三垛小吃

大学泗

流津小吃

卞学泗

　　清末民初，三垛镇市场繁荣，以二桥口为中心的“流津雾市”，甚是闹忙。街市之旺盛，从各种特色小吃中，可窥一斑。商人们只图“混个日食”，做出的各种点心，价廉物美，风味浓郁，别具一格。

每到早、晚茶时分，推车的、挑担的、摆摊的，穿梭于大街小巷，各种叫卖声、吆喝声交辉相映。

【大方酥】
　　三垛大方酥远近闻名，是三垛镇的土特产。

　　在西堂巷口，一个驼背人，整天忙碌，一会儿打面团，一会儿忙贴炉，满屋飘香。这就是大名鼎鼎的姜庆洪方酥小店。

　　方酥外形呈正方形，一般四只方酥连体，称为“一方”，色泽金黄饱满，鼓起的表面粘满芝麻，手掌一压，随着“咯吱”一声，方酥“粉身碎骨”，拈起一小块放入嘴中，香气扑鼻，脆而不硬，各种果味久留口中。

　　姜庆洪坚持质量第一，不论原料价格变化如何，方酥的味道不变，质量不变。即使供不应求，也不盲目扩产，用他的话说：“古今一个味，童叟皆无欺。”姜庆洪操劳一辈子，终身鳏居，身无积蓄。

　　至今三垛人，仍恋方酥香。

【油炸干子】
　　“卖油炸干子啰！”每当太阳西下，二桥口便传出清脆嘹亮的叫卖声，早已等候在路边的“馋猫”，迫不急待地拥到担子前，扔上二文钱，筷子夹上两块油炸干，浇上些辣椒酱、麻油之类的佐料，一边吃，一边品头论足，不时发出“咂，咂，好吃好吃！”的称赞声。
　　“老姜三”油炸干子闻名全镇，干子表面炸的金黄鼓泡，外脆里嫩，闻味生津。臭豆腐干则是“臭味扑鼻，香味沾唇”。一担油炸干，不到半个时辰，全部抢购一光。 【熏烧甲鱼】
　　其时，三垛镇制作熏烧的作坊有好几家，比如：“邵大虎子”、“赵四东”、“胡芝香”、“圣老二”等等。各家做出的熏烧，比如蒲包肉、猪头肉、桂花干、五香烂蚕豆等，各具特色，味香无比。
　　据传，“圣老二”家的熏烧甲鱼，在三垛技数一绝。甲鱼开肠剖肚洗净后，先用清汤煨煮，再下老卤熏制，奇香令人垂涎。

　　更有“会吃”之士，买上一只大方酥，亦或插酥烧饼、京刚脐子，到圣老二家舀碗甲鱼汤，浸泡而食。

　　每晚熏烧甲鱼上摊不久，便销售一光。

【五香牛肉】
　　赵四东五香熏烧牛肉，香味浓醇，干爽酥烂，买上一块“瓜肘子”，切片薄如细纸，食后五香留口。

　　每晚“二桥口”设摊，食者蜂拥而至。

【素菜包子】
　　钟大兴父子俩开一爿“素点心”店，专门制作素馅点心。上午专卖菜包，下午做油炸菜饺。这馅心的所有材料，均不带荤腥，味道清香。既可供长斋佛徒食用，亦可解荤腥之徒的油腻。由于其价廉物美，成为居民喜爱的点心。 【干拌面】
　　隆兴园亦名“乃宝园”，每天早晨来此吃面者众多。不单该茶馆名气大，而是这家茶馆的干拌面实在好吃。
　　首先在于挑选面粉上考究，细腻而又有筋道。再者揉面水花适中，水中加些许食碱，面坯搓揉透彻。擀面时，面皮薄如宣纸，刀切细丝。佐料中诸如虾籽酱油、荤油或麻油、胡椒粉等等，也可根据客人需要炒制浇头。吃面者一边搅拌一边吃，不肯停箸。 【五香茶干】
　　益美顺（人称“老麻顺”）酱园，副产五香豆腐茶干，名气虽不及界首的“陈西楼”，倒也别具风味。

　　其外形为方形，食时用手撕碎成丝，其味堪比老母鸡鸡丝，鲜嫩无比。三垛人则喜欢切成细丁，加上烫青蒜、河虾米、花生米、酱生姜，浇上麻油、白糖、酱油，凉拌食用，成为品茗之佳肴。亦有筵席用之，位居八碟（凉菜）之一，小菜助酒。

【荷包粉蒸团】
　　钱桂昌人称“钱虎子” ，乃三垛镇人所皆知的“第一名厨”，他所制作的“荷包粉蒸团”、“高丽肉”，味道极美，人人夸赞。
　　荷包粉蒸团又称“徽团”，相传是由徽州食谱移植而来。用五花肉糜做成“斩肉”（大肉圆），外层用糯米滚成团状（称为“粉团”），选用新鲜荷叶将粉团包裹，取小笼底层垫马尾松枝叶，将荷包粉团置于松枝上，上锅清蒸。
　　掀开笼盖，清香扑鼻，令人拍案叫好。

