<h1> 最近总是有茶友与我们探讨关于茶汤滋味的问题，受目前市面上饱受追捧的“冰岛”影响，很多茶友都认为甜度高的茶才是好茶，对茶汤中的苦涩滋味很不愿意接受，甚至对一些除了一丝淡淡的甜味没有其他更多香气的所谓“古树茶”也奉为上品。对于此意见，我也只能莞尔了。</h1><h3></h3> <h1> “苦”与“涩”是茶叶最基本的滋味，也是其最基本的特征，其主要来源于茶叶当中的“茶碱”（苦）与“茶多酚”（涩），所以我们常说“不苦不涩不是茶”。</h1> <h1> 判断一款茶好与环的标准是茶叶内含物质的多少，以及物质含量的比例。</h1><h1> 当茶叶内含的物质比较丰富和协调时，具体表现为: </h1><h1> 一是茶叶的水浸出物比较多，故而较为耐泡；</h1><h1> 二是香气优雅、茶气足，且苦能回甘、涩能生津。</h1> <h1> 目前我国对茶叶品质的专业评审是采用的“五因子评茶法”，包括外形、香气、滋味、汤色、叶底五个因素，其中“香气”和“滋味”各占30%的比重。要真正学会评判茶之优劣，还要从最基本的“识香”和“辨味”开始。</h1><h1> 若说一款茶好，便仅仅以茶汤中的“甜”味来判断，确实是有失偏颇了。</h1> <h1> 再回过头来说说茶汤中的“苦”味。</h1><h3></h3><h1> 我国的中医中五味与五脏的关系是“<font color="#ed2308">酸入肝，<b style="">苦入心</b>，甘入脾，辛入肺，咸入肾</font>”。南宋时期将中国的茶文化传播回日本的荣西和尚（被奉为日本的茶祖）在《吃茶养生记》中，也将苦味列做五味之上首，而心脏好苦味，心又是五脏之首，故茶是万物之首。</h1><h1> 所谓苦水不去香不来，苦味是香气的骨架，亦如梁柱之于房舍，抽离了苦味，游离在空气中的香气则显得抽象而恍惚。</h1> <h1> 有些茶友又会问了：他们那些茶汤里的甜味又是怎么来的呢？</h1> <h1> 一是产地和树种。“红酒论酒庄，普洱看山头”，不同茶区所产的普洱茶滋味香气各有不同。冰岛古茶园位于云南临沧市勐库冰岛村，其树种为云南大叶种。勐库茶山以冰岛为界分东、西半山，冰岛村古树茶兼具东半山香高显毫和西半山香气弱但茶气重的优点，甜味较其他茶种浓厚、细腻（与树种和生产工艺有关）。但并非味甜的既是“冰岛”，近些年因市场炒作导致价格混乱，正宗的冰岛古树茶更是以数万元/公斤计，要想购得正宗的冰岛古树茶，茶友们还需仔细辨识。</h1><h1> 另外，在对古树茶进行扦插繁殖后，再加上稳定的平地气候，也可以使得茶叶的苦涩味得到大幅改善，甜味更显，但是茶的香气更为单薄，同时也失去了古树茶丰富的内涵。</h1><p><br></p> <h1> 二是改变生产工艺。一是通过制前发酵提前反应了部分茶叶的内含物质，使泡出的茶汤更甜；二是采用高温杀青工艺提香，促使茶叶中的多糖等物质分解，从而提高茶叶的甜度（冰岛既是如此）。</h1><h1> 但是这些工艺的改变都忽略了一个重要因素——普洱茶是后发酵茶，制前发酵相当于透支了普洱茶的未来；高温杀青将茶叶中的酶和有益菌杀死，使得普洱茶“绿茶化”，这两种工艺虽然能获得相对较好的当期口感，但对普洱茶“越陈越香”的后期品质发展将产生较大的不良影响，故不提倡。</h1><p><br></p> <h1> 三是冲泡方法。普洱茶本是需要高温沸水冲泡才能体现其真滋味的，部分商家通过减少投茶量、降低水温等方式来降低茶汤的苦涩度，掩饰茶叶本身的一些缺点。但与此同时，也使茶叶本身的香气、韵味受到一定影响，使真正爱茶的茶友无法品尝到茶叶真实的滋味了。</h1> <h1> 做为一个茶人，我们更提倡将茶叶最真实、本真的一面展现给众茶友，孰优孰劣自待时间来评判吧。</h1>