湘式烤肉，日式烤肉增加菜品

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日式烤肉 两种调味

日式板块的烤品多以雪花牛肉、牛小排、至尊和牛等为主，调味方式有两种，一是盐烧口味，即走菜前将原料切片，撒上用玫瑰盐和黑胡椒粉混合而成的椒盐；二是烧汁口味，用酱油、苹果汁、清酒等熬成烧肉汁，浇在原料表面即可走菜。上述两种方法，调味简单、口味清淡，以免遮住食材的原香。

冠军牛小排

创

创意卖点

取和牛胸腔两侧的小排部位，去掉肋骨和筋膜，采用“盐烧”的调味方式，切片后撒少许椒盐，烤至五分熟即可食用，内部爆出肉汁，口感极其细嫩。

提前预制：牛小排半解冻后修掉多余的油边和筋膜，改刀成10厘米长、3厘米宽、0.8厘米厚的片，每8片（约重120克）为一份整齐摆入盘中，撒自制椒盐6克，放柠檬2片稍作点缀即可走菜。

椒盐制作：玫瑰盐、黑胡椒分别打碎成粉末，按照6∶4的比例混匀即成。

烤制流程：将牛排片平铺入烤网，两面各烤30秒左右至变色，剪成小段即可食用，内部微微泛红，此时约有五分熟。

技术关键：牛小排切成厚0.8厘米的片，既能确保其快速成熟，同时又避免了肉片太薄、汁水过度流失，失去鲜嫩口感。微信ma535258

牛小排烤至两面变色、微微泛红即可食用，爱吃辣的客人可撒些辣椒干粉调味

和牛牛腩肉

创

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取和牛肚腩部位的肉，因其运动量较少，有沉积均匀、分布密集的大理石纹路，相较于牛小排，脂肪含量更高，口感更加细嫩、油润。

提前预制：牛腩肉稍稍解冻，修掉多余的油边和筋膜，改刀成10厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的大片，每6片为一份装入盘中，撒少许盐，淋烧肉汁10克，放柠檬2片稍作点缀即可走菜。

烧肉汁制作：1.苹果1000克、梨1000克打成汁备用。2.锅入清水10千克、酱油2500克烧开，倒入清酒750克以及榨好的苹果梨汁，调入吴文善户户韩式牛肉粉150克、味精150克，小火熬20分钟后打渣即成。

烤制流程：牛腩肉片置于烤网上，两面各烤30秒至变色，剪开后内部微微泛红，此时即可食用。

牛腩肉烤至变色后翻面继续烤制

葱盐牛舌

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餐厅原本有款红酒牛舌，切片加红酒调味，烤熟后蘸食干料或者裹入肉酱，为了与同类型餐厅做出差异化，肖振用葱花、胡麻油、玫瑰盐等调成一款葱油取代红酒汁，烤好的牛舌片带有浓郁的葱香气息。

提前预制：冰鲜黑牛牛舌解冻，切掉舌根，只留舌尖部位，焯水后捞出稍晾，撕掉舌苔和筋膜，顶刀切成0.3厘米厚的圆片，取150克为一份整齐摆入盘中，均匀浇入葱油40克，装盘点缀即可走菜。

葱油制作：胡麻油、葱白段按照相同比例下料，每500克加玫瑰盐50克、白胡椒粉20克搅匀即成。

烤制流程：将牛舌片置于烤网上翻烤90秒左右至两面变色即可食用。

技术关键：1.最好选用黑牛牛舌，相较于黄牛而言，肉香浓郁且膻味较轻。2.牛舌片切得极薄，只烤一面就能成熟，因此不必担心翻面后葱花会掉落的问题。

牛舌烤至两面变色、葱香浓郁

辣椒干粉+辣椒红油

成就火山系列烤肉

餐厅新增的湘式烤肉统称为火山系列，包含牛油、鸡皮、掌中宝、猪五花、牛肋条、鸡翅等食材，手法为先拌后烤，拌制时主要用干湿两种调味料，一种是川菜中常见的辣椒红油，另一种则是用辣椒粉、孜然粉、十三香、花椒面等加花生碎、熟芝麻混合而成的辣椒干粉，香辣微麻。

火山牛油

创

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摒弃了将牛胸口油切粒烤制的传统做法，而是将其改刀成大而薄的片，烤至焦红卷曲时食用，外层焦酥，内部爆油，极富韧性和嚼劲。因调拌时加入了辣椒干粉和辣椒红油，双重夹击下使得这款烤品麻辣入味、香气厚重。

提前预制：黑牛胸口油修剪掉残留的瘦肉，改刀成7厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的大片，每120克为一份纳入盆中，加辣椒干粉20克、辣椒红油20克拌匀，装盘后稍作点缀即可走菜。

辣椒干粉制作：净锅滑透，下入干红二荆条辣椒1000克、印度魔鬼椒250克小火炒香，待辣椒表皮呈深红色时捞出打碎，纳入盆中，加熟花生碎200克、熟白芝麻100克、孜然粉150克、盐150克、十三香粉75克、花椒面50克、味精粉50克拌匀即成。

烤制流程：牛油片置于烤网上翻烤5-6分钟至油分析出、微微卷曲即可食用。

牛

牛油在烤制过程中不断析出油分、变得卷曲

火山辣鸡皮

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选用质地轻薄的鸡胸皮，焯熟后加辣椒干粉、红油拌匀，上火翻烤3-5分钟，鸡皮中逐渐析出油分，胶质浓厚、外焦内软、浓香过瘾。

提前预制：冻品鸡胸皮解冻，用镊子拔掉表面残余的毛茬，入沸水汆透，捞出沥净后改刀成6厘米长、2厘米宽的片，每120克为一份纳入盆中，加辣椒干粉20克、辣椒红油20克拌匀，将其如图穿入4根竹签，稍作点缀即可走菜。

烤制流程：鸡皮串放在烤网上翻烤3-5分钟至外焦香内软糯即可。

鸡皮拌料后穿入竹签2.鸡皮即将烤熟时撒少许葱花稍加翻烤