　　此团具有清火润肺之功能，虽荤却不腻，闻着香吃着更香，既可零食亦可入宴，食者无不称赞叫绝。                                                                                    

【高丽肉】
　　钱虎子做的高丽肉，香脆绵甜，别具风味。
选用上好的猪板油，去皮、去边、洗净，切成粗丁，用桂花、金桔饼、绵白糖腌制。水磨糯米粉挂浆，外滚面衣，进油锅炸至金黄。
　　此高丽肉肥而不腻，外脆里空，香气藏于内瓤，食时入口入胃，味觉奇妙。 【酥卷】
　　西园亦名“纪同和”，西园的“酥卷”广受三垛方圆食客称赞。有酥卷者，仅纪同和一家也。
　　用油调面（不能加水），加入白糖、桂花、金桔等，手工搓揉成条卷状，油锅炸制，火候只有纪老板掌握。此酥卷送入口中，唾液与之交和，融化成浓香玉液，滑入胃中。
　　西园主人归西后，曾有人仿制，无一达其味，乃至失传，令人惋惜。 【豆腐脑子】
　　三垛周围乡民每到三垛镇，都要赶到“杨四昌”家，吃碗“豆腐脑子”（豆腐花）。
　　杨四昌豆腐脑子，细嫩无豆子颓味（苦涩味），洁白的豆腐花犹如蓝天的朵朵白云，漂浮在碗中，撒上什锦菜末、虾籽酱油、辣椒油、麻油、香葱、胡椒粉等佐料，吃前用勺子搅拌，香气诱人，食欲暴增。既可解渴，亦可垫饥。 【插酥烧饼】
　　秦家的“老虎灶”边上不远，就是烧饼炉，这秦家的插酥烧饼真是一绝，食者无不夸好。开水泡上茶叶，慢慢品味插酥烧饼的幽香，是怎样一番风味？
　　秦家的插酥烧饼，有一种在别家店里品味不出的“酥”味。其烧饼的内容也够丰富的，什么椒盐、葱盐、白糖的，还有荤油渣、萝卜丝、红豆馅心的，等等。 【素大肠】
　　每到“晚茶”（下午三、四点钟）时分，“吃晚茶啰，吃晚茶啰！”的吆喝声，响彻大街小巷。

　　卖晚茶点心的人，臂挎一只大竹篮，当你掀开映透着油渍的白布，一阵香气扑鼻而来，什么素大肠、凉麻团、油饺子、开花馒头、糍饭糕，竹篮里的花色还真不少哟。

用红绿丝、白糖与檽米蒸饭搅拌均匀，选用上好的豆腐衣将檽米饭包裹，用鸡蛋清挂浆，放入温油锅炸制金黄色，刀切成寸方。其外形极似大肠，故名“素大肠”。表皮酥脆，饭瓤糯香。

还有一种素大肠，用蒸好的热绿豆糯米饭，加入桂花、红绿丝、绵白糖，淋上麻油，用豆皮包成二寸见方，然后浇上热清油固形。因其制作工艺与上述素大肠相似，套用了“素大肠”的名称。

【淡方酥】
　　三垛集镇，多有晨起打烧饼、炸油条者，每到下午就开始油炸馓子。一把麻油小馓子，常是妇孺之流最好的晚茶了。
　　麻油小馓子极脆易碎，盛放的容器中碎屑积落厚厚一层，商家索性将整把馓子弄碎，放在尺盘中与用料糖（麦芽糖）熬制的糖浆、生姜末搅拌，凝固后切成长方形条块。香、脆、甜俱存，这就成了三垛大人、小孩都喜欢的“淡方酥”。 【脆油条】
　　早晨炸油条的，全镇有好几家，唯独“黑叫驴”这家最为叫卖。“黑叫驴”油条，面坯与别人一样大小，炸出的油条却又大又空、不含板滞、酥脆融口。若用刀轻拍至扁，几个时辰内，味如出锅，真有通灵之妙。 【麻“凉团”】
　　店主其人，乃父四十一岁所生，幼得天花，满脸麻面，人称“麻四一”。
　　麻四一拥有独门绝技，蒸熟糯米粉内包水馅心，这水馅心系用井水调糖桂花所制而得，团的表层滚炒制芝麻粉。一口咬下，冰入心肺，其爽无比。
　　夏天食用其团，凉爽五脏六腑，“凉团”之称谓名符其实。表层芝麻吊香，谓之“麻凉团”，亦有戏谑之意。 【玉豌豆】
　　杨士昌挑着小木桶卖“玉豌豆”，担子不过街，便告售罄。这是何等稀奇美食呢？
　　取上好豌豆煨熟、煨烂，捣烂后，入吊罾，去皮滤粉，其粉与糯米一起熬稀粥，加入冰糖、蜂蜜汁，表皮结薄皮，顺口入咽，爽滑落胃。粥泛青绿色，冰清滑润，防暑降温，“玉豌豆”天下一绝。 【糜安饼】
　　不知为何，三垛人将“米饭饼”读成了“糜安饼”，就形就意，倒也贴切。
　　夏日，第一天吃不完的米粥，也就馊了，家庭妇女舍不得倒掉，便在“馊粥”中加入米粉亦或面粉，自然发酵一个时辰，倒入锅中，摊成薄饼，人们给它起了一个生冷的名字“梳头朎”，也许是说妇女们在月光下，一边摊饼，一边梳头的缘故吧。但是这饼，确实好吃，也耐饿。
　　商人机灵，仿此做法，做成了“糜安饼”。当然它是用大米粉经过专门发酵后薄薄地摊制而来。售卖时两两一合，放在草捂子里，上用棉袄保温，何时去买，都是热气腾腾。因这饼系用米粉制成，叫它“米饭饼”非常贴切，久而久之，三垛人的地方口音，将它念成了“糜安饼”。
　　光福寺巷内，徐奶奶的“糜安饼”最为好吃，松软适口、微酸微甜，一合中间夹上一根油条，立时“胜却人间无数”。与徐奶奶相聚不远的“菜花龙”陈老板做的“糜安饼”，味道丝毫不相上下。 【糖粥】
　　“老麻玉”用糯米、红豆、红枣等熬成稀粥，加入红糖，走街串卖。因其价廉物美，食客众多。

    三垛还有一些小点心，比如凉粉、油端子、春卷、京刚脐子、洋馒头等等，恕不一一叙述。