，撒上虾籽，文火焖至汤稠肉亮，起锅盛盘，用山东大葱炸好葱油，兜头一浇，顺着胶质满满的乌参流下去，让人的第一反应就是耍起筷子来，照准了戳一块，夹起来，颤颤悠悠的送到嘴里，岂止是享受啊，要飘了......</h3></br><h3> <h3><strong>其他类：</strong></h3></br><h3><strong>直接放弃用几句话概括出下面这些菜的念头。</strong></h3></br><h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>酒香草头</strong></h3></br><h3><strong>草头圈子</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>本帮菜偏甜，但也不是一味浓油赤酱的，比如说老上海人吃的草头，无论是生煸、酒香还是就圈子，都算是本帮菜里的“小清新”了。味道就是一个素，没有特别突出的气味。颜色是清丽得紧，点来当头盘，天南地北的客人都能吃得欢欢喜喜的。</h3></br> <h3>不过不吃猪肠的就别点草头圈子了，因为“圈子”就是猪大肠，是经过焖煮，然后再经过黄酒大料的烧焖以后制成的（听朋友说真正的圈子其实应该用猪屁眼来做，一头就只有一个，所以金贵得紧，味道比大肠好吃嘞）。</h3></br><h3>甲之砒霜乙之蜜糖，好这一口的，只恨不能再单点一只大肠锅。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>油爆虾</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>一般用河虾来做，植物油爆炒，轻调椒盐，口感是外酥里嫩。下着小酒吃，越吃越来劲。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>糖醋小排</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3><strong>我觉得本帮菜里最讨喜的是它，最一言难尽的也是它。</strong>吃惯了的人，只觉得这是人间至味（当然吃多了你也腻），没吃过的人，看着这诱人的色泽，迫不及待的捞到嘴里，一时就五味杂陈了，到底是咽是呸，拿不准。那第一口的咸、甜、油，造成的心理阴影太过于巨大，很多人因此就放弃了尝试，实在可惜。</h3></br> <h3>其实只要你稳住了第一口，开始第二口，接下来就是无限的享受时间了，你甚至会嫌料汁太稀，不够你润饭的。</h3></br><h3> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>蟹粉</strong></h3></br><h3><strong>豆腐</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>又嫩又滑又鲜的蟹粉豆腐，毫无疑问是确定吃不了本帮菜的人的救命神菜，并且还很费饭，白米饭盛上来一碗，几勺豆腐一拌，稀里哗啦风卷残云，走着，我还能再吃三大碗。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>腌笃鲜</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>腌笃鲜是那种不需要做任何解释，只要你分解一下菜名，就会被馋倒的那种菜：腌，指腌熏制成的咸肉、火腿、咸蹄髈；鲜，指的是鲜笋、猪五花等等；笃，是最动人的，可能是象声词，我的理解就是文火慢炖时热气顶起锅盖，发出的“扑噜扑噜”的滚汤的声音和动态。</h3></br> <h3>随着这扑噜扑噜声，香气满屋，你不得不又一次的向美食缴械投降，只是这一次，可能是最心甘情愿的一次。</h3></br><h3> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>肉皮汤</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>肉皮汤，我也特喜欢，觉得是一种和腌笃鲜不分伯仲的汤品，只是没有那么出名。首先要用鸡肉猪肉，加上香菇和鲜笋，吊出高汤来，然后舍舍得得耐耐心心的等汤汁收浓。起锅前几分钟，才把炸肉皮放进去（这炸肉皮也不是随意丢进油锅里就能做出来的，需要不少技巧），并且这肉皮必须挤干了水分，这样，才能像海绵那样，一入汤锅，就立马吸饱各种食材浓缩出来的汤汁，饱饱胀胀的鼓起来。一块入口，比直接吃大肉过瘾百倍。</h3></br> <h3>如果在做好的一盆肉皮汤上，一圈圈码上鸡肉、蛋饺、鲜虾、猪五花、咸肉等，就是一锅子热乎乎的三鲜砂锅，围着这么一锅，简直能吃到天荒地老海枯石烂......