对厨艺的认识

枫叶

川菜文化溯源
       具有浓郁地方色彩的川菜，是中国八大菜系之一，主要包括重庆、成都及川北、川南的地方个、风味名特菜肴。
       川菜做为一种文化现象，其底蕴极为深厚。历代名人名作，在涉及巴蜀风情人物时，往往离不开饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆，品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点，郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。
      川菜作为八大菜系之一，用料广泛，味多而深浓，以麻辣味最为特色。川菜最大的特点就在于调味，味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和醋、糖等调味，调味品不同的配比，化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型的川菜。道道无不味实醇浓。
        一地有一味，一菜有百味，任何一种菜品的形成都会经历一个漫长的发展过程，川菜自然也不例外。原料的选择和变化，制作的精细及偶然的灵感，外来手艺的借鉴应用与改造提高，调料的重新搭配与生产，均对川菜产生了重大的影响，这道道佳肴与风味和原料的独特不无关系，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣酱、关中保宁醋、犀浦酱油、浦江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等，匠心独到之处再加上各种巧合，无不使川菜的味道调和到最佳。因而，川味以它独具特色的魅力为大多数世人所青睐。         煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种之多。“五味调和”，“以味为本”。我们应该怎么调合，就如这一曲《笑傲江湖》，任我驰骋