酿酱记

阳光明媚

家里吃的酱从来不买的，都是自家做的。小时候跟在奶奶身边看奶奶做，跟在身边的目的就是想吃黄豆汤。每年的三伏天，总有一天看到奶奶在锅灶边上下转来转去，那就是煮黄豆做酱了。记得奶奶被汗水湿透的衣服、满头满脸的稻草灰（当时烧的柴火都很少，要不停地加才不会熄灭），现在回忆起来当时的自己真的不懂事，也不知道帮奶奶烧一下柴火。

直到1980年，奶奶由于身体的原因……。从这一年开始，就由妈妈接着做，没有自制的酱似乎吃饭都缺少某种乐趣

视频的右侧是没有烧的生豆瓣酱，左侧是用菜油加工过的熟酱。

第一道程序是拍酱皇，让面粉和黄豆一起发酵。这道程序非常重要，据说酱做的好与不好跟酱皇很有关系，所以每年的三伏天妈妈都要拍酱皇。拍酱皇不仅要在一年中最热的天气拍，还要在当天午后最热的时间段拍。

为了拍好酱皇，等当年的新小麦、新黄豆上市，妈妈就买回家做准备了。小麦放筛子过滤掉那些发育不良的小颗粒，再用水漂洗。一、可以洗去泥沙，二、可以漂去浮在水面不够饱满的瘪壳小麦。黄豆也用同样的方法处理过，然后晒干装入可乐瓶，防止虫蛀。

　　第一步是把已挑干净洗干净的小麦煮熟。煮熟过程要注意：开始加水要满过小麦表面，用小火文火慢慢煮，不能煮的太烂，小麦的皮不要煮破，最好把所加的水刚好煮干又没有出现焦味。

煮好的小麦要晒的很干，然后拿到碾米的工厂碾成粗颗粒的面粉。（如下图）碾米厂离家四里路，妈妈自己一个人拎着12斤小麦来回要走一个多小时，那天（2019.7.20）去的时候没有下雨，结果碾好面粉下大雨。在厂里等了一个多小时，看看雨一下子不会停就借了把伞赶回家了。当时我们都不知道，过后才和我们说起。

　　第二步是把已挑干净洗干净的黄豆煮熟。煮熟过程也要注意：开始加水要满过黄豆表面许多，用小火文火慢慢煮，要煮得很烂很糜，但黄豆还是整颗的，最好把所加的水刚好煮干又没有出现焦味，最后这点和煮小麦相似。（如下图）就是煮好的黄豆，为了把10斤黄豆煮成做酱要求的高标准，早上五点钟起床开始煮直到下午两点左右才煮好。那么大热天，（2019.7.23）在锅台边整整忙了一天。做点酱真是不容易啊！

　　第三步是给烧好的黄豆进行过滤。把黄豆装入有空的筛篮里滤水，滤出的黄豆水有两个用处。一、当面粉与黄豆混合时，若太干那就加黄豆水使它们湿度适中；二、若面粉与黄豆混合均匀时湿度刚好，那滤出的黄豆水就在做酱时当水用，黄豆水可是好东西啊。记得小时候奶奶做酱煮黄豆时故意多放点水，等黄豆煮好滤出的水加点红糖给我喝，说那是黄豆的精华，小孩子吃了健康又补脑。说到奶奶就想起她老人家对我的宠爱和呵护，真的是“捧在手里怕摔了,含在嘴里怕化了”。

　　第四步趁热把黄豆和面粉混合均匀。一般按照面粉与黄豆的比例是1.1:1，不过没有绝对的要求，可以根据个人的口味调整。一般按照1.1:1混合的话，黄豆烧干合在一起湿度刚好，偶尔需加点黄豆水，所以烧黄豆时一般滤出的水不会超过200ml。

如视频中就是妈妈把面粉和黄豆合在一起的操作过程。这个操作过程可不是好受的，房间里不能通风，黄豆刚从烧好的锅里装出来温度要达到60°C以上，要抓紧合匀，又是三伏天那个热只有经受过的人才深有体会。

拍酱皇的技巧就在干湿度要适宜。在混合过程中就用手抓一把混合物在手心用劲握拳，再慢慢把手打开，小麦和黄豆跟着也慢慢散开而不成团，这样就表示湿度刚好。湿度调好后再均匀地摊开到地垫上，地垫的下面要事先垫上稻草，可以透气。

　　小麦和黄豆合匀，干湿度调好，就均匀地摊到地垫上，这里又有一技巧。分摊时黄豆很容易滚到边上来，注意小麦、黄豆一定要均匀，同时厚度要控制一致。一般厚度是一节手指关节那么深。

这些工作完成后，等晚上小麦、黄豆温度降到室温，再在地垫上面放几根竹竿，竹竿的上面盖上纸，防止灰尘进入。同时门窗要紧闭，一、防止老鼠，二、防止有风吹过，达不到发酵的温度。到此拍酱皇程序告一段落。

发酵长毛第一天（2,19.7.24）