<h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">依山吃山，靠水吃水、一方水土养一方人。</h3></font></h3><p style="text-align: center;"><font color="#010101"><br></font></h3><p style="text-align: center;"><font color="#010101">说起贵州美食，在酸辣香味道中、还略带些野趣天成的感觉，特别是在民间里、有很多风味独特的自制调味料，可能会让您感到稀奇、或者说让您大开眼界，更多的时候、也许会让您感到很不可思议……不用我多说、这就是民族特色、地方风味。比如凯里的酸汤、镇远的道菜、黎榕丛的牛羊瘪、腌鱼腌肉糯米饭、麻江的狗肉、黄平的腌汤、雷山的鱼酱酸等等，舌尖上的美味、多如天上的星辰、数也数不清。</font></h3><p style="text-align: center;"><font color="#010101"><br></font></h3><p style="text-align: center;"><font color="#010101">说起鱼酱酸、这是雷山苗族人民传统的调味料制作工艺。它是当地人将从河里捕捞而来的小河鱼经过治净、剁细后，搭配地里成熟的、治净剁细的红辣椒酱调以适量的盐、高度米酒（或白酒）、木姜子等经过密封腌制发酵一个来月而成的调味酱料、用其作炒菜调料或各式火锅底料成菜、味道酸香可口，诱人食欲……特别是用其来煮制牛肉或鱼肉、更是完美的好滋味。</font></h3><p style="text-align: center;"><font color="#010101"><br></font></h3><p style="text-align: center;"><font color="#010101">基于此，时下、也正值地里的辣椒红了、田野的稻花香了，鱼儿肥了，在这个时候、也正是酿制鱼酱酸的好时节，既然如此、我就来个依葫芦画瓤，用稻花鱼做鱼酱酸吧！自己动手、丰衣足食，这样、不仅卫生、而且价真货实、还能让自己吃得放心与舒心……<br></font></h3> <p style="text-align: center;">其制作方法如下：</h3><p style="text-align: center;">备上适量鲜活稻花鱼<br></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将其宰杀</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">去净鱼鳃与内脏</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将其放到盆里、用清水冲洗净</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">改刀成小块、再次用清水冲洗净血水及杂质、沥干水分待用。</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">接着、备上适量红辣椒</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">而在选择红辣椒时、要求选用肉质厚而好一点的（只有好食材、才能酿出好味道）。</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将其择去蒂</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">倒入盆中、用清水淘洗干净，并沥干水分。</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">捡出适量放于砧板上，将其切成细粒</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">舀入盆中</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">待逐一的、将所备用的红辣椒剁细于盆中时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">将沥干水分的鱼块放入</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">备上仔姜、洗净</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">切成片</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">也下入盆中</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">撒入适量的鲜花椒、滴入适量的木姜油（有鲜木姜子的、也可放入适量）</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">撒入适量的盐分</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">备上红星二锅头白酒一瓶，淋入适量。</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">接下来，用勺开始翻动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">不停的翻动</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">翻来覆去的搅动着</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">待调味料与盆里的食材搅拌至均匀</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">完全渗透、融合</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">入味时</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">备上净土坛一个</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">这时，将搅拌均匀入味的鱼酱食材舀起</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">逐一的</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">装于坛中</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">待装完成，盖上坛盖</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">注入适量的坛沿水、让其静置自然发酵一个月左右变为酸香可囗时、即可开坛（将其搅碎去渣质）启用。（但在这一个月的发酵时间里、每隔两三天须洗换一次坛沿水，以避免有寄生虫与喝风、保证其口感与味道的纯正。</h3></font></h3> <h3><font color="#010101"><p style="text-align: center;">（趙梓均：2019年8月5日下午制作、晚匆笔于贵州凯里）</h3></font></h3>