</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>爆鱼</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>“爆”指的是制作手法，油锅热爆，鱼一般用青鱼。事先用酱油把鱼腌制一段时间，吃的时候下锅油炸，用糖醋卤汁浸入味，然后冷热吃都可以。</h3></br><h3>简单得很，也有情得很，反正上海人的年夜饭，大多离不了这一味。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>响油</strong></h3></br><h3><strong>鳝糊</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>名气很大，有一定驾驭难度，因为它比起其他本帮菜，要更甜一些，而且鳝鱼本身土腥气重，稍微处理得不好一点，就会吃的非常难受。</h3></br><h3>如果决定要吃这道菜，就得请教你的上海朋友：去哪儿吃，比较万无一失。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>扣三丝</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>起源于淮扬菜，和大煮干丝一样，考验刀工。三丝一般指的是火腿丝、鸡肉丝和香菇丝（或鲜笋丝）。把这三丝按照一定的次序顺在特制的扣碗里，中间填上瘦肉丝，平抹压实以后，上蒸笼蒸透味，出笼以后就手倒扣进一只装着高汤的大碗里，就成了。吃的时候，搅散，连汤带水，舀到碗里，自然是汤鲜味美。</h3></br><h3> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>面拖蟹</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>调一碗面糊，将处理好的六月黄小蟹，一剖两半，沾上面糊，下油锅炸至凝固收口，起锅待用。另起油锅爆香姜蒜，烹料酒、老抽，加一点水，大火煮开，把炸好的蟹放进去，加糖和盐，略微收汁就可起锅。</h3></br><h3>江南的家常风味，即使是面拖，也怪雅的。感兴趣的，现时就可以自家做起来了，没有六月黄的，用其他小河蟹也成。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>白斩鸡</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>这个直接看图决定吃不吃吧。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>毛蟹</strong></h3></br><h3><strong>年糕</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>季节正当好的时候，一定要吃毛蟹年糕，一定一定一定。吃了你才懂，我激动个啥。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>肺头汤</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>反正各个地方都有专门处理猪下水的一道菜，这个肺头汤就有点像上海版的卤煮，清汤款的。主料是猪大肠和猪心肺，最最少不得的是白胡椒面和上桌后撒入的一把青蒜沫。</h3></br> <h3><strong> </strong><strong>﹃</strong><br></br></h3></br><h3><strong>四喜</strong></h3></br><h3><strong>烤麸</strong></h3></br><h3><strong>﹄</strong></h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>·</h3></br><h3>偏素食的朋友可能会非常喜欢四喜烤麸，烤麸是用面筋做成的，在菜里的作用就相当于肉皮汤里的肉皮，都是像海绵一样，充分吸取配菜的精华，让自己变得软糯可口的家伙。配料大致有香菇、木耳、金针菜和花生，以前上海人办宴席，总少不了它。</h3></br> <h3>开胃菜类</h3></br><h3>请输入标题 bcdef</h3></br><h3><strong>香干马兰头</strong></h3></br><h3>马兰头是一种野菜，多生长在水边潮湿地带。我对它满满的情怀全部来自汪曾祺的散文。</h3></br><h3>请输入标题 abcdefg</h3></br> <h3>请输入标题 bcdef</h3></br><h3><strong>糟货：糟毛豆、糟钵头等</strong></h3></br><h3>糟货有生糟和熟糟之分，糟毛豆、糟茭瓜、糟田螺属于生糟，这在以前，是饭铺子里会附送的小菜，但这种小菜的魅力可一点也不比“硬菜”小。