馒头是北方人最爱的主食之一。那么如何把馒头蒸的又松软又有咬劲呢？ 要想把馒头蒸的又白又好吃，无论是从一开始的和面还是发面都应注意。 一般情况下，发面有两种方式，一种是使用“老面”，一种是使用发酵粉。两种不同的发面方式，导致蒸熟的馒头口感也有很大的不同。 传统馒头做法一般都是使用碱面 所谓的“老面”就是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着的面团。 等到下次准备蒸馒头的时候，把这个晾干的面团用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，然后加入适量的水、面粉、碱面和面。和好面后，再将面分成一个一个的小剂子，揉成馒头。然后再上锅蒸熟即可。 用“老面”做馒头，看似简单，实则有很多技术含量在里面。 操作中，发酵时间、气温、和面的水温以及后期放碱面的量的多少这些因素都会影响馒头的口感。 如果用发酵粉蒸馒头的话，则简单的多 但是无论是用哪种方式蒸馒头，要想蒸出的馒头又白又好吃，都应注意以下几点。 1、和面的水温 夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉 揉面可促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 3、掌握好发酵时间 当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上屉前需要饧面 冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快，一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 蒸馒头小窍门 1、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 2、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 3、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。