</h3></br><h3>关键是香糟要好，很多吃饭人认定一家馆子，还就只为了这一口糟货。上海人江浙人做糟货，就像四川人做泡菜，湖南人做腊肉，看起来简单，你要自己回家就是绝对做不出来的。真正的是需要到地才能吃到，甚至可以毫不夸张的说是集了天时地利人和的，就是这么怪。道地道地，这就是道地。</h3></br> <h3>糟钵头是熟糟，一锅子猪心肺、猪蹄、猪肝、猪肠、咸肉、冬笋等等煮熟放凉，沥清水汽以后，放到糟卤里 ，里面已经调好了香料卤汁，浸泡一天左右就可以开吃了。还有一种做法是用砂锅将那些食材煨透，最后放入糟卤拌匀，然后就关火上桌，不能提早放卤，不然糟卤里的酒气全蒸发了，卤就只剩下一滩咸水而已，糟钵头糟钵头就名不副实了。</h3></br><h3>除了猪肉，海鲜、鸡鸭也可以拿来糟。北方人可能一时吃不惯，觉得有臭味还特别咸。吃惯了以后就容易上瘾，每餐必点。</h3></br><h3> <h3><strong>二、糕团小点类</strong></h3></br><h3>吃完了正餐，或是在正餐之余，你要是还想来上点南派小点，下面这些可就不错。</h3></br><h3><strong>鲜肉月饼</strong></h3></br><h3>典型的苏式月饼，饼皮酥，内馅儿是大团的猪肉，鲜出锅的，还能吃到馅儿里漫出来的汤汁，嗲得很！许多不爱吃点心的朋友，都是在鲜肉月饼这里翻了船的。</h3></br> <h3><strong>小笼</strong></h3></br><h3>种类太多，新品种还在层出不穷，各大名店都有招牌的一套小笼，其实老巷子里的那种，就挺好，只要你有闲情去逛。</h3></br><h3> <h3><strong>烧卖</strong></h3></br><h3>最出名的是下沙烧卖，如果你刚好去的是浦东南汇，可以找来吃吃看。</h3></br> <h3><strong>生煎</strong></h3></br><h3>这个好像不用多说了，到上海反正是躲不开的，也不必躲。</h3></br> <h3><strong>馄饨</strong></h3></br><h3>大馄饨小馄饨，汤馄饨拌馄饨，虾肉馄饨荠菜馄饨，无论你口味多么挑剔，在上海都能找到对你胃口的那一碗馄饨。</h3></br> <h3><strong>汤团</strong></h3></br><h3>热乎乎现飘上来的那种汤团来上一碗，江南的小风小韵瞬间就来了。即使你一扭头就看到车来车往摩天大厦，吃汤团的那会儿，你就是在民国的水乡。</h3></br><h3> <h3>如果是小团子，加酒酿，打蛋花，撒上桂花或者来上两勺桂花蜜，就是酒酿汤圆，饭后来一小碗，润口，不涨腹，挺不错的。</h3></br><h3> <h3><strong>粢饭</strong></h3></br><h3>制作非常简单，就是糯米饭包油条，可咸吃可甜吃，在我心里，它的排位和豆浆油条不相上下。</h3></br> <h3><strong>蝴蝶酥</strong></h3></br><h3>造型做成蝴蝶的酥，反正就是非常酥，一边吃一遍掉渣的那种酥，甜度刚好。</h3></br> <h3><strong>桂花拉糕</strong></h3></br><h3>非常甜，好在有桂花的香气冲淡了那股甜腻。</h3></br> <h3><strong>条头糕</strong></h3></br><h3>造型有一丢丢像北京的芸豆卷，但表和皮都是不同的原料做成的，条头糕的外皮是用黏米粉和糯米粉混合制成的，是糍粑的口感，外皮里揉进了豆沙，香甜软糯的，还常常淋上桂花蜜，小感觉不错。</h3></br><h3> <h3>南案点心是列举不完的，感兴趣的大家自己找找看，老牌点心铺多的是。</h3></br><h3> <h3><strong>桃酥</strong></h3></br><h3>九十年代曾遍及大江南北，最近几年又开始出现在了街头的“十元一斤，买一斤送半斤”的小店里。吃的不止是情怀，我觉得确实挺好吃的。</h3></br> <h3><strong>鲜奶小方</strong></h3></br><h3>鲜奶小方的奶油，是我找了好多年的小时候吃过的那种奶油味，神奇。</h3></br> <h3><strong>单档汤</strong><strong>/双档汤</strong></h3></br><h3>这个不知道应该归在哪一类里，反正吃小笼吃生煎的时候，你都可以来上那么一碗。单 档指的是汤里有一只百叶包加上一个面筋，双档呢就是两只百叶包加两个面筋。汤头是 用香菇、笋子和肉骨吊出来的，起锅撒上汆水的蔬菜和芫荽葱花，清淡得让北方人不想看， 倒是别有一种鲜美。</h3></br><h3> <h3>好了吧，今天就先吃到这里了。希望你点菜的时候更稳更准更狠，而不是更选择困难，哈~</h3